第1练 烹调概述 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第1练，练习内容为烹调概述。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.1 烹调认知 第1练 烹调概述 一、单项选择题 1．“烹”的基本内涵是（ ） A．调和 B．加热 C．调味 D．调质 【答案】B 【详解】“烹”指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟，并形成标准的色泽、形态和质感。B项对应加热本义；A项、C项和D项分别对应“调”的内容或结果，不能概括“烹”。 2．下列属于“烹”主要方法的是（ ） A．调味 B．调香 C．调色 D．汽烹法 【答案】D 【详解】“烹”主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法等。D项属于加热成菜的方法；A项、B项、C项都属于菜肴调和的内容。 3．“调”的操作基础是运用各类烹饪调料和哪一类方法（ ） A．施调方法 B．加热手段 C．切配工序 D．固体烹法 【答案】A 【详解】“调”是运用各类烹饪调料和施调方法，使菜肴形成标准滋味、香气和色彩的过程。A项与定义完全一致；B项、D项属于“烹”的手段，C项属于加工准备环节。 4．菜肴调和主要包括调味、调香、调色、调质等内容，其中技术核心是（ ） A．调香 B．调色 C．调味 D．调质 【答案】C 【详解】菜肴调和包含调味、调香、调色、调质等基本内容，其中调味处于技术核心位置。C项直接决定菜肴滋味基础；A项、B项、D项分别侧重香气、色彩和质感调整。 5．狭义上的烹调仅指菜肴制作中的（ ） A．原料加工和切配 B．烹制和调制 C．菜肴制作方法和工序 D．菜肴烹调原理和流程 【答案】B 【详解】狭义上的烹调仅指菜肴制作中的烹制和调制过程。B项准确限定在成菜阶段；A项属于前期准备，C项是广义上的烹调，D项则是学科研究内容。 6．烹调工艺学以菜肴制作流程为主线，主要研究菜肴烹调的（ ） A．原理、方法和流程 B．色泽、形态和质感 C．滋味、香气和色彩 D．色、香、味、形、质、养 【答案】A 【详解】烹调工艺学以菜肴制作流程为主线，研究菜肴烹调原理、方法和流程。A项概括最完整；B项是“烹”形成的状态，C项是“调”形成的结果，D项是菜肴质量构成因素。 7．加热烹饪原料起到灭菌消毒作用时，细菌和寄生虫基本被杀灭的温度约为（ ） A．45℃左右 B．60℃左右 C．75℃左右 D．85℃左右 【答案】D 【详解】烹的作用之一是灭菌消毒、保障食用安全，细菌和寄生虫在加热温度达到85℃左右时基本可以被杀灭消除。D项与温度要求相符，其余三项温度偏低。 二、判断题 8．调味只是为了增进菜肴美观，与赋予菜肴美味无关。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“只是为了增进菜肴美观，与赋予菜肴美味无关”。调的作用包括消除原料异味、赋予菜肴美味、确定菜肴风味、增进菜肴美观，不能把调味作用缩小为单一的美观作用。 9．烹和调在菜肴制作中各具功用，又密不可分，是一个过程中的两个方面。（ ） 【答案】√ 【详解】烹和调各有功用，但二者在菜肴制作中密不可分，共同决定菜肴的色、香、味、形、质、养。该句准确体现了二者既分工又统一的关系。 10．热菜质感主要通过调色形成，不是检验火候运用效果的标准。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“主要通过调色形成”和“不是检验火候运用效果的标准”。热菜质感通过烹制确立形成，也是检验烹制过程中火候运用效果的客观标准；调色侧重色彩，不能替代质感形成。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第1练，练习内容为烹调概述。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.1 烹调认知 第1练 烹调概述 一、单项选择题 1．“烹”的基本内涵是（ ） A．调和 B．加热 C．调味 D．调质 2．下列属于“烹”主要方法的是（ ） A．调味 B．调香 C．调色 D．汽烹法 3．“调”的操作基础是运用各类烹饪调料和哪一类方法（ ） A．施调方法 B．加热手段 C．切配工序 D．固体烹法 4．菜肴调和主要包括调味、调香、调色、调质等内容，其中技术核心是（ ） A．调香 B．调色 C．调味 D．调质 5．狭义上的烹调仅指菜肴制作中的（ ） A．原料加工和切配 B．烹制和调制 C．菜肴制作方法和工序 D．菜肴烹调原理和流程 6．烹调工艺学以菜肴制作流程为主线，主要研究菜肴烹调的（ ） A．原理、方法和流程 B．色泽、形态和质感 C．滋味、香气和色彩 D．色、香、味、形、质、养 7．加热烹饪原料起到灭菌消毒作用时，细菌和寄生虫基本被杀灭的温度约为（ ） A．45℃左右 B．60℃左右 C．75℃左右 D．85℃左右 二、判断题 8．调味只是为了增进菜肴美观，与赋予菜肴美味无关。（ ） 9．烹和调在菜肴制作中各具功用，又密不可分，是一个过程中的两个方面。（ ） 10．热菜质感主要通过调色形成，不是检验火候运用效果的标准。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $