第31练 味觉和味 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第31练，练习内容为味觉和味。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第31练 味觉和味 一、单项选择题 1．所谓味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的（ ）。 A．味蕾 B．胃壁 C．鼻腔黏膜 D．牙釉质 2．广义味觉又称（ ）。 A．化学味觉 B．物理味觉 C．综合味觉 D．主观味觉 3．味觉感受最适宜的温度范围是（ ）。 A．0～10℃ B．10～40℃ C．40～60℃ D．60～80℃ 4．汤菜中食盐浓度一般以（ ）为宜。 A．1.5％～2.0％ B．2.5％～3.0％ C．0.2％～0.5％ D．0.8％～1.2％ 5．在甜酸味型菜肴中加入适量精盐，可使（ ）更突出。 A．甜味 B．苦味 C．辣味 D．咸味 6．味的消杀现象是指两种或两种以上呈味物质混合后，使（ ）的现象。 A．每种味觉都增强 B．只剩单一咸味 C．香气完全消失 D．每种味觉都减弱 7．制汤时要使汤汁鲜醇，也需加入适量（ ）。 A．白糖 B．精盐 C．食醋 D．味精 二、判断题 8．味蕾适宜的刺激是能溶于水的物质。（ ） 9．老年人对苦味最为敏感，儿童对苦味则比较迟钝。（ ） 10．味的相乘现象就是两种相同味感共同使用时，其味感增强。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第31练，练习内容为味觉和味。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第31练 味觉和味 一、单项选择题 1．所谓味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的（ ）。 A．味蕾 B．胃壁 C．鼻腔黏膜 D．牙釉质 【答案】A 【详解】味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。A项正确。 2．广义味觉又称（ ）。 A．化学味觉 B．物理味觉 C．综合味觉 D．主观味觉 【答案】C 【详解】广义味觉也称综合味觉，既包括心理味觉，也包括物理味觉等内容。C项正确。 3．味觉感受最适宜的温度范围是（ ）。 A．0～10℃ B．10～40℃ C．40～60℃ D．60～80℃ 【答案】B 【详解】味觉感受最适宜的温度范围为10～40℃，其中30℃左右时最为敏感。B项正确。 4．汤菜中食盐浓度一般以（ ）为宜。 A．1.5％～2.0％ B．2.5％～3.0％ C．0.2％～0.5％ D．0.8％～1.2％ 【答案】D 【详解】食盐在汤菜中的浓度一般以0.8％～1.2％为宜，过淡或过咸都会影响汤菜滋味。D项正确。 5．在甜酸味型菜肴中加入适量精盐，可使（ ）更突出。 A．甜味 B．苦味 C．辣味 D．咸味 【答案】A 【详解】味的对比现象说明，适量精盐可使甜味更为协调可口，从而突出甜味。A项正确。 6．味的消杀现象是指两种或两种以上呈味物质混合后，使（ ）的现象。 A．每种味觉都增强 B．只剩单一咸味 C．香气完全消失 D．每种味觉都减弱 【答案】D 【详解】味的消杀现象是指两种或两种以上呈味物质混合后，使每种味觉都减弱的现象。D项正确。 7．制汤时要使汤汁鲜醇，也需加入适量（ ）。 A．白糖 B．精盐 C．食醋 D．味精 【答案】B 【详解】制汤时适量加入精盐，可增加鲜味的味感程度，使汤汁更加鲜醇。B项正确。 二、判断题 8．味蕾适宜的刺激是能溶于水的物质。（ ） 【答案】√ 【详解】味觉只有在呈味物质溶于水后，才能刺激味蕾产生味觉。 9．老年人对苦味最为敏感，儿童对苦味则比较迟钝。（ ） 【答案】× 【详解】儿童对苦味最敏感，老年人对苦味感受相对迟钝。 10．味的相乘现象就是两种相同味感共同使用时，其味感增强。（ ） 【答案】√ 【详解】味的相乘现象也称味的相加，就是两种相同味感共同使用时味感增强。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $