第30练 勾芡 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第30练，练习内容为勾芡。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第30练 勾芡 一、单项选择题 1．勾芡的主要用料是（ ）。 A．淀粉和水 B．面包粉和油脂 C．鸡蛋和面粉 D．精盐和料酒 【答案】A 【详解】勾芡的用料主要是淀粉和水，二者调成芡汁后再用于烹调过程。A项正确。 2．兑汁芡适用于（ ）。 A．煮、烧、烩类菜肴 B．汽蒸类菜肴 C．爆、炒、熘类菜肴 D．冷拌类菜肴 【答案】C 【详解】兑汁芡常用于旺火速成的爆、炒、熘类菜肴，便于同时完成调味和勾芡。C项正确。 3．水粉芡多用于（ ）。 A．炸、煎、贴类菜肴 B．烧、扒、烩、焖等烹调方法 C．只用于冷菜 D．只用于干锅菜 【答案】B 【详解】水粉芡就是用干淀粉和水调匀的淀粉汁，常用于烧、扒、烩、焖等烹调方法。B项正确。 4．按芡汁浓度分类，利芡适用于（ ）。 A．油爆类菜肴 B．汤汁很多的汤菜 C．清蒸类菜肴 D．冷拼类菜肴 【答案】A 【详解】利芡又称油爆芡、抱芡、包芡，稠度最大，主要适用于油爆类菜肴。A项正确。 5．按芡汁浓度分类，玻璃芡适用于（ ）。 A．油炸类菜肴 B．拔丝类菜肴 C．煮菜类菜肴 D．扒、烧类菜肴 【答案】D 【详解】玻璃芡浓度较稀，适用于扒、烧类菜肴，如白扒鱼肚。D项正确。 6．勾芡的最佳时机是（ ）。 A．主、配料尚未下锅时 B．主、配料已经完全冷却后 C．主、配料即将成熟且汤汁沸腾后 D．装盘以后 【答案】C 【详解】勾芡必须在主、配料即将成熟时进行，并且应在汤汁沸腾后勾芡，这样淀粉才易糊化。C项正确。 7．勾芡前若发现油量过多，应先（ ）。 A．加入更多清水 B．撇去一些油脂 C．停止烹调 D．直接加面粉 【答案】B 【详解】如果菜肴油量过多，淀粉不易吸水膨胀产生黏性，应先撇去一些油脂后再勾芡。B项正确。 二、判断题 8．勾芡能使菜肴的汤汁黏度增大。（ ） 【答案】√ 【详解】勾芡后淀粉糊化，可使汤汁黏度增大，并形成新的口感。 9．勾芡后再调色和味更容易均匀。（ ） 【答案】× 【详解】勾芡后芡粉变黏变稠，调料不易均匀分散，因此应先调准色和味再勾芡。 10．芡汁太稠容易出现粉疙瘩且成品不清爽。（ ） 【答案】√ 【详解】芡汁太稠容易出现粉疙瘩，也会使成品不清爽，因此勾芡时要把握好浓度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第30练，练习内容为勾芡。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第30练 勾芡 一、单项选择题 1．勾芡的主要用料是（ ）。 A．淀粉和水 B．面包粉和油脂 C．鸡蛋和面粉 D．精盐和料酒 2．兑汁芡适用于（ ）。 A．煮、烧、烩类菜肴 B．汽蒸类菜肴 C．爆、炒、熘类菜肴 D．冷拌类菜肴 3．水粉芡多用于（ ）。 A．炸、煎、贴类菜肴 B．烧、扒、烩、焖等烹调方法 C．只用于冷菜 D．只用于干锅菜 4．按芡汁浓度分类，利芡适用于（ ）。 A．油爆类菜肴 B．汤汁很多的汤菜 C．清蒸类菜肴 D．冷拼类菜肴 5．按芡汁浓度分类，玻璃芡适用于（ ）。 A．油炸类菜肴 B．拔丝类菜肴 C．煮菜类菜肴 D．扒、烧类菜肴 6．勾芡的最佳时机是（ ）。 A．主、配料尚未下锅时 B．主、配料已经完全冷却后 C．主、配料即将成熟且汤汁沸腾后 D．装盘以后 7．勾芡前若发现油量过多，应先（ ）。 A．加入更多清水 B．撇去一些油脂 C．停止烹调 D．直接加面粉 二、判断题 8．勾芡能使菜肴的汤汁黏度增大。（ ） 9．勾芡后再调色和味更容易均匀。（ ） 10．芡汁太稠容易出现粉疙瘩且成品不清爽。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $