第29练 挂糊 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为挂糊。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第29练 挂糊 一、单项选择题 1．挂糊的作用之一是（ ）。 A．使原料完全失去鲜味 B．只增加油量 C．保持水分和鲜味，并使菜肴外焦酥、里鲜嫩 D．使菜肴立即冷却 2．蛋黄糊制品的特点是（ ）。 A．外松脆、内软嫩 B．外层酥脆香、里软嫩 C．色泽乳白 D．质地干硬 3．全蛋糊多用于（ ）。 A．炸及炸熘类菜肴 B．清蒸类菜肴 C．冷拌类菜肴 D．焖烧类菜肴 4．水粉糊最适用于（ ）。 A．焦熘类菜肴 B．清蒸类菜肴 C．上浆类菜肴 D．拌菜类菜肴 5．发粉糊的制品特点是（ ）。 A．外焦里老、色泽发黑 B．涨发饱满、松而带香、色泽淡黄 C．只适用于汤菜 D．颜色洁白如玉 6．挂糊时如果糊液中有小粉粒，容易造成（ ）。 A．增色 B．增香 C．回软 D．脱糊 7．挂糊时主、配料必须全部包裹起来，不能留有空白处，主要是为了（ ）。 A．防止油从空白处浸入使原料变老 B．让原料自动发酵 C．增加原料苦味 D．减少面粉用量 二、判断题 8．挂糊后的主、配料一般采用炸制方法，油温在五成热以上。（ ） 9．挂糊时糊液越上劲越好。（ ） 10．挂糊可保持和增加菜肴的营养成分。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为挂糊。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第29练 挂糊 一、单项选择题 1．挂糊的作用之一是（ ）。 A．使原料完全失去鲜味 B．只增加油量 C．保持水分和鲜味，并使菜肴外焦酥、里鲜嫩 D．使菜肴立即冷却 【答案】C 【详解】挂糊后可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。C项正确。 2．蛋黄糊制品的特点是（ ）。 A．外松脆、内软嫩 B．外层酥脆香、里软嫩 C．色泽乳白 D．质地干硬 【答案】B 【详解】蛋黄糊多用于炸熘类菜肴，其制品特点是外层酥脆香、里软嫩。B项正确。 3．全蛋糊多用于（ ）。 A．炸及炸熘类菜肴 B．清蒸类菜肴 C．冷拌类菜肴 D．焖烧类菜肴 【答案】A 【详解】全蛋糊多用于炸及炸熘类菜肴，如炸鸡条、糖醋鱼块。A项正确。 4．水粉糊最适用于（ ）。 A．焦熘类菜肴 B．清蒸类菜肴 C．上浆类菜肴 D．拌菜类菜肴 【答案】A 【详解】水粉糊由淀粉和冷水调成，适用于焦熘类菜肴，如醋熘黄鱼、糖醋里脊。A项正确。 5．发粉糊的制品特点是（ ）。 A．外焦里老、色泽发黑 B．涨发饱满、松而带香、色泽淡黄 C．只适用于汤菜 D．颜色洁白如玉 【答案】B 【详解】发粉糊适用于炸类菜肴，其制品特点是涨发饱满、松而带香、色泽淡黄。B项正确。 6．挂糊时如果糊液中有小粉粒，容易造成（ ）。 A．增色 B．增香 C．回软 D．脱糊 【答案】D 【详解】糊液中有小粉粒时，过油加热容易爆裂脱落，从而造成脱糊现象。D项正确。 7．挂糊时主、配料必须全部包裹起来，不能留有空白处，主要是为了（ ）。 A．防止油从空白处浸入使原料变老 B．让原料自动发酵 C．增加原料苦味 D．减少面粉用量 【答案】A 【详解】挂糊时若留有空白处，油就会从没有糊的地方浸入原料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄。A项正确。 二、判断题 8．挂糊后的主、配料一般采用炸制方法，油温在五成热以上。（ ） 【答案】√ 【详解】挂糊后的主、配料一般采用炸制方法，油温通常在五成热以上，油量也比滑油时多。 9．挂糊时糊液越上劲越好。（ ） 【答案】× 【详解】挂糊调制时切忌使糊上劲，否则会影响糊液与原料的黏合效果。 10．挂糊可保持和增加菜肴的营养成分。（ ） 【答案】√ 【详解】挂糊后的原料不直接接触高温油脂，能减少营养成分流失，糊液本身也能增加菜肴营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $