第28练 上浆 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第28练，练习内容为上浆。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第28练 上浆 一、单项选择题 1．上浆又称（ ）。 A．着衣 B．抓浆、吃浆 C．包芡 D．走红 【答案】B 【详解】上浆又称抓浆、吃浆，是在主、配料表面裹上一层薄薄浆液的施调方法。B项正确。 2．上浆的主要目的是使主、配料（ ）。 A．表面迅速变黑 B．完全失去水分 C．由表及里裹上一层薄薄浆液并达到滑嫩效果 D．只在锅内增香 【答案】C 【详解】上浆是使主、配料由表及里裹上一层薄薄浆液，经过加热后达到滑嫩效果的施调方法。C项正确。 3．较嫩的主、配料在上浆时，浆液浓度应（ ）。 A．稠一些 B．不加水 C．保持原状 D．稀一些 【答案】A 【详解】较嫩的主、配料吸水力较弱，浆液中的水分应适当减少，浓度可以稠一些。A项正确。 4．上浆后需要经过一些时间再烹调时，浆液应（ ）。 A．越来越稠到不能使用 B．只加面包粉 C．完全不用调节 D．稀一些 【答案】D 【详解】如果上浆后要经过一些时间再烹调，浆液应当稀一些，以便在待用期间吸水和蒸发后达到适宜浓度。D项正确。 5．牛肉、羊肉等老韧原料更适合使用（ ）。 A．脆皮糊 B．清水浆 C．苏打浆或加嫩肉粉的浆 D．干粉糊 【答案】C 【详解】老韧原料含结缔组织较多，宜用苏打浆或加入嫩肉粉，以取得较好的嫩化效果。C项正确。 6．鸡蛋清粉浆的制品特点是（ ）。 A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．外焦脆、里软嫩 C．松酥可口、色泽金黄 D．外松脆、内软嫩 【答案】A 【详解】鸡蛋清粉浆多用于爆、炒、熘类菜肴，制品特点是柔滑软嫩、色泽洁白。A项正确。 7．上浆操作中“吃浆上劲”强调（ ）。 A．让浆液只停留在器皿里 B．把原料完全煮熟 C．使浆液充分渗入并均匀黏附于主、配料表面 D．让浆液全部变成清水 【答案】C 【详解】吃浆上劲要求浆液充分渗透到主、配料组织中，并紧紧黏附于表层，达到上浆目的。C项正确。 二、判断题 8．上浆后的主、配料一般采用滑油方法，油温在五六成热以下。（ ） 【答案】√ 【详解】上浆后的主、配料通常采用滑油方法，油温一般控制在五六成热以下。 9．上浆时主、配料表面可以留有空隙，只要浆液足够厚就行。（ ） 【答案】× 【详解】上浆时浆液必须均匀包裹主、配料表面，不能留有空隙，否则会影响加热后的质感和色泽。 10．上浆后如果不立即烹调，浆液应当稀一些。（ ） 【答案】√ 【详解】上浆后若不立即烹调，浆液应当稀一些，以便待用期间吸水和蒸发后达到适宜浓度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第28练，练习内容为上浆。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第28练 上浆 一、单项选择题 1．上浆又称（ ）。 A．着衣 B．抓浆、吃浆 C．包芡 D．走红 2．上浆的主要目的是使主、配料（ ）。 A．表面迅速变黑 B．完全失去水分 C．由表及里裹上一层薄薄浆液并达到滑嫩效果 D．只在锅内增香 3．较嫩的主、配料在上浆时，浆液浓度应（ ）。 A．稠一些 B．不加水 C．保持原状 D．稀一些 4．上浆后需要经过一些时间再烹调时，浆液应（ ）。 A．越来越稠到不能使用 B．只加面包粉 C．完全不用调节 D．稀一些 5．牛肉、羊肉等老韧原料更适合使用（ ）。 A．脆皮糊 B．清水浆 C．苏打浆或加嫩肉粉的浆 D．干粉糊 6．鸡蛋清粉浆的制品特点是（ ）。 A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．外焦脆、里软嫩 C．松酥可口、色泽金黄 D．外松脆、内软嫩 7．上浆操作中“吃浆上劲”强调（ ）。 A．让浆液只停留在器皿里 B．把原料完全煮熟 C．使浆液充分渗入并均匀黏附于主、配料表面 D．让浆液全部变成清水 二、判断题 8．上浆后的主、配料一般采用滑油方法，油温在五六成热以下。（ ） 9．上浆时主、配料表面可以留有空隙，只要浆液足够厚就行。（ ） 10．上浆后如果不立即烹调，浆液应当稀一些。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $