第27练 上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第27练 上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用 一、单项选择题 1．上浆时最关键的佐助原料是（ ）。 A．精盐 B．面包粉 C．料酒 D．明油 【答案】A 【详解】精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入可抽提盐溶性蛋白质，形成黏性较强的蛋白质溶胶。A项正确。 2．淀粉在上浆中的主要作用是（ ）。 A．增加原料的酸味 B．使原料立即上色 C．糊化后形成凝胶层，减少水分和营养流失 D．使浆液具有发酵性 【答案】C 【详解】淀粉受热糊化后可在烹饪原料周围形成凝胶层，防止或减少水分及营养成分流失。C项正确。 3．鸡蛋用于上浆时主要起作用的是（ ）。 A．鸡蛋清受热凝固，形成更完整的保护层 B．鸡蛋黄提供明显苦味 C．蛋壳增加原料硬度 D．全蛋液能使原料自动发酵 【答案】A 【详解】鸡蛋用于上浆时主要依靠鸡蛋清受热凝固形成保护层，并有助于保持原料嫩度。A项正确。 4．水在上浆中的主要作用是（ ）。 A．使原料快速焦脆 B．提高油温 C．增强原料的碱味 D．调节浆液浓度并帮助淀粉糊化 【答案】D 【详解】水可调节浆液浓度，帮助淀粉糊化，并使浆液均匀黏附于主、配料表层。D项正确。 5．小苏打或嫩肉粉上浆的主要作用是（ ）。 A．提高主、配料的嫩度 B．增加原料的含盐量 C．降低原料的含水量 D．使原料表面迅速上色 【答案】A 【详解】小苏打可提高蛋白质吸水性和持水性，嫩肉粉可促进蛋白质水解，二者都能提高主、配料的嫩度。A项正确。 6．挂糊用料中能使炸制品表面酥脆、松软的是（ ）。 A．精盐 B．淀粉 C．膨松剂 D．清水 【答案】C 【详解】膨松剂受热后可释放气体，使糊层疏松，从而使炸制品产生酥脆、松软的质感。C项正确。 7．勾芡对菜肴的重要作用之一是（ ）。 A．使菜肴只保留水分 B．改善口感并融合滋味 C．使汤汁完全变冷 D．让原料失去黏性 【答案】B 【详解】勾芡可增大汤汁黏度，改善口感，融合滋味，并减少养分损失。B项正确。 二、判断题 8．油脂有助于提高芡汁亮度。（ ） 【答案】√ 【详解】在淀粉芡汁糊化的同时加入适量明油，可提高芡汁的光亮度。 9．精盐用量越多，上浆效果就一定越好。（ ） 【答案】× 【详解】精盐过多会使原料大量脱水并降低持水性，反而使质地老硬，影响上浆效果。 10．勾芡的主要用料是淀粉和水。（ ） 【答案】√ 【详解】勾芡的用料主要是淀粉和水，二者调成芡汁后可在菜肴加热过程中发挥勾芡作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第27练 上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用 一、单项选择题 1．上浆时最关键的佐助原料是（ ）。 A．精盐 B．面包粉 C．料酒 D．明油 2．淀粉在上浆中的主要作用是（ ）。 A．增加原料的酸味 B．使原料立即上色 C．糊化后形成凝胶层，减少水分和营养流失 D．使浆液具有发酵性 3．鸡蛋用于上浆时主要起作用的是（ ）。 A．鸡蛋清受热凝固，形成更完整的保护层 B．鸡蛋黄提供明显苦味 C．蛋壳增加原料硬度 D．全蛋液能使原料自动发酵 4．水在上浆中的主要作用是（ ）。 A．使原料快速焦脆 B．提高油温 C．增强原料的碱味 D．调节浆液浓度并帮助淀粉糊化 5．小苏打或嫩肉粉上浆的主要作用是（ ）。 A．提高主、配料的嫩度 B．增加原料的含盐量 C．降低原料的含水量 D．使原料表面迅速上色 6．挂糊用料中能使炸制品表面酥脆、松软的是（ ）。 A．精盐 B．淀粉 C．膨松剂 D．清水 7．勾芡对菜肴的重要作用之一是（ ）。 A．使菜肴只保留水分 B．改善口感并融合滋味 C．使汤汁完全变冷 D．让原料失去黏性 二、判断题 8．油脂有助于提高芡汁亮度。（ ） 9．精盐用量越多，上浆效果就一定越好。（ ） 10．勾芡的主要用料是淀粉和水。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $