第26练 汽蒸、走红 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第26练，练习内容为汽蒸、走红。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第26练 汽蒸、走红 一、单项选择题 1．汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，通过（ ）制成半成品的初步热处理。 A．蒸汽 B．油脂 C．盐粒 D．冰水 【答案】A 【详解】汽蒸是将原料装入蒸锅，采用一定火力，通过蒸汽将原料制成半成品的初步热处理。A项正确。 2．旺火沸水猛汽蒸主要适用于（ ）。 A．鲜嫩、易熟的半成品 B．色泽鲜艳的蔬菜 C．上浆的肉丝、肉片 D．形体较大或质地老韧的原料 【答案】D 【详解】旺火沸水猛汽蒸适用于形体较大或质地老韧的原料，如干贝、整只鸡、整块肉等。D项正确。 3．中火沸水缓汽蒸主要适用于（ ）。 A．鲜嫩、易熟的原料及半成品 B．需要高油温炸制的原料 C．需要冷水长时间浸泡的原料 D．只适用于整条鱼 【答案】A 【详解】中火沸水缓汽蒸适用于鲜嫩、易熟的烹饪原料以及加工制成的半成品，如蛋黄糕、鱼糕等。A项正确。 4．汽蒸能保持烹饪原料的（ ）。 A．原汁、原味和营养成分 B．油脂厚度和硬度 C．苦味和涩味 D．黑色和焦味 【答案】A 【详解】汽蒸在较适中的温度环境中进行，能较好地保留原料中的营养成分和呈味物质，因此可保持原汁、原味和营养成分。A项正确。 5．走红又称上色、酱锅、红锅，是使烹饪原料（ ）的初步热处理。 A．去掉全部水分 B．上色 C．变成冷菜 D．完全发酵 【答案】B 【详解】走红是烹饪原料上色的主要途径，因此又称上色、酱锅、红锅。B项正确。 6．卤汁走红时通常先用旺火将卤汁烧沸，再转用（ ）。 A．小火加热 B．微火加热 C．大火猛煮 D．冷却静置 【答案】A 【详解】卤汁走红时先旺火烧沸，再转用小火加热，有利于颜色附着和味道渗透。A项正确。 7．过油走红的油温一般应控制在（ ）。 A．120～150℃ B．150～180℃ C．180～210℃ D．220～250℃ 【答案】C 【详解】过油走红一般要求油温控制在180～210℃，也就是六七成热，才能较好地达到上色目的。C项正确。 二、判断题 8．汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。（ ） 【答案】√ 【详解】汽蒸属于半成品加工，通常需在加热前完成适当调味，但调味时要给正式调味留有余地。 9．多种烹饪原料同时汽蒸时，应防止串味、串色。（ ） 【答案】√ 【详解】汽蒸时不同原料的色、香、味可能相互影响，因此要合理放置原料，避免串味、串色。 10．走红完成后就可以不再转入正式烹调，因为它已经是最后一步。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“可以不再转入正式烹调”。走红只是初步热处理，完成后通常还要进入正式烹调阶段。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第26练，练习内容为汽蒸、走红。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第26练 汽蒸、走红 一、单项选择题 1．汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，通过（ ）制成半成品的初步热处理。 A．蒸汽 B．油脂 C．盐粒 D．冰水 2．旺火沸水猛汽蒸主要适用于（ ）。 A．鲜嫩、易熟的半成品 B．色泽鲜艳的蔬菜 C．上浆的肉丝、肉片 D．形体较大或质地老韧的原料 3．中火沸水缓汽蒸主要适用于（ ）。 A．鲜嫩、易熟的原料及半成品 B．需要高油温炸制的原料 C．需要冷水长时间浸泡的原料 D．只适用于整条鱼 4．汽蒸能保持烹饪原料的（ ）。 A．原汁、原味和营养成分 B．油脂厚度和硬度 C．苦味和涩味 D．黑色和焦味 5．走红又称上色、酱锅、红锅，是使烹饪原料（ ）的初步热处理。 A．去掉全部水分 B．上色 C．变成冷菜 D．完全发酵 6．卤汁走红时通常先用旺火将卤汁烧沸，再转用（ ）。 A．小火加热 B．微火加热 C．大火猛煮 D．冷却静置 7．过油走红的油温一般应控制在（ ）。 A．120～150℃ B．150～180℃ C．180～210℃ D．220～250℃ 二、判断题 8．汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。（ ） 9．多种烹饪原料同时汽蒸时，应防止串味、串色。（ ） 10．走红完成后就可以不再转入正式烹调，因为它已经是最后一步。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $