第25练 过油 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第25练，练习内容为过油。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第25练 过油 一、单项选择题 1．过油又称油锅，是指在正式烹调前以（ ）为传热介质，将原料制成半成品的初步热处理。 A．食用油脂 B．清水 C．蒸汽 D．干热空气 【答案】A 【详解】过油是以食用油脂为传热介质，对加工整理后的烹饪原料进行初步热处理，使其成为半成品。A项正确。 2．滑油的油温一般控制在（ ）。 A．五成以下 B．六成以上 C．八成以上 D．十成左右 【答案】A 【详解】滑油属于温油操作，油温一般控制在五成以下，以保证原料鲜嫩并避免粘连或过熟。A项正确。 3．滑油多适用于（ ）。 A．整只鸡、整块肉 B．整条鱼、整个肘子 C．需要长时间炖制的原料 D．炒、熘、爆等烹调方法 【答案】D 【详解】滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法，常用于丁、丝、片、条等小型原料。D项正确。 4．走油又称油炸，是一种（ ）的过油方法。 A．用油量小、油温低 B．用油量大且油温高 C．只用热水加热 D．只用蒸汽加热 【答案】B 【详解】走油属于高油温、大油量的过油方法，能迅速蒸发原料水分并使其定型、上色。B项正确。 5．过油可通过高温作用改变烹饪原料的（ ）。 A．质地 B．产地 C．刀工 D．包装 【答案】A 【详解】过油会改变原料的水分分布和受热状态，从而改变其质地，使成品更符合烹调要求。A项正确。 6．过油可使烹饪原料表面产生悦目的色泽和（ ）。 A．苦味 B．酸味 C．焦香气味 D．涩味 【答案】C 【详解】在高温油脂作用下，原料表面可发生美拉德反应和相关变化，形成悦目的色泽和独特的焦香气味。C项正确。 7．滑油时小型原料常需要上浆，主要是为了（ ）。 A．增加原料体积 B．防止直接接触高温油脂并保持鲜嫩 C．让原料完全失水 D．使原料变得更硬 【答案】B 【详解】上浆能在原料表面形成保护层，避免直接接触高温油脂，并有助于保持原料鲜嫩柔软的质地。B项正确。 二、判断题 8．过油可使烹饪原料迅速成熟，缩短加热时间。（ ） 【答案】√ 【详解】过油温度高、加热快，能使原料迅速成熟，因此可缩短正式烹调所需时间。 9．走油前在原料表层均匀涂抹有色调料，有助于上色。（ ） 【答案】√ 【详解】走油前先均匀涂抹料酒、酱油、饴糖等有色调料，可使原料更好地着色。 10．过油只适用于畜禽原料，水产品不能使用。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“只适用于畜禽原料”。滑油、走油都可用于家禽、家畜、水产品等多类原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第25练，练习内容为过油。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第25练 过油 一、单项选择题 1．过油又称油锅，是指在正式烹调前以（ ）为传热介质，将原料制成半成品的初步热处理。 A．食用油脂 B．清水 C．蒸汽 D．干热空气 2．滑油的油温一般控制在（ ）。 A．五成以下 B．六成以上 C．八成以上 D．十成左右 3．滑油多适用于（ ）。 A．整只鸡、整块肉 B．整条鱼、整个肘子 C．需要长时间炖制的原料 D．炒、熘、爆等烹调方法 4．走油又称油炸，是一种（ ）的过油方法。 A．用油量小、油温低 B．用油量大且油温高 C．只用热水加热 D．只用蒸汽加热 5．过油可通过高温作用改变烹饪原料的（ ）。 A．质地 B．产地 C．刀工 D．包装 6．过油可使烹饪原料表面产生悦目的色泽和（ ）。 A．苦味 B．酸味 C．焦香气味 D．涩味 7．滑油时小型原料常需要上浆，主要是为了（ ）。 A．增加原料体积 B．防止直接接触高温油脂并保持鲜嫩 C．让原料完全失水 D．使原料变得更硬 二、判断题 8．过油可使烹饪原料迅速成熟，缩短加热时间。（ ） 9．走油前在原料表层均匀涂抹有色调料，有助于上色。（ ） 10．过油只适用于畜禽原料，水产品不能使用。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $