第24练 焯水 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第24练，练习内容为焯水。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第24练 焯水 一、单项选择题 1．焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，这体现的是焯水的（ ）。 A．定义 B．别名 C．作用 D．原则 【答案】B 【详解】焯水的常见别名有出水、冒水、飞水、水锅等，因此这一表述体现的是别名。B项正确。 2．焯水的作用之一是（ ）。 A．增加油烟 B．降低成熟速度 C．调整烹饪原料的成熟时间 D．提高原料硬度 【答案】C 【详解】焯水可有意识地调整不同原料的成熟时间，使质地差异较大的原料能够协调成熟。C项正确。 3．冷水锅焯料主要适用于（ ）。 A．血污较多、异味较重的动物性原料和部分苦涩味重的植物性原料 B．色泽鲜艳、质地脆嫩的新鲜蔬菜 C．已经炸熟的半成品 D．只适用于豆制品 【答案】A 【详解】冷水锅焯料适用于异味较重、血污较多的动物性原料，也适用于一些体积较大、苦涩味重的植物性原料。A项正确。 4．沸水锅焯料主要适用于（ ）。 A．体积大、血污多的肘子 B．质地老韧的整只鸡 C．所有原料都必须使用沸水锅 D．色泽鲜艳、质地脆嫩的新鲜植物性原料 【答案】D 【详解】沸水锅焯料适用于体积小、质地脆嫩、色泽鲜艳的新鲜植物性原料，如菠菜、黄花菜等。D项正确。 5．冷水锅焯料过程中，烹饪原料在加热时应（ ）。 A．不时翻动，使其均匀受热 B．始终静置不动 C．不断加盐 D．立刻捞出过油 【答案】A 【详解】冷水锅焯料要求原料在加热过程中不时翻动，以保证受热均匀，达到焯水目的。A项正确。 6．植物性原料焯水后应迅速过凉，主要是为了（ ）。 A．增加油脂含量 B．防止变色、变味、变软 C．让原料继续升温 D．增加异味 【答案】B 【详解】植物性原料焯水后应迅速过凉，目的是防止原料继续受热而变色、变味、变软。B项正确。 7．焯水时应尽量缩短时间，主要是为了减少（ ）。 A．水溶性维生素流失 B．油脂消耗 C．盐分蒸发 D．锅体磨损 【答案】A 【详解】焯水时间过长会使蔬菜中的B族维生素、维生素C等水溶性维生素大量流失，因此应尽量缩短时间。A项正确。 二、判断题 8．绿叶类蔬菜焯水后应迅速过凉，以防变色、变味、变软。（ ） 【答案】√ 【详解】绿叶类蔬菜焯水后若不迅速过凉，余热会继续作用，容易造成变色、变味、变软。 9．体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间可以长一些。（ ） 【答案】√ 【详解】体积厚大、质地老韧的原料受热较慢，焯水时间可相对长一些，以便达到需要的状态。 10．不同颜色的烹饪原料可以混在一起焯水，以节省时间。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“可以混在一起焯水”。深色与浅色原料应分开焯水，以免浅色原料被染色而影响原有色泽。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第24练，练习内容为焯水。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第24练 焯水 一、单项选择题 1．焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，这体现的是焯水的（ ）。 A．定义 B．别名 C．作用 D．原则 2．焯水的作用之一是（ ）。 A．增加油烟 B．降低成熟速度 C．调整烹饪原料的成熟时间 D．提高原料硬度 3．冷水锅焯料主要适用于（ ）。 A．血污较多、异味较重的动物性原料和部分苦涩味重的植物性原料 B．色泽鲜艳、质地脆嫩的新鲜蔬菜 C．已经炸熟的半成品 D．只适用于豆制品 4．沸水锅焯料主要适用于（ ）。 A．体积大、血污多的肘子 B．质地老韧的整只鸡 C．所有原料都必须使用沸水锅 D．色泽鲜艳、质地脆嫩的新鲜植物性原料 5．冷水锅焯料过程中，烹饪原料在加热时应（ ）。 A．不时翻动，使其均匀受热 B．始终静置不动 C．不断加盐 D．立刻捞出过油 6．植物性原料焯水后应迅速过凉，主要是为了（ ）。 A．增加油脂含量 B．防止变色、变味、变软 C．让原料继续升温 D．增加异味 7．焯水时应尽量缩短时间，主要是为了减少（ ）。 A．水溶性维生素流失 B．油脂消耗 C．盐分蒸发 D．锅体磨损 二、判断题 8．绿叶类蔬菜焯水后应迅速过凉，以防变色、变味、变软。（ ） 9．体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间可以长一些。（ ） 10．不同颜色的烹饪原料可以混在一起焯水，以节省时间。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $