第38练 水烹法 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为水烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第38练 水烹法 一、单项选择题 1．水烹法是指主要成熟过程以（ ）作为传热介质的烹调方法。 A．水 B．油 C．汽 D．固体 2．下列烹调方法中，不属于水烹法的是（ ）。 A．煮 B．烧 C．汽蒸 D．烩 3．原料中的营养成分和风味物质会溶解或分散在水中，从而形成味道醇美的汤汁，这体现的是水烹类菜肴（ ）的特点。 A．味透肌里 B．质感丰富 C．造型美观 D．汤汁醇美 4．水是各种物质进行扩散与渗透的良好介质，水烹法能使原料的滋味相互调和、调味品渗入内部，这体现的是（ ）的特点。 A．汤汁醇美 B．味透肌里 C．火候充足 D．主料完整 5．汆是将加工后的小型烹饪原料，放入大量温度适宜的水中，短时间加热成熟，经过调味而形成（ ）的烹调方法。 A．汤菜 B．冷菜 C．油炸菜 D．蒸菜 6．煮是将生料或经过初步熟制处理的半成品，先用（ ）烧沸后，再用中小火加热至成熟的烹调方法。 A．微火 B．小火 C．旺火 D．文火 7．烧是将刀工成形的主料经初步熟制处理后，放入有调料的汤汁中，用（ ）烧透入味的烹调方法。 A．旺火 B．微火 C．冷火 D．中小火 二、判断题 8．汆制主料时，汤汁应当沸滚，以使主料快速成熟。（ ） 9．煮的制品特点是菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。（ ） 10．烧的制品特点是味型多样、滋味浓厚、质感软嫩。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为水烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第38练 水烹法 一、单项选择题 1．水烹法是指主要成熟过程以（ ）作为传热介质的烹调方法。 A．水 B．油 C．汽 D．固体 【答案】A 【详解】水烹法是指主要成熟过程以水作为传热介质的烹调方法。A项正确。 2．下列烹调方法中，不属于水烹法的是（ ）。 A．煮 B．烧 C．汽蒸 D．烩 【答案】C 【详解】水烹法包括汆、煮、烧、扒、焖、煨、炖、烩、涮、蜜汁等；汽蒸属于汽烹法，不属于水烹法。C项正确。 3．原料中的营养成分和风味物质会溶解或分散在水中，从而形成味道醇美的汤汁，这体现的是水烹类菜肴（ ）的特点。 A．味透肌里 B．质感丰富 C．造型美观 D．汤汁醇美 【答案】D 【详解】原料中的营养成分和风味物质溶解或分散在水中，形成味道醇美的汤汁，这是汤汁醇美的特点。D项正确。 4．水是各种物质进行扩散与渗透的良好介质，水烹法能使原料的滋味相互调和、调味品渗入内部，这体现的是（ ）的特点。 A．汤汁醇美 B．味透肌里 C．火候充足 D．主料完整 【答案】B 【详解】水是扩散与渗透的良好介质，使原料滋味相互调和、调味品渗入内部，形成味透肌里的特点。B项正确。 5．汆是将加工后的小型烹饪原料，放入大量温度适宜的水中，短时间加热成熟，经过调味而形成（ ）的烹调方法。 A．汤菜 B．冷菜 C．油炸菜 D．蒸菜 【答案】A 【详解】汆是将小型原料放入大量温度适宜的水中，短时间加热成熟后经过调味而形成汤菜的烹调方法。A项正确。 6．煮是将生料或经过初步熟制处理的半成品，先用（ ）烧沸后，再用中小火加热至成熟的烹调方法。 A．微火 B．小火 C．旺火 D．文火 【答案】C 【详解】煮的操作要领是先用旺火于水中烧沸，再用中小火加热至成熟。C项正确。 7．烧是将刀工成形的主料经初步熟制处理后，放入有调料的汤汁中，用（ ）烧透入味的烹调方法。 A．旺火 B．微火 C．冷火 D．中小火 【答案】D 【详解】烧是将主料放入有调料的汤汁中，用中小火烧透入味，旺火收浓汤汁或勾芡稠汁。D项正确。 二、判断题 8．汆制主料时，汤汁应当沸滚，以使主料快速成熟。（ ） 【答案】× 【详解】汆制主料时汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫撇净。 9．煮的制品特点是菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。（ ） 【答案】√ 【详解】煮的制品特点是菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。 10．烧的制品特点是味型多样、滋味浓厚、质感软嫩。（ ） 【答案】√ 【详解】烧的制品特点是味型多样、滋味浓厚、质感软嫩。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $