第37练 油烹法 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为油烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第37练 油烹法 一、单项选择题 1．油烹法是指以（ ）为传热介质的烹调方法。 A．水 B．汽 C．油 D．固体 2．根据用油量的多少，大油量烹制是以（ ）为主。 A．过油 B．滑油 C．炒、煎 D．焖、炖 3．小油量烹制方式的油量相对较少，如（ ）。 A．炸 B．炒、煎 C．焖、炖 D．滑油 4．薄层油量烹制方式的用油量最少，如（ ）。 A．焖、炖 B．炒、煎 C．炸、烹 D．烧、煮 5．油烹法可以降低原料的（ ），浓缩烹饪原料的风味。 A．含水量 B．含盐量 C．含糖量 D．含酸量 6．油烹法可润化菜肴色泽，使蔬菜色泽更加鲜艳、光润，这体现的是（ ）的特点。 A．口味干香 B．质感丰富 C．造型美观 D．色彩诱人 7．下列烹调方法中，不属于油烹法的是（ ）。 A．炒 B．爆 C．汽蒸 D．炸 二、判断题 8．炸类菜肴常见有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。（ ） 9．原料经过油烹处理后，内部成分不易溶出，使菜肴形态饱满、造型美观。（ ） 10．油烹法的温度变化只能形成单一的菜肴质感。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为油烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第37练 油烹法 一、单项选择题 1．油烹法是指以（ ）为传热介质的烹调方法。 A．水 B．汽 C．油 D．固体 【答案】C 【详解】油烹法是指以油为传热介质的烹调方法。C项正确。 2．根据用油量的多少，大油量烹制是以（ ）为主。 A．过油 B．滑油 C．炒、煎 D．焖、炖 【答案】A 【详解】大油量烹制是以过油为主，如炸、烹。A项正确。 3．小油量烹制方式的油量相对较少，如（ ）。 A．炸 B．炒、煎 C．焖、炖 D．滑油 【答案】D 【详解】小油量烹制方式油量相对较少，如滑油时，将原料在油中滑散至成熟的过程。D项正确。 4．薄层油量烹制方式的用油量最少，如（ ）。 A．焖、炖 B．炒、煎 C．炸、烹 D．烧、煮 【答案】B 【详解】薄层油量烹制方式的用油量最少，如炒、煎等烹调方法。B项正确。 5．油烹法可以降低原料的（ ），浓缩烹饪原料的风味。 A．含水量 B．含盐量 C．含糖量 D．含酸量 【答案】A 【详解】油烹法可以降低原料的含水量，浓缩烹饪原料的风味，使菜肴口味干香。A项正确。 6．油烹法可润化菜肴色泽，使蔬菜色泽更加鲜艳、光润，这体现的是（ ）的特点。 A．口味干香 B．质感丰富 C．造型美观 D．色彩诱人 【答案】D 【详解】油烹法可润化菜肴色泽，使蔬菜色泽更加鲜艳、光润，动物性原料可得到富有食欲的色泽，体现色彩诱人的特点。D项正确。 7．下列烹调方法中，不属于油烹法的是（ ）。 A．炒 B．爆 C．汽蒸 D．炸 【答案】C 【详解】油烹法如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等；汽蒸属于汽烹法，不属于油烹法。C项正确。 二、判断题 8．炸类菜肴常见有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。（ ） 【答案】√ 【详解】炸可分为挂糊和不挂糊两种，其制法种类有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 9．原料经过油烹处理后，内部成分不易溶出，使菜肴形态饱满、造型美观。（ ） 【答案】√ 【详解】原料经过油烹处理后形成较致密的保护层，内部成分不易溶出，使菜肴形态饱满，富有特色的造型。 10．油烹法的温度变化只能形成单一的菜肴质感。（ ） 【答案】× 【详解】油烹法的温度变化可形成丰富多彩的菜肴质感，如滑嫩、爽脆、酥脆、松软。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $