第36练 烹调方法的分类 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为烹调方法的分类。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第36练 烹调方法的分类 一、单项选择题 1．现代中式烹调常用的传热媒介不包括（ ）。 A．油 B．水 C．汽 D．气体 2．在烹饪实践中，只有调制、不需要烹制加热的烹调方法是（ ）。 A．有烹有调法 B．有调无烹法 C．有烹无调法 D．混合烹法 3．凉菜烹调法可分为（ ）。 A．热制凉吃法和凉制凉吃法 B．清蒸法和白煮法 C．油烹法和水烹法 D．爆法和熘法 4．按凉热菜式分类，热菜烹调方法包括（ ）。 A．只限于油烹法 B．只限于水烹法 C．除凉菜烹调法之外的所有烹调方法 D．只限于汽烹法 5．下列烹调方法中，属于凉制凉吃法的是（ ）。 A．拌、炮、腌 B．卤、冻、白煮 C．炒、煎、炸 D．烧、焖、炖 6．下列烹调方法中，属于热制凉吃法的是（ ）。 A．拌、炮、腌 B．卤、冻、白煮、炸收 C．炒、煎、炸 D．烧、焖、炖 7．有烹无调法是指菜肴在制作过程中只加热烹制、不需要味道调和的方法，如（ ）。 A．鱼香肉丝 B．宫保鸡丁 C．红烧肉 D．爆肚 二、判断题 8．按传热介质分类，可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强。（ ） 9．有烹有调法是指在制作菜肴的过程中只有调制、不需要烹制加热的方法。（ ） 10．凉菜和热菜的根本区别是食用时温度的高低，而不是烹调方法的不同。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为烹调方法的分类。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第36练 烹调方法的分类 一、单项选择题 1．现代中式烹调常用的传热媒介不包括（ ）。 A．油 B．水 C．汽 D．气体 【答案】D 【详解】现代中式烹调常用的传热媒介有油、水、汽、固体和电磁波，不包括气体。D项正确。 2．在烹饪实践中，只有调制、不需要烹制加热的烹调方法是（ ）。 A．有烹有调法 B．有调无烹法 C．有烹无调法 D．混合烹法 【答案】B 【详解】有调无烹法是指在制作菜肴的过程中只有调制，不需要烹制加热，常用于凉菜制作。B项正确。 3．凉菜烹调法可分为（ ）。 A．热制凉吃法和凉制凉吃法 B．清蒸法和白煮法 C．油烹法和水烹法 D．爆法和熘法 【答案】A 【详解】凉菜烹调法分为热制凉吃法和凉制凉吃法两种方法。A项正确。 4．按凉热菜式分类，热菜烹调方法包括（ ）。 A．只限于油烹法 B．只限于水烹法 C．除凉菜烹调法之外的所有烹调方法 D．只限于汽烹法 【答案】C 【详解】按凉热菜式分类时，热菜烹调方法包括除凉菜烹调法之外的所有烹调方法。C项正确。 5．下列烹调方法中，属于凉制凉吃法的是（ ）。 A．拌、炮、腌 B．卤、冻、白煮 C．炒、煎、炸 D．烧、焖、炖 【答案】A 【详解】凉制凉吃法是指菜肴在调制阶段不经加热而直接成菜的方法，常用拌、炮、腌等。A项正确。 6．下列烹调方法中，属于热制凉吃法的是（ ）。 A．拌、炮、腌 B．卤、冻、白煮、炸收 C．炒、煎、炸 D．烧、焖、炖 【答案】B 【详解】热制凉吃法是指菜肴制作时调制与加热同时进行，制成后再冷却食用，常用卤、冻、白煮、炸收等。B项正确。 7．有烹无调法是指菜肴在制作过程中只加热烹制、不需要味道调和的方法，如（ ）。 A．鱼香肉丝 B．宫保鸡丁 C．红烧肉 D．爆肚 【答案】D 【详解】有烹无调法如“白灼活虾”“爆肚”，此类菜肴带味碟上席，由用餐者自行调味。D项正确。 二、判断题 8．按传热介质分类，可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强。（ ） 【答案】√ 【详解】按传热介质的分类方法可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确。 9．有烹有调法是指在制作菜肴的过程中只有调制、不需要烹制加热的方法。（ ） 【答案】× 【详解】有烹有调法是指烹制和调制结合在一起、综合运用的方法；只有调制、不需要烹制加热的是有调无烹法。 10．凉菜和热菜的根本区别是食用时温度的高低，而不是烹调方法的不同。（ ） 【答案】√ 【详解】凉菜和热菜的根本区别是食用时温度的高低，而不是烹调方法的不同。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $