第35练 汤汁的制作 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第35练，练习内容为汤汁的制作。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第35练 汤汁的制作 一、单项选择题 1．高级荤白汤制作前，制汤原料应先（ ）。 A．沸水锅焯水后捞出 B．直接入冷锅 C．用冷油浸泡 D．加入大量白糖 【答案】A 【详解】高级荤白汤制作前，原料应清理洗净后先在沸水锅中焯水，再入冷水锅加热。A项正确。 2．制作普通荤清汤可选用（ ）。 A．只用肥鸭 B．仅用植物性原料 C．只用海参 D．老鸡、瘦猪肉或牛肉等 【答案】D 【详解】普通荤清汤的制汤原料可采用老鸡、瘦猪肉或牛肉等，也可适当选加猪骨及鸡鸭骨架。D项正确。 3．提清也称（ ）。 A．挂糊、勾芡 B．滑油、走红 C．扫汤、清汤 D．焯水、出水 【答案】C 【详解】提清也称扫汤、清汤，是在加热过程中利用臊子吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法。C项正确。 4．用鸡脯肉茸制成的提清臊子称为（ ）。 A．红臊 B．白臊 C．清臊 D．浓臊 【答案】B 【详解】鸡脯肉茸因色白，称为白臊；鸡腿肉、猪瘦肉、精牛肉制成的肉茸因色红，称为红臊。B项正确。 5．素清汤一般选用的原料是（ ）。 A．猪蹄、鸡爪、肥鸭等 B．牛筋、羊排、火腿等 C．鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等 D．面包粉、淀粉、鸡蛋 【答案】C 【详解】素清汤一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等植物性原料制作。C项正确。 6．黄豆芽汤的特点是（ ）。 A．汤色清澈，味极淡 B．汤色乳白，味鲜醇厚 C．汤色发黑，味辛辣 D．汤色浅绿，味苦涩 【答案】B 【详解】黄豆芽汤的特点是汤色乳白、味鲜醇厚。B项正确。 7．口蘑汤处理原料时应先用温水反复揉搓刷洗，去净（ ）。 A．油脂和糖分 B．盐分和醋酸 C．蛋白质和淀粉 D．泥沙及杂质 【答案】D 【详解】口蘑汤制作时，口蘑需先用温水反复揉搓刷洗，去净泥沙及杂质，再进行焖泡和煮制。D项正确。 二、判断题 8．制作荤汤时原料应冷水下锅。（ ） 【答案】√ 【详解】冷水下锅有利于原料中鲜味物质和营养物质的充分析出。 9．素汤一般只适合用动物性原料制作。（ ） 【答案】× 【详解】素汤是用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤。 10．制汤时葱、姜、料酒等调料应在撇去浮沫后加入。（ ） 【答案】√ 【详解】葱、姜、料酒等调料应在撇去浮沫后加入，主要目的是除异增香。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第35练，练习内容为汤汁的制作。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第35练 汤汁的制作 一、单项选择题 1．高级荤白汤制作前，制汤原料应先（ ）。 A．沸水锅焯水后捞出 B．直接入冷锅 C．用冷油浸泡 D．加入大量白糖 2．制作普通荤清汤可选用（ ）。 A．只用肥鸭 B．仅用植物性原料 C．只用海参 D．老鸡、瘦猪肉或牛肉等 3．提清也称（ ）。 A．挂糊、勾芡 B．滑油、走红 C．扫汤、清汤 D．焯水、出水 4．用鸡脯肉茸制成的提清臊子称为（ ）。 A．红臊 B．白臊 C．清臊 D．浓臊 5．素清汤一般选用的原料是（ ）。 A．猪蹄、鸡爪、肥鸭等 B．牛筋、羊排、火腿等 C．鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等 D．面包粉、淀粉、鸡蛋 6．黄豆芽汤的特点是（ ）。 A．汤色清澈，味极淡 B．汤色乳白，味鲜醇厚 C．汤色发黑，味辛辣 D．汤色浅绿，味苦涩 7．口蘑汤处理原料时应先用温水反复揉搓刷洗，去净（ ）。 A．油脂和糖分 B．盐分和醋酸 C．蛋白质和淀粉 D．泥沙及杂质 二、判断题 8．制作荤汤时原料应冷水下锅。（ ） 9．素汤一般只适合用动物性原料制作。（ ） 10．制汤时葱、姜、料酒等调料应在撇去浮沫后加入。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $