第34练 制汤的意义和原理 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第34练，练习内容为制汤的意义和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第34练 制汤的意义和原理 一、单项选择题 1．制汤又称（ ）。 A．上浆、挂糊 B．勾芡、收汁 C．焯水、过油 D．汤锅、吊汤 【答案】D 【详解】制汤又称汤锅、吊汤，是将新鲜原料放入适量水中长时间加热制成汤汁的过程。D项正确。 2．制汤原料放入适量水中，运用适当火力长时间加热，其目的主要是制成（ ）。 A．干香原料 B．汤汁 C．糊汁 D．芡汁 【答案】B 【详解】制汤是使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。B项正确。 3．荤白汤汤色乳白主要是由于（ ）形成的。 A．盐分沉淀作用 B．糖分焦化作用 C．脂肪乳化作用 D．淀粉糊化作用 【答案】C 【详解】荤白汤汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。C项正确。 4．荤白汤变得浓稠主要是因为（ ）水解生成明胶。 A．胶原蛋白 B．脂肪 C．普通淀粉 D．食糖 【答案】A 【详解】动物骨架、筋、皮和结缔组织中的胶原蛋白在长时间加热后水解生成溶于水的明胶，使汤变得黏且浓。A项正确。 5．荤清汤清澈见底主要依靠（ ）作用清制。 A．油脂乳化和沉淀 B．糖分焦化和吸水 C．淀粉糊化和分层 D．蛋白质吸附和凝絮 【答案】D 【详解】荤清汤的清制主要利用蛋白质在加热过程中的吸附作用和凝絮作用，使汤汁澄清。D项正确。 6．制汤时原料应（ ）下锅。 A．沸油 B．热油 C．冷水 D．冰水 【答案】C 【详解】制作荤汤时原料应冷水下锅，以延缓蛋白质受热凝固过程，使鲜味物质充分析出。C项正确。 7．荤清汤制作火候应（ ）。 A．先旺火后小火，保持沸而不腾 B．全程大火猛沸 C．全程微火不沸 D．先冷却后加热 【答案】A 【详解】荤清汤制作应先用旺火烧沸，再用小火长时间加热，使汤汁始终保持沸而不腾的状态。A项正确。 二、判断题 8．制汤原料中脂肪越多，荤清汤越容易清澈。（ ） 【答案】× 【详解】荤清汤原料脂肪含量不宜过多，否则容易因乳化而使汤汁浑浊。 9．制汤过程中不宜中途添加冷水。（ ） 【答案】√ 【详解】中途加冷水会使汤温骤降，阻碍鲜香物质析出，影响汤汁质量。 10．荤白汤制作时一般要始终保持汤在沸腾状态。（ ） 【答案】√ 【详解】荤白汤制作需要始终保持汤在沸腾振荡状态，以利于脂肪乳化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第34练，练习内容为制汤的意义和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第34练 制汤的意义和原理 一、单项选择题 1．制汤又称（ ）。 A．上浆、挂糊 B．勾芡、收汁 C．焯水、过油 D．汤锅、吊汤 2．制汤原料放入适量水中，运用适当火力长时间加热，其目的主要是制成（ ）。 A．干香原料 B．汤汁 C．糊汁 D．芡汁 3．荤白汤汤色乳白主要是由于（ ）形成的。 A．盐分沉淀作用 B．糖分焦化作用 C．脂肪乳化作用 D．淀粉糊化作用 4．荤白汤变得浓稠主要是因为（ ）水解生成明胶。 A．胶原蛋白 B．脂肪 C．普通淀粉 D．食糖 5．荤清汤清澈见底主要依靠（ ）作用清制。 A．油脂乳化和沉淀 B．糖分焦化和吸水 C．淀粉糊化和分层 D．蛋白质吸附和凝絮 6．制汤时原料应（ ）下锅。 A．沸油 B．热油 C．冷水 D．冰水 7．荤清汤制作火候应（ ）。 A．先旺火后小火，保持沸而不腾 B．全程大火猛沸 C．全程微火不沸 D．先冷却后加热 二、判断题 8．制汤原料中脂肪越多，荤清汤越容易清澈。（ ） 9．制汤过程中不宜中途添加冷水。（ ） 10．荤白汤制作时一般要始终保持汤在沸腾状态。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $