第33练 调味的方法和过程 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为调味的方法和过程。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第33练 调味的方法和过程 一、单项选择题 1．腌渍调味法是指将调料与主、配料调和均匀，或浸泡在含调料溶液中，经过（ ）使其入味。 A．腌渍一段时间 B．立即冷却 C．快速脱水 D．高温炸制 2．分散调味法常用于制作（ ）。 A．冷拼类菜肴 B．烤鸭类菜肴 C．丸子类菜肴 D．油炸甜点 3．热渗调味法一般在（ ）等烹调方法中应用。 A．炸、烤、烙 B．拌、腌、蘸 C．蒸、冻、熏 D．烧、烩、蒸 4．裹浇、黏撒调味法是将液体或固体调料（ ）于原料表面。 A．熔化 B．黏附 C．包埋 D．冷冻 5．原料加热前的调味属于（ ）。 A．补充调味 B．定型调味 C．基本调味 D．后置调味 6．原料加热中的调味属于（ ）。 A．补充调味 B．定型调味 C．随味调味 D．预加工调味 7．炸类菜肴原料经烹调后通常采用（ ）进行调味。 A．随味碟调味法 B．腌渍调味法 C．热渗调味法 D．分散调味法 二、判断题 8．原料加热前的调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法。（ ） 9．原料加热后的调味属于定型调味。（ ） 10．三个阶段的调味彼此孤立、互不影响。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为调味的方法和过程。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第33练 调味的方法和过程 一、单项选择题 1．腌渍调味法是指将调料与主、配料调和均匀，或浸泡在含调料溶液中，经过（ ）使其入味。 A．腌渍一段时间 B．立即冷却 C．快速脱水 D．高温炸制 【答案】A 【详解】腌渍调味法是将调料与主、配料调和均匀或浸泡在含调料的溶液中，经过腌渍一段时间使其入味。A项正确。 2．分散调味法常用于制作（ ）。 A．冷拼类菜肴 B．烤鸭类菜肴 C．丸子类菜肴 D．油炸甜点 【答案】C 【详解】分散调味法是将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法，制作丸子类菜肴时常采用此法。C项正确。 3．热渗调味法一般在（ ）等烹调方法中应用。 A．炸、烤、烙 B．拌、腌、蘸 C．蒸、冻、熏 D．烧、烩、蒸 【答案】D 【详解】热渗调味法是在热力作用下使调料渗入原料内，常用于烧、烩、蒸等烹调方法。D项正确。 4．裹浇、黏撒调味法是将液体或固体调料（ ）于原料表面。 A．熔化 B．黏附 C．包埋 D．冷冻 【答案】B 【详解】裹浇、黏撒调味法就是将液体或固体状态的调料黏附于烹饪原料表面，使其带有滋味。B项正确。 5．原料加热前的调味属于（ ）。 A．补充调味 B．定型调味 C．基本调味 D．后置调味 【答案】C 【详解】原料加热前的调味属于基本调味，是在正式加热前先使原料具有基本味型。C项正确。 6．原料加热中的调味属于（ ）。 A．补充调味 B．定型调味 C．随味调味 D．预加工调味 【答案】B 【详解】原料加热中的调味属于定型调味，对菜肴成品的味型起着决定性作用。B项正确。 7．炸类菜肴原料经烹调后通常采用（ ）进行调味。 A．随味碟调味法 B．腌渍调味法 C．热渗调味法 D．分散调味法 【答案】A 【详解】炸类菜肴原料经烹调后，通常采用随味碟调味法进行补充调味。A项正确。 二、判断题 8．原料加热前的调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法。（ ） 【答案】√ 【详解】炸、煎、烧、炒、熘、爆等菜肴通常可在加热前先进行基本调味。 9．原料加热后的调味属于定型调味。（ ） 【答案】× 【详解】原料加热后的调味属于补充调味，不属于定型调味。 10．三个阶段的调味彼此孤立、互不影响。（ ） 【答案】× 【详解】原料加热前、加热中、加热后的调味紧密联系、相互影响，共同保证菜肴达到理想滋味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $