第32练 调味的作用和原则、知识链接 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味的作用和原则、知识链接。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第32练 调味的作用和原则、知识链接 一、单项选择题 1．调味是调和工艺的（ ）。 A．附属内容 B．核心内容 C．补充内容 D．次要内容 【答案】B 【详解】调味是调和工艺的核心内容，也是评价菜肴质量的重要标准之一。B项正确。 2．调味的作用之一是（ ）。 A．去除异味、增进美味 B．只改变菜肴体积 C．只增加菜肴温度 D．只改变原料硬度 【答案】A 【详解】调味能够去除异味、增进美味，这是调味最基本也是最重要的作用之一。A项正确。 3．新鲜的原料在调味时应（ ）。 A．尽量以重味掩盖本味 B．一律加大醋量 C．只用甜味调料 D．突出原料本味 【答案】D 【详解】新鲜原料应突出原料本味，不宜以调料掩盖鲜味。D项正确。 4．根据季节调味时，春、夏两季菜肴口味一般以（ ）为宜。 A．浓厚 B．甜腻 C．清淡 D．辛辣 【答案】C 【详解】春、夏两季由于气温较高，口味一般以清淡为宜。C项正确。 5．根据进餐者口味调味时应考虑（ ）。 A．仅看菜肴颜色 B．风俗、饮食习惯、个人嗜好等 C．只看器皿大小 D．只看油温高低 【答案】B 【详解】调味时应根据进餐者的风俗、饮食习惯、个人嗜好、性别年龄、职业情况实施准确调味。B项正确。 6．关于调味创新的说法，正确的是（ ）。 A．只追求新异，不考虑健康 B．完全抛弃传统味型 C．只使用外来调味品 D．以继承传统为根，以创新发展为本 【答案】D 【详解】调味创新应以继承传统为根，以创新发展为本，同时注重健康环保。D项正确。 7．烹饪调味要注重饮食健康和绿色环保，使用亚硝酸盐时应（ ）。 A．严格遵守相关法律法规和限制条件 B．随意增加添加量 C．代替所有咸味调料 D．只凭颜色决定用量 【答案】A 【详解】亚硝酸盐虽可用于发色和防腐，但使用中有严格限制，应遵守相关法律法规。A项正确。 二、判断题 8．调味可使菜肴形成风味特色。（ ） 【答案】√ 【详解】调味能够确定菜肴风味，形成地域菜系和风味特色。 9．新鲜原料调味时应尽量以调料掩盖原料鲜味。（ ） 【答案】× 【详解】新鲜原料应突出本味，不宜以调料掩盖原料鲜味。 10．菜肴调味创新应以有利于身体健康为基本原则。（ ） 【答案】√ 【详解】调味创新应注重健康环保，不能盲目创新。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味的作用和原则、知识链接。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第32练 调味的作用和原则、知识链接 一、单项选择题 1．调味是调和工艺的（ ）。 A．附属内容 B．核心内容 C．补充内容 D．次要内容 2．调味的作用之一是（ ）。 A．去除异味、增进美味 B．只改变菜肴体积 C．只增加菜肴温度 D．只改变原料硬度 3．新鲜的原料在调味时应（ ）。 A．尽量以重味掩盖本味 B．一律加大醋量 C．只用甜味调料 D．突出原料本味 4．根据季节调味时，春、夏两季菜肴口味一般以（ ）为宜。 A．浓厚 B．甜腻 C．清淡 D．辛辣 5．根据进餐者口味调味时应考虑（ ）。 A．仅看菜肴颜色 B．风俗、饮食习惯、个人嗜好等 C．只看器皿大小 D．只看油温高低 6．关于调味创新的说法，正确的是（ ）。 A．只追求新异，不考虑健康 B．完全抛弃传统味型 C．只使用外来调味品 D．以继承传统为根，以创新发展为本 7．烹饪调味要注重饮食健康和绿色环保，使用亚硝酸盐时应（ ）。 A．严格遵守相关法律法规和限制条件 B．随意增加添加量 C．代替所有咸味调料 D．只凭颜色决定用量 二、判断题 8．调味可使菜肴形成风味特色。（ ） 9．新鲜原料调味时应尽量以调料掩盖原料鲜味。（ ） 10．菜肴调味创新应以有利于身体健康为基本原则。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $