第3练 中式菜肴的特点 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为中式菜肴的特点。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第3练 中式菜肴的特点 一、单项选择题 1．制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为主料，体现中式菜肴的特点是（ ） A．选料精细讲究 B．配料搭配巧妙 C．烹调技法多样 D．注重美食美器 2．我国历代烹调师经过长期实践总结创造的刀工技法有（ ） A．拌、焓、腌、熏 B．炸、熘、爆、炒 C．调味、调香、调色、调质 D．片（又称批）、切、剞、剁 3．主、配料之间讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配，体现中式菜肴的特点是（ ） A．味型富有特色 B．配料搭配巧妙 C．中西工艺交融 D．菜品种类繁多 4．炸类方法可分为干炸、软炸、酥炸、卷包炸等，说明中式菜肴（ ） A．选料精细讲究 B．注重食疗保健 C．烹调技法多样 D．注重美食美器 5．我国菜肴风味流派有二十多种，各式风味名菜有七千余种，花色菜肴品种在万种以上，体现中式菜肴（ ） A．菜品种类繁多 B．刀工技法精湛 C．选料精细讲究 D．灵活运用火候 6．“一菜一格，百菜百味”常用于说明四川菜系的（ ） A．盛器要求 B．原料规格 C．刀工标准 D．味型特色 7．判定火候标准的三要素是（ ） A．形状、质地、色泽 B．火力大小、加热时间和温度高低 C．色、香、味、形 D．清、腻、淡、浓 二、判断题 8．中式菜肴注重美食美器，精美盛器能够衬托菜肴的色、香、味、形、质。（ ） 9．中式菜肴的食疗保健只讲究味型变化，不强调药食同源。（ ） 10．中西工艺交融主要体现为排斥西餐原料、调料和设备工具。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为中式菜肴的特点。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第3练 中式菜肴的特点 一、单项选择题 1．制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为主料，体现中式菜肴的特点是（ ） A．选料精细讲究 B．配料搭配巧妙 C．烹调技法多样 D．注重美食美器 【答案】A 【详解】选料精细讲究要求原料在质量、规格、部位或产地上符合菜肴标准，“糖醋里脊”选用里脊肉正体现这一特点。A项符合材料指向；B项强调主料与配料的搭配；C项强调烹调方法丰富；D项强调盛器与菜肴映衬。 2．我国历代烹调师经过长期实践总结创造的刀工技法有（ ） A．拌、焓、腌、熏 B．炸、熘、爆、炒 C．调味、调香、调色、调质 D．片（又称批）、切、剞、剁 【答案】D 【详解】刀工技法精湛部分列举了片（又称批）、切、剞、剁等刀工技法。D项属于刀工技法；A项是冷菜常用烹调方法；B项是热菜常用烹调方法；C项是菜肴调和的基本内容。 3．主、配料之间讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配，体现中式菜肴的特点是（ ） A．味型富有特色 B．配料搭配巧妙 C．中西工艺交融 D．菜品种类繁多 【答案】B 【详解】配料搭配巧妙强调烹饪原料在形状、质地、色泽、口味、营养方面合理搭配，主、配料之间也讲究多方面配合。B项符合这一特点；A项强调地域调味；C项强调西餐原料、调料、设备等融入；D项强调菜系和菜品数量多。 4．炸类方法可分为干炸、软炸、酥炸、卷包炸等，说明中式菜肴（ ） A．选料精细讲究 B．注重食疗保健 C．烹调技法多样 D．注重美食美器 【答案】C 【详解】烹调技法多样强调热菜、冷菜烹调方法丰富，每种方法还可按流程特点分为若干形式分支。炸类再分干炸、软炸、酥炸、卷包炸，正体现C项；A项、B项、D项分别侧重选料、药食同源和盛器映衬。 5．我国菜肴风味流派有二十多种，各式风味名菜有七千余种，花色菜肴品种在万种以上，体现中式菜肴（ ） A．菜品种类繁多 B．刀工技法精湛 C．选料精细讲究 D．灵活运用火候 【答案】A 【详解】菜品种类繁多强调我国地方菜系、菜品与花色菜肴数量丰富。A项直接对应数量和品类优势；B项侧重原料成形；C项侧重原料选择标准；D项侧重火力、时间和温度控制。 6．“一菜一格，百菜百味”常用于说明四川菜系的（ ） A．盛器要求 B．原料规格 C．刀工标准 D．味型特色 【答案】D 【详解】味型富有特色部分以四川菜系为例，鱼香口味、椒麻口味、家常口味、怪味口味等构成独有的味型特色，并形成“一菜一格，百菜百味”的说法。D项准确；A项属于美食美器；B项属于选料规格；C项属于刀工质量要求。 7．判定火候标准的三要素是（ ） A．形状、质地、色泽 B．火力大小、加热时间和温度高低 C．色、香、味、形 D．清、腻、淡、浓 【答案】B 【详解】灵活运用火候要求根据烹饪原料性质和菜肴特色调整火力标准，火力大小、加热时间和温度高低是判定火候标准的三要素。B项完整；A项是原料或成菜状态；C项是菜肴质量要素的一部分；D项是江苏风味菜随季节变化的口味特点。 二、判断题 8．中式菜肴注重美食美器，精美盛器能够衬托菜肴的色、香、味、形、质。（ ） 【答案】√ 【详解】注重美食美器强调盛器是文化传播与映衬的重要媒介，精美盛器能够衬托菜肴的色、香、味、形、质，使美食与美器相得益彰。该句表述正确。 9．中式菜肴的食疗保健只讲究味型变化，不强调药食同源。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“只讲究味型变化，不强调药食同源”。中式菜肴注重药食同源，在原料搭配上讲究食疗结合；味型变化属于味型特色，不等同于食疗保健。 10．中西工艺交融主要体现为排斥西餐原料、调料和设备工具。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“排斥西餐原料、调料和设备工具”。中西工艺交融体现为西方烹调原料的应用、西餐调料在中式菜肴中的添加、烹调设备使用和流程革新、盛装形式融入等方面。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $