第43练 筵席的实施 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第43练，练习内容为筵席的实施。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元6 筵席知识 项目6.2 筵席的实施 第43练 筵席的实施 一、单项选择题 1．筵席菜单设计是根据设宴要求，对菜点原料进行组配并对呈菜形式进行策划的（ ） A．编排过程 B．品评过程 C．加工过程 D．陈列过程 2．设计筵席菜单时，应首先考虑食客需求、饮食习惯和（ ） A．烹调速度 B．原料产量 C．宗教信仰 D．盘面颜色 3．设计筵席菜单时，应熟悉筵席规格和（ ） A．原料来源 B．服务人数 C．菜肴价位 D．上菜顺序 4．明确菜点数量时，菜单设计应结合就餐人数和（ ） A．餐具品牌 B．销售价格 C．厨师资历 D．餐厅朝向 5．菜点的色、香、味、形、质、器配合，目的是使筵席（ ） A．成本最低 B．上菜最快 C．相得益彰 D．形式单一 6．设计筵席菜单时，需要突出营养配餐，做到荤素搭配合理和（ ） A．原料单一 B．口味固定 C．价格统一 D．营养元素丰富 7．对每道菜点及整个筵席成本都要进行认真细致核算，这体现了（ ） A．准确核算筵席成本 B．突出冷菜比例 C．减少服务人员 D．固定菜肴顺序 二、判断题 8．筵席菜单设计要注重主题氛围，烘托整体艺术美感。（ ） 9．筵席实施制作阶段的各个环节相互衔接，工作流程应围绕菜单设计展开。（ ） 10．设计筵席菜单时，只要菜肴精美，成本核算并不重要。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第43练，练习内容为筵席的实施。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元6 筵席知识 项目6.2 筵席的实施 第43练 筵席的实施 一、单项选择题 1．筵席菜单设计是根据设宴要求，对菜点原料进行组配并对呈菜形式进行策划的（ ） A．编排过程 B．品评过程 C．加工过程 D．陈列过程 【答案】A 【详解】筵席菜单设计是根据设宴要求，对菜点原料进行组配并对呈菜形式进行策划的编排过程。A项正确。 2．设计筵席菜单时，应首先考虑食客需求、饮食习惯和（ ） A．烹调速度 B．原料产量 C．宗教信仰 D．盘面颜色 【答案】C 【详解】设计筵席菜单时，应根据食客需求、饮食习惯、宗教信仰等因素合理设计。C项正确。 3．设计筵席菜单时，应熟悉筵席规格和（ ） A．原料来源 B．服务人数 C．菜肴价位 D．上菜顺序 【答案】D 【详解】设计筵席菜单时应熟悉筵席规格和上菜顺序，避免破坏整体筵席效果。D项正确。 4．明确菜点数量时，菜单设计应结合就餐人数和（ ） A．餐具品牌 B．销售价格 C．厨师资历 D．餐厅朝向 【答案】B 【详解】明确菜点数量的依据包括就餐人数、销售价格、风俗习惯等因素。B项正确。 5．菜点的色、香、味、形、质、器配合，目的是使筵席（ ） A．成本最低 B．上菜最快 C．相得益彰 D．形式单一 【答案】C 【详解】菜单设计时要考虑菜点与器皿、色泽、味型等协调配合，使整体效果相得益彰。C项正确。 6．设计筵席菜单时，需要突出营养配餐，做到荤素搭配合理和（ ） A．原料单一 B．口味固定 C．价格统一 D．营养元素丰富 【答案】D 【详解】筵席菜单设计要运用饮食营养知识，使筵席菜点达到营养平衡，营养元素丰富。D项正确。 7．对每道菜点及整个筵席成本都要进行认真细致核算，这体现了（ ） A．准确核算筵席成本 B．突出冷菜比例 C．减少服务人员 D．固定菜肴顺序 【答案】A 【详解】设计筵席菜单时要根据筵席规格要求与毛利幅度，对每道菜点及整个筵席成本进行认真核算。A项正确。 二、判断题 8．筵席菜单设计要注重主题氛围，烘托整体艺术美感。（ ） 【答案】√ 【详解】筵席菜单设计要通过菜点命名、盘饰、摆台布置等环节烘托主题氛围。 9．筵席实施制作阶段的各个环节相互衔接，工作流程应围绕菜单设计展开。（ ） 【答案】√ 【详解】筵席制作工作流程均围绕菜单设计内容展开，准备、烹调、上菜等环节相互衔接。 10．设计筵席菜单时，只要菜肴精美，成本核算并不重要。（ ） 【答案】× 【详解】筵席菜单设计既要讲究菜肴质量，也要认真核算成本，避免脱离经营实际。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $