第41练 热菜的装盘方法、热菜的装饰 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第41练，练习内容为热菜的装盘方法、热菜的装饰。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第41练 热菜的装盘方法、热菜的装饰 一、单项选择题 1．适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴的装盘方法是（ ） A．拉入法 B．倒入法 C．拨入法 D．拖入法 【答案】C 【详解】拨入法适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴。C项正确。 2．适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴装盘方法是（ ） A．拉入法 B．覆盖法 C．流入法 D．扣入法 【答案】A 【详解】拉入法适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。A项正确。 3．适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴装盘方法是（ ） A．拖入法 B．流入法 C．覆盖法 D．倒入法 【答案】D 【详解】倒入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴，要求一次性均匀倒入盘中。D项正确。 4．适用于无汤汁的炒、爆类菜肴的装盘方法是（ ） A．扣入法 B．覆盖法 C．拉入法 D．流入法 【答案】B 【详解】覆盖法适用于无汤汁的炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满。B项正确。 5．适用于烧、焖等形状较大的菜肴的装盘方法是（ ） A．倒入法 B．流入法 C．拖入法 D．拨入法 【答案】C 【详解】拖入法适用于烧、焖等形状较大的菜肴，装盘时用手勺将菜肴轻轻拖拉入盘。C项正确。 6．适用于芡薄汁多的烩类菜肴的装盘方法是（ ） A．覆盖法 B．拉入法 C．扣入法 D．流入法 【答案】D 【详解】流入法适用于芡薄汁多的烩类菜肴，装盘时应靠近汤碗缓慢倒入。D项正确。 7．热菜装饰的作用之一是（ ） A．美化菜肴 B．延长烹制 C．增加油腻 D．削弱主题 【答案】A 【详解】热菜装饰可美化菜肴、突出整体美，并补充映衬原料。A项正确。 二、判断题 8．浇入法适用于熟制原料码放在盛器内的汤类菜肴。（ ） 【答案】√ 【详解】浇入法先将主料码放于碗内，再把烧沸的汤汁缓慢浇入，适用于熟制原料码放在盛器内的汤类菜肴。 9．热菜装饰应适度得体，不能过于繁杂而喧宾夺主。（ ） 【答案】√ 【详解】热菜装饰的目的在于美化菜肴，装饰应简洁、适度、得体，不能喧宾夺主。 10．用于热菜装饰的原料可以不经过洗涤或熟制处理，只要外形好看即可。（ ） 【答案】× 【详解】用于装饰的原料应以可食性材料为主，并要经过洗涤、消毒或熟制处理，确保安全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第41练，练习内容为热菜的装盘方法、热菜的装饰。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第41练 热菜的装盘方法、热菜的装饰 一、单项选择题 1．适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴的装盘方法是（ ） A．拉入法 B．倒入法 C．拨入法 D．拖入法 2．适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴装盘方法是（ ） A．拉入法 B．覆盖法 C．流入法 D．扣入法 3．适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴装盘方法是（ ） A．拖入法 B．流入法 C．覆盖法 D．倒入法 4．适用于无汤汁的炒、爆类菜肴的装盘方法是（ ） A．扣入法 B．覆盖法 C．拉入法 D．流入法 5．适用于烧、焖等形状较大的菜肴的装盘方法是（ ） A．倒入法 B．流入法 C．拖入法 D．拨入法 6．适用于芡薄汁多的烩类菜肴的装盘方法是（ ） A．覆盖法 B．拉入法 C．扣入法 D．流入法 7．热菜装饰的作用之一是（ ） A．美化菜肴 B．延长烹制 C．增加油腻 D．削弱主题 二、判断题 8．浇入法适用于熟制原料码放在盛器内的汤类菜肴。（ ） 9．热菜装饰应适度得体，不能过于繁杂而喧宾夺主。（ ） 10．用于热菜装饰的原料可以不经过洗涤或熟制处理，只要外形好看即可。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $