第40练 热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第40练，练习内容为热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第40练 热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合 一、单项选择题 1．热菜装盘最先要做到（ ） A．注意操作卫生 B．强调盘面装饰 C．突出主料造型 D．追求器皿华贵 【答案】A 【详解】热菜装盘属于成菜环节，首先要使用消毒器皿和预热盛器，保持操作卫生。A项正确。 2．为了保持菜肴的最佳质量，装盘动作应（ ） A．沉稳缓慢 B．准确熟练 C．复杂多变 D．反复调整 【答案】B 【详解】装盘动作要准确熟练，才能缩短装盘时间，尽量保持菜肴的温度、色泽和形态。B项正确。 3．热菜装盘要突出菜肴的（ ） A．主料 B．盘边 C．汤汁 D．火候 【答案】A 【详解】热菜装盘要突出主料，反映菜肴特色和意境，使主次分明。A项正确。 4．整鱼装盘时，如果鱼体带有刀纹，刀纹面应（ ） A．朝上 B．朝外 C．朝左 D．朝下 【答案】D 【详解】整鱼装盘时若鱼体有刀纹，刀纹面要朝下，以保持外观整洁和色泽美观。D项正确。 5．选择菜肴盛器时，现代餐饮市场应优先考虑（ ） A．无毒环保 B．高价稀有 C．镂空繁复 D．色彩艳丽 【答案】A 【详解】选择盛器时应优先考虑无毒无害、绿色环保并能突出菜肴美感的器皿。A项正确。 6．汤羹类菜肴装盘时，一般应占盛器的（ ） A．60％～70％ B．80％～90％ C．40％～50％ D．100％ 【答案】B 【详解】汤羹类菜肴不宜过满或过少，一般占盛器的80％～90％最合适。B项正确。 7．深色菜肴宜选用浅色或白色盘盛装，这体现了（ ） A．形状协调 B．规格协调 C．色调协调 D．质地协调 【答案】C 【详解】深色菜肴配浅色或白色盘，能形成鲜明对比，体现菜肴与盛器色调协调。C项正确。 二、判断题 8．盛装汤菜时可以尽量装满，以便显得分量更足。（ ） 【答案】× 【详解】盛装汤菜时不宜过满，否则容易在端菜时碰触汤汁，也不利于成菜美观。 9．热菜装盘前应使用消毒器皿和预热盛器。（ ） 【答案】√ 【详解】热菜装盘要求使用消毒器皿和预热盛器，这是保证卫生和成菜质量的基本要求。 10．根据菜肴分量选择合适的盛器规格，可以避免菜肴过于局促或空旷。（ ） 【答案】√ 【详解】盛器规格过小会显得局促，过大又会显得空旷，因此要根据菜肴分量合理选择。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第40练，练习内容为热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第40练 热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合 一、单项选择题 1．热菜装盘最先要做到（ ） A．注意操作卫生 B．强调盘面装饰 C．突出主料造型 D．追求器皿华贵 2．为了保持菜肴的最佳质量，装盘动作应（ ） A．沉稳缓慢 B．准确熟练 C．复杂多变 D．反复调整 3．热菜装盘要突出菜肴的（ ） A．主料 B．盘边 C．汤汁 D．火候 4．整鱼装盘时，如果鱼体带有刀纹，刀纹面应（ ） A．朝上 B．朝外 C．朝左 D．朝下 5．选择菜肴盛器时，现代餐饮市场应优先考虑（ ） A．无毒环保 B．高价稀有 C．镂空繁复 D．色彩艳丽 6．汤羹类菜肴装盘时，一般应占盛器的（ ） A．60％～70％ B．80％～90％ C．40％～50％ D．100％ 7．深色菜肴宜选用浅色或白色盘盛装，这体现了（ ） A．形状协调 B．规格协调 C．色调协调 D．质地协调 二、判断题 8．盛装汤菜时可以尽量装满，以便显得分量更足。（ ） 9．热菜装盘前应使用消毒器皿和预热盛器。（ ） 10．根据菜肴分量选择合适的盛器规格，可以避免菜肴过于局促或空旷。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $