第7练 出肉加工及整料去骨 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第7练，练习内容为出肉加工及整料去骨。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.2 出肉加工及整料去骨 第7练 出肉加工及整料去骨 一、单项选择题 1．出肉加工是指（ ） A．把整只原料全部切成小丁的过程 B．根据要求将动物性原料的肌肉组织从骨上分离出来的加工整理过程 C．把鲜活原料先焯水再调味的过程 D．把干货原料重新吸水回软的过程 2．出肉加工质量的优劣会直接影响（ ） A．菜肴的命名方法 B．菜肴的宴席档次 C．出成率、成本、售价和成品质量 D．刀工姿势和站立方向 3．虾的出肉加工中，挤法适用于（ ） A．形体较小的虾 B．形体较大的虾 C．已煮熟的螃蟹 D．整只鳜鱼 4．虾的出肉加工中，剥法适用于（ ） A．形体较小的虾 B．形体较老的虾 C．形体较大的虾 D．只带虾壳的虾尾 5．蟹的出肉加工一般采用（ ） A．生出肉法 B．熟出肉法 C．冷水发法 D．盐醋搓洗法 6．整料去骨的作用不包括（ ） A．便于入味 B．易于成熟 C．造型美观 D．增加原料生硬度 7．不开口式整鱼去骨常用的专用工具是（ ） A．竹片刀 B．汤勺 C．刮皮刀 D．软毛刷 二、判断题 8．整鱼去骨有不开口式和开口式两种方法。（ ） 9．整料去骨时，下刀不必准确，只要骨骼大体去除即可。（ ） 10．鸡料去骨的步骤包括去鸡翅骨、去鸡躯干骨、去鸡腿骨等环节。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第7练，练习内容为出肉加工及整料去骨。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.2 出肉加工及整料去骨 第7练 出肉加工及整料去骨 一、单项选择题 1．出肉加工是指（ ） A．把整只原料全部切成小丁的过程 B．根据要求将动物性原料的肌肉组织从骨上分离出来的加工整理过程 C．把鲜活原料先焯水再调味的过程 D．把干货原料重新吸水回软的过程 【答案】B 【详解】出肉加工就是根据烹调和食用要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨上分离出来的加工整理过程。B项准确；A项、C项和D项分别混淆了刀工成形、初步热处理和干货涨发。 2．出肉加工质量的优劣会直接影响（ ） A．菜肴的命名方法 B．菜肴的宴席档次 C．出成率、成本、售价和成品质量 D．刀工姿势和站立方向 【答案】C 【详解】出肉加工质量优劣不仅关系到出成率，也关系到菜肴成本、售价，并直接影响成品菜肴质量。C项完整；其余选项不是出肉加工质量评价的直接结果。 3．虾的出肉加工中，挤法适用于（ ） A．形体较小的虾 B．形体较大的虾 C．已煮熟的螃蟹 D．整只鳜鱼 【答案】A 【详解】虾的出肉加工有挤法和剥法，挤法适用于形体较小的虾。A项正确；B项宜用剥法，C项属于蟹的熟出肉范围，D项属于鱼的整料去骨对象。 4．虾的出肉加工中，剥法适用于（ ） A．形体较小的虾 B．形体较老的虾 C．形体较大的虾 D．只带虾壳的虾尾 【答案】C 【详解】剥法适用于形体较大的虾，通常先去虾头，再去虾壳和虾尾，并挑出虾线。C项正确；A项适合挤法，B项和D项不是剥法适用对象的规范表述。 5．蟹的出肉加工一般采用（ ） A．生出肉法 B．熟出肉法 C．冷水发法 D．盐醋搓洗法 【答案】B 【详解】蟹一般采用熟出肉，即蒸或煮后用竹片刀、竹扦等剔出蟹肉、蟹黄。B项正确；A项不符合蟹类出肉常用方式，C项和D项分别属于涨发和家畜内脏清洗方法。 6．整料去骨的作用不包括（ ） A．便于入味 B．易于成熟 C．造型美观 D．增加原料生硬度 【答案】D 【详解】整料去骨后，原料便于入味、易于成熟、造型美观、食用方便。D项与作用相反，属于错误表述；A项、B项和C项均为正确作用。 7．不开口式整鱼去骨常用的专用工具是（ ） A．竹片刀 B．汤勺 C．刮皮刀 D．软毛刷 【答案】A 【详解】不开口式整鱼去骨需要用专用工具，常用竹片刀或其他材质刀具。A项正确；B项用于舀取，C项用于去皮，D项用于刷洗，不适合作为整鱼去骨专用工具。 二、判断题 8．整鱼去骨有不开口式和开口式两种方法。（ ） 【答案】√ 【详解】鱼的整料去骨分为不开口式的整鱼去骨和开口式的整鱼去骨，表述正确。 9．整料去骨时，下刀不必准确，只要骨骼大体去除即可。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“下刀不必准确，只要骨骼大体去除即可”。整料去骨要求下刀准确，骨骼去除干净，且不破坏原料表皮和外形。 10．鸡料去骨的步骤包括去鸡翅骨、去鸡躯干骨、去鸡腿骨等环节。（ ） 【答案】√ 【详解】鸡料去骨的步骤包括划破颈部表皮、剁断鸡颈骨，去鸡翅骨，去鸡躯干骨，去鸡腿骨，洗涤整理、沥水待用。句子表述正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $