第6练 家禽、家畜的初步加工 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为家禽、家畜的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第6练 家禽、家畜的初步加工 一、单项选择题 1．宰杀家禽时，必须割断的是（ ） A．血管和气管 B．翅骨和腿骨 C．胆囊和肠壁 D．胸骨和脊骨 2．大而老的家禽在冬季煨毛时，水温宜控制在（ ） A．65～80℃ B．60～70℃ C．75～85℃ D．85～90℃ 3．鸽子的煨毛方法可采用（ ） A．干煨法或温煨法 B．背开法或肋开法 C．冷水漂洗法或灌水冲洗法 D．挤法或剥法 4．整只家禽用蒸制法制作菜肴时，开膛取内脏宜采用（ ） A．腹开法 B．肋开法 C．背开法 D．翻洗法 5．整只家禽用烤制法制作菜肴时，开膛取内脏宜采用（ ） A．腹开法 B．肋开法 C．背开法 D．灌水冲洗法 6．家禽胆囊破碎后，最可能造成的结果是（ ） A．禽肉色泽发白 B．禽肉更易入味 C．禽肉增加鲜香 D．胆汁污染禽肉并可能出现苦味 7．冷水漂洗法主要适用于（ ） A．脑、肝、脊髓 B．肺和肠 C．头、舌、爪、尾 D．肠、肚 二、判断题 8．家禽浸烫、煨毛应在其停止挣扎后迅速进行。（ ） 9．加工家禽内脏时，胆囊可以碰破，胆汁不会影响禽肉口味。（ ） 10．灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为家禽、家畜的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第6练 家禽、家畜的初步加工 一、单项选择题 1．宰杀家禽时，必须割断的是（ ） A．血管和气管 B．翅骨和腿骨 C．胆囊和肠壁 D．胸骨和脊骨 【答案】A 【详解】宰杀家禽时，血管和气管必须割断，血要放尽。A项正确；B项、C项和D项均不是宰杀放血时首先要处理的部位组合。 2．大而老的家禽在冬季煨毛时，水温宜控制在（ ） A．65～80℃ B．60～70℃ C．75～85℃ D．85～90℃ 【答案】D 【详解】大而老的家禽用85～90℃的水温，冬季水温可高一些。D项正确；A项适合小而嫩的家禽，B项和C项与本范围温度标准不符。 3．鸽子的煨毛方法可采用（ ） A．干煨法或温煨法 B．背开法或肋开法 C．冷水漂洗法或灌水冲洗法 D．挤法或剥法 【答案】A 【详解】鸽子可采用干煨法（无须烫泡）或温煨法。A项正确；B项是开膛方法，C项是家畜初步加工方法，D项是虾的出肉加工方法。 4．整只家禽用蒸制法制作菜肴时，开膛取内脏宜采用（ ） A．腹开法 B．肋开法 C．背开法 D．翻洗法 【答案】C 【详解】选用整只家禽用蒸制法制作菜肴时，应选用背开的开膛处理方法。C项正确；A项用于加工块、片、丝、丁、茸等，B项适用于烤鸡、烤鸭，D项不是家禽开膛方法。 5．整只家禽用烤制法制作菜肴时，开膛取内脏宜采用（ ） A．腹开法 B．肋开法 C．背开法 D．灌水冲洗法 【答案】B 【详解】选用整只家禽用烤制法制作菜肴时，应选用肋开的开膛处理方法，使家禽在烤制时不致漏油并保持形态完整。B项正确。 6．家禽胆囊破碎后，最可能造成的结果是（ ） A．禽肉色泽发白 B．禽肉更易入味 C．禽肉增加鲜香 D．胆汁污染禽肉并可能出现苦味 【答案】D 【详解】家禽胆囊苦味较重，破碎后易污染禽肉，可能使禽肉出现苦味。D项正确；A项、B项和C项均不符合胆汁污染后的实际影响。 7．冷水漂洗法主要适用于（ ） A．脑、肝、脊髓 B．肺和肠 C．头、舌、爪、尾 D．肠、肚 【答案】A 【详解】冷水漂洗法主要适用于质嫩且易碎的家畜原料，如脑、肝、脊髓。A项正确；B项适合灌水冲洗法，C项适合刮剥洗涤法，D项适合里外翻洗法或盐醋搓洗法。 二、判断题 8．家禽浸烫、煨毛应在其停止挣扎后迅速进行。（ ） 【答案】√ 【详解】浸烫、煨毛须在家禽停止挣扎后迅速进行，过早或过迟都会影响煨毛效果，表述正确。 9．加工家禽内脏时，胆囊可以碰破，胆汁不会影响禽肉口味。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“胆囊可以碰破，胆汁不会影响禽肉口味”。胆囊破碎后胆汁会污染禽肉，使禽肉可能出现苦味。 10．灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。（ ） 【答案】√ 【详解】灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏，表述正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $