第5练 新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第5练 新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工 一、单项选择题 1．新鲜蔬菜初步加工的重要基本要求之一是（ ） A．熟悉原料成熟标准 B．熟悉新鲜蔬菜的基本特性 C．熟悉烹调设备性能 D．熟悉筵席组合方法 2．新鲜蔬菜加工时宜先洗后切，其主要目的是（ ） A．便于控制火候 B．增强菜肴香气 C．提高菜肴颜色 D．减少营养成分流失并防止污物侵入 3．制作“开水白菜”时应选用（ ） A．白菜心 B．白菜帮 C．白菜叶 D．白菜根 4．叶菜类蔬菜初步加工的一般步骤是（ ） A．去蒂及花柄→清洗→沥水 B．去除杂质→清洗→去皮→浸泡→沥水 C．择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺 D．去籽瓤→清洗→沥水→理顺 5．叶菜类蔬菜用盐水洗涤时，适用的情形是（ ） A．叶面附着虫卵较多 B．表皮有毛壳和根须 C．需要保留完整籽粒 D．适合直接雕刻成盛器 6．用于直接食用的叶菜类蔬菜，可用什么溶液洗涤（ ） A．20g／L 盐水 B．3g／L 高锰酸钾溶液 C．沸水和食盐混合液 D．10g／L 醋水 7．鱼类初步加工的一般步骤是（ ） A．宰杀→刮鳞（或不刮鳞）→去鳃→修整鱼鳍→开膛（或不开膛）去内脏→清洗→沥水待用 B．静养→剥壳→割断闭壳肌→取肉→浸泡 C．剪去额剑→挑沙袋→去虾线→洗净 D．刷洗绒毛→去螯足→切片→沥水 二、判断题 8．新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。（ ） 9．瓜类蔬菜制作盛器时，可不去表皮，直接雕刻后去除籽瓤。（ ） 10．贝类初步加工可先用冷水或淡盐水静养，以去除污泥。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第5练 新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工 一、单项选择题 1．新鲜蔬菜初步加工的重要基本要求之一是（ ） A．熟悉原料成熟标准 B．熟悉新鲜蔬菜的基本特性 C．熟悉烹调设备性能 D．熟悉筵席组合方法 【答案】B 【详解】新鲜蔬菜因可食用部位不同而质地各异，加工时应熟悉其基本特性，做到合理加工。B项正确；A项、C项和D项不属于新鲜蔬菜初步加工的基本要求。 2．新鲜蔬菜加工时宜先洗后切，其主要目的是（ ） A．便于控制火候 B．增强菜肴香气 C．提高菜肴颜色 D．减少营养成分流失并防止污物侵入 【答案】D 【详解】先洗后切可以防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多营养成分，也能防止细菌污物侵入。D项完整；A项、B项和C项均不是该操作顺序的主要目的。 3．制作“开水白菜”时应选用（ ） A．白菜心 B．白菜帮 C．白菜叶 D．白菜根 【答案】A 【详解】大白菜的叶、帮、菜心均可食用，但制作“开水白菜”时应选用白菜心。A项正确；B项和C项更适合制馅等用途，D项不是该菜肴所需部位。 4．叶菜类蔬菜初步加工的一般步骤是（ ） A．去蒂及花柄→清洗→沥水 B．去除杂质→清洗→去皮→浸泡→沥水 C．择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺 D．去籽瓤→清洗→沥水→理顺 【答案】C 【详解】叶菜类蔬菜一般按照择剔、浸泡、洗涤、沥水、理顺的顺序加工。C项正确；A项是花菜类步骤，B项偏向根茎类，D项偏向瓜类。 5．叶菜类蔬菜用盐水洗涤时，适用的情形是（ ） A．叶面附着虫卵较多 B．表皮有毛壳和根须 C．需要保留完整籽粒 D．适合直接雕刻成盛器 【答案】A 【详解】盐水洗涤适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜，可使虫卵吸盘收缩脱落，便于清洗。A项正确；B项、C项和D项分别对应其他蔬菜或加工目的。 6．用于直接食用的叶菜类蔬菜，可用什么溶液洗涤（ ） A．20g／L 盐水 B．3g／L 高锰酸钾溶液 C．沸水和食盐混合液 D．10g／L 醋水 【答案】B 【详解】直接食用的叶菜类蔬菜可置于3g／L高锰酸钾溶液中浸泡4～5 min，以达到杀菌消毒、确保卫生的要求。B项正确；A项用于虫卵较多的叶菜洗涤，C项和D项不是本节规范表述。 7．鱼类初步加工的一般步骤是（ ） A．宰杀→刮鳞（或不刮鳞）→去鳃→修整鱼鳍→开膛（或不开膛）去内脏→清洗→沥水待用 B．静养→剥壳→割断闭壳肌→取肉→浸泡 C．剪去额剑→挑沙袋→去虾线→洗净 D．刷洗绒毛→去螯足→切片→沥水 【答案】A 【详解】鱼类初步加工一般按宰杀、刮鳞（或不刮鳞）、去鳃、修整鱼鳍、开膛（或不开膛）去内脏、清洗、沥水待用进行。A项完整；B项为贝类加工思路，C项为虾类处理，D项混淆了蟹类清洗。 二、判断题 8．新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“先切后洗”。新鲜蔬菜加工时宜先洗后切，以减少营养流失并防止细菌污物侵入。 9．瓜类蔬菜制作盛器时，可不去表皮，直接雕刻后去除籽瓤。（ ） 【答案】√ 【详解】瓜类蔬菜制作西瓜盅、冬瓜盅等盛器时，清洗后可不去表皮，直接进行表皮雕刻，然后去除籽瓤。 10．贝类初步加工可先用冷水或淡盐水静养，以去除污泥。（ ） 【答案】√ 【详解】贝类初步加工的一般步骤中，先用冷水或淡盐水静养，目的在于去除污泥，表述正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $