第4练 中式菜肴的风味流派 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为中式菜肴的风味流派。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第4练 中式菜肴的风味流派 一、单项选择题 1．清代初期被称为“四大菜系”的是（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 C．鲁菜、浙菜、粤菜、湘菜 D．苏菜、闽菜、徽菜、川菜 2．清末时分化形成的四大新地方菜系是（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 C．豫菜、秦菜、黔菜、赣菜 D．京菜、津菜、陕菜、晋菜 3．风味流派或烹饪菜系是指（ ） A．以名菜数量多少划分的集合体 B．以宴席规格高低划分的集合体 C．以烹调方法多少划分的集合体 D．个性相近、风格相近的烹饪集合体 4．山东风味菜简称（ ） A．苏菜 B．鲁菜 C．粤菜 D．川菜 5．山东风味菜最突出的调味特点是（ ） A．咸鲜为主、善用葱香 B．口味清鲜、质感滑爽 C．麻辣辛香、一菜一格 D．清新淡雅、咸中微甜 6．“一菜一格，百菜百味”主要说明四川风味菜的（ ） A．选料精细 B．盛器华美 C．味型特色 D．刀工精细 7．广东风味菜的主要特点是（ ） A．用料广博、方法独特、兼容并蓄、口味清鲜 B．精于制汤、注重用汤、咸鲜为主 C．调味多样、选料广泛、方法多样 D．用料讲究、四季有别、咸中微甜 二、判断题 8．山东风味菜主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。（ ） 9．中国素菜起源于唐代，汉魏时期才与佛教、道教的教义教规相结合。（ ） 10．中国清真菜选择原料时禁外荤，不食猪肉，也忌食无鳞或无鳃的鱼。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为中式菜肴的风味流派。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第4练 中式菜肴的风味流派 一、单项选择题 1．清代初期被称为“四大菜系”的是（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 C．鲁菜、浙菜、粤菜、湘菜 D．苏菜、闽菜、徽菜、川菜 【答案】A 【详解】清代初期最有影响的地方流派是鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，被称作“四大菜系”。A项组合准确；B项为清末分化形成的新地方菜系，C项和D项均把不同阶段的菜系混合。 2．清末时分化形成的四大新地方菜系是（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 C．豫菜、秦菜、黔菜、赣菜 D．京菜、津菜、陕菜、晋菜 【答案】B 【详解】清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成“八大菜系”。B项准确；A项为清代初期的四大菜系，C项和D项不是本范围中的菜系组合。 3．风味流派或烹饪菜系是指（ ） A．以名菜数量多少划分的集合体 B．以宴席规格高低划分的集合体 C．以烹调方法多少划分的集合体 D．个性相近、风格相近的烹饪集合体 【答案】D 【详解】风味流派或烹饪菜系，是在固定区域形成的烹饪潮流，表现为烹调个性相近、风格相近。D项抓住了概念本质；A项、B项和C项分别从数量、规格、方法角度误判。 4．山东风味菜简称（ ） A．苏菜 B．鲁菜 C．粤菜 D．川菜 【答案】B 【详解】山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。B项正确；A项为江苏风味菜简称，C项为广东风味菜简称，D项为四川风味菜简称。 5．山东风味菜最突出的调味特点是（ ） A．咸鲜为主、善用葱香 B．口味清鲜、质感滑爽 C．麻辣辛香、一菜一格 D．清新淡雅、咸中微甜 【答案】A 【详解】山东风味菜调味讲究醇正，以盐提鲜突出咸鲜口味，并善借葱提香。A项准确；B项更接近广东风味菜，C项指向四川风味菜，D项属于江苏风味菜口味特点。 6．“一菜一格，百菜百味”主要说明四川风味菜的（ ） A．选料精细 B．盛器华美 C．味型特色 D．刀工精细 【答案】C 【详解】四川风味菜味型十分丰富，麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等风味类型共同构成“一菜一格，百菜百味”的特色。C项正确；A项、B项和D项分别侧重选料、盛器和刀工。 7．广东风味菜的主要特点是（ ） A．用料广博、方法独特、兼容并蓄、口味清鲜 B．精于制汤、注重用汤、咸鲜为主 C．调味多样、选料广泛、方法多样 D．用料讲究、四季有别、咸中微甜 【答案】A 【详解】广东风味菜由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成，主要特点为用料广博、方法独特、兼容并蓄、口味清鲜。A项完整；B项对应鲁菜，C项对应川菜，D项对应苏菜。 二、判断题 8．山东风味菜主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。（ ） 【答案】√ 【详解】山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成，表述正确。 9．中国素菜起源于唐代，汉魏时期才与佛教、道教的教义教规相结合。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“起源于唐代”。中国素菜起源于我国先秦时期，汉魏时期逐步与佛教、道教的教义教规相结合。 10．中国清真菜选择原料时禁外荤，不食猪肉，也忌食无鳞或无鳃的鱼。（ ） 【答案】√ 【详解】中国清真菜选择原料恪守相关教规，禁外荤即不食猪肉，水产品忌食无鳞或无鳃的鱼等，表述正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $