第9练 干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第9练 干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例 一、单项选择题 1．水发干货原料吸水的途径之一是（ ） A．通过油脂皂化吸水 B．通过细胞膜的通透性吸水 C．通过盐粒爆裂吸水 D．通过火烤焦化吸水 2．油发时，干货原料受热回软大致发生在（ ） A．40℃左右 B．50℃左右 C．60℃左右 D．90℃左右 3．适合碱发的干货原料特点是（ ） A．陆生植物性原料，含水量高 B．海产软体动物，表面有致密防水保护膜 C．胶原蛋白丰富，适合盐炒 D．带毛、鳞、角、硬皮，必须火烤 4．木耳涨发一般需（ ） A．0.5h左右 B．1h左右 C．2h左右 D．8～12h 5．香菇涨发宜用约多少温度的温水（ ） A．70℃左右 B．40℃左右 C．90℃以上 D．20℃以下 6．猪蹄筋油发后放入热碱液中浸泡的时间约为（ ） A．5min左右 B．10min左右 C．30min左右 D．15min左右 7．干鱿鱼一般采用的涨发方法是（ ） A．碱水发、碱面发 B．油发、水发 C．盐发、火发 D．蒸发、泡发 二、判断题 8．水发干货原料吸收的水分大部分进入细胞内。（ ） 9．海参涨发时的盛器一般可以沾油、碱、盐。（ ） 10．干贝蒸发时加冷水、葱、姜、料酒，上屉蒸至手指能捻成丝状为好。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第9练 干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例 一、单项选择题 1．水发干货原料吸水的途径之一是（ ） A．通过油脂皂化吸水 B．通过细胞膜的通透性吸水 C．通过盐粒爆裂吸水 D．通过火烤焦化吸水 【答案】B 【详解】水发干货原料吸水有三方面途径，其中包括通过细胞膜的通透性吸水。B项正确；A项属于碱与脂肪作用的方向，C项和D项不属于水发吸水途径。 2．油发时，干货原料受热回软大致发生在（ ） A．40℃左右 B．50℃左右 C．60℃左右 D．90℃左右 【答案】C 【详解】油发第一个阶段为干货原料受热回软，当原料在油中加热到60℃左右时，胶原蛋白具有伸缩性并逐渐回软。C项正确。 3．适合碱发的干货原料特点是（ ） A．陆生植物性原料，含水量高 B．海产软体动物，表面有致密防水保护膜 C．胶原蛋白丰富，适合盐炒 D．带毛、鳞、角、硬皮，必须火烤 【答案】B 【详解】适合碱发的干货原料多为海产软体动物，干制后身体表面形成致密防水保护膜。B项正确；A项、C项和D项分别混淆了植物性原料、油发盐发原料和火发原料。 4．木耳涨发一般需（ ） A．0.5h左右 B．1h左右 C．2h左右 D．8～12h 【答案】C 【详解】干木耳加冷水浸泡，使其缓慢吸水，待体积充分膨大后除根、洗净，一般需2h左右。C项正确；A项接近口蘑浸泡时间，D项接近鱿鱼碱水发时间。 5．香菇涨发宜用约多少温度的温水（ ） A．70℃左右 B．40℃左右 C．90℃以上 D．20℃以下 【答案】A 【详解】干香菇涨发宜倒入70℃左右温水，加盖泡2h左右，使其内部无硬茬。A项正确；温度过低易失鲜，沸水又易使外皮产生裂纹。 6．猪蹄筋油发后放入热碱液中浸泡的时间约为（ ） A．5min左右 B．10min左右 C．30min左右 D．15min左右 【答案】D 【详解】猪蹄筋油发至松脆膨胀后，需捞出沥油，放入热碱液中浸泡15min左右，再漂洗干净。D项正确；其余时间与实例要求不符。 7．干鱿鱼一般采用的涨发方法是（ ） A．碱水发、碱面发 B．油发、水发 C．盐发、火发 D．蒸发、泡发 【答案】A 【详解】干鱿鱼一般采用碱水发、碱面发两种方法。A项正确；B项多见于猪蹄筋或鱼肚等，C项不是干鱿鱼的一般方法，D项属于沸水发分类。 二、判断题 8．水发干货原料吸收的水分大部分进入细胞内。（ ） 【答案】√ 【详解】干货原料经水发后，所吸收的水分大部分进入细胞内，表述正确。 9．海参涨发时的盛器一般可以沾油、碱、盐。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“可以沾油、碱、盐”。海参涨发时盛器一般不可沾油、碱、盐；油、碱易使海参腐烂，盐使海参不易发透。 10．干贝蒸发时加冷水、葱、姜、料酒，上屉蒸至手指能捻成丝状为好。（ ） 【答案】√ 【详解】干贝涨发时，将大小均匀的干贝洗净，除去外层老筋后加冷水、葱、姜、料酒，上屉蒸至手指能捻成丝状为好，表述正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $