第8练 干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法 云南省（职教高考）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第8练 干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法 一、单项选择题 1．干货原料是指（ ） A．经过低温冷冻后形成的原料 B．对新鲜动植物性原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序制成的原料 C．经过油炸后便于储存的原料 D．经过焯水后立即冷却的原料 【答案】B 【详解】干货原料简称干货或干料，是新鲜动植物性烹饪原料经晒干、风干、烘干、腌制等工序脱水干制而成，便于保存、运输。B项准确；其余选项分别混淆冷冻、油炸和焯水处理。 2．干货原料涨发是指（ ） A．把干货原料炒香的过程 B．把干货原料重新切细的过程 C．利用干货原料的理化性质使其重新吸水并恢复原有状态的加工过程 D．把干货原料直接改成菜肴成品的过程 【答案】C 【详解】干货原料涨发是利用干货原料的理化性质，采用各种方法使其重新吸收水分，恢复鲜嫩、松软、爽脆状态，并除去异味杂质。C项正确。 3．干货原料涨发的意义之一是（ ） A．只能用于摆盘点缀 B．作菜肴主料使用时具有特殊风味 C．只能在冬季使用 D．只适用于蔬菜类原料 【答案】B 【详解】干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用，常见于筵席大菜或主要菜肴，具有独特风味。B项正确；A项、C项和D项都缩小或曲解了干货原料用途。 4．干货原料涨发要达到的要求之一是（ ） A．保持原有硬度不变 B．完全去除所有水分 C．使原料便于切配并形成各种形态 D．只保留外观，不管口感 【答案】C 【详解】干货原料涨发要求之一是使原料便于切配，从而形成各种形态。C项正确；A项与恢复松软相矛盾，B项与重新吸水相矛盾，D项忽视质感和质量要求。 5．干货原料的涨发方法主要有（ ） A．水发、油发、碱发、盐发、火发 B．焯发、熬发、蒸发、烤发、拌发 C．冷拌、热拌、腌拌、酱拌、醋拌 D．煎发、炒发、炸发、烙发、焖发 【答案】A 【详解】干货原料的涨发方法主要有水发、油发、碱发、盐发、火发等。A项准确；B项、C项和D项混入了烹调或调拌方法，不是涨发方法的规范组合。 6．水发可分为（ ） A．泡发、煮发、焖发、蒸发 B．油发、水油混合发 C．碱水发、碱面发 D．冷水发、温水发和沸水发 【答案】D 【详解】水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。D项正确；A项是沸水发的分类，B项是油发相关方法，C项是碱发的两种方法。 7．温水发常用于涨发（ ） A．口蘑、香菇 B．发菜、粉皮 C．海参、鱼翅 D．鱼肚、肉皮 【答案】A 【详解】温水发是将干货原料放在温水中浸泡，使其吸水膨胀并尽可能恢复原有状态的方法，口蘑、香菇等常用温水发。A项正确。 二、判断题 8．油发主要适合涨发含胶原蛋白较多的动物性干货原料。（ ） 【答案】√ 【详解】油发主要适合涨发含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮，表述正确。 9．碱发只适用于质地松软、表面疏松的植物性干货原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“质地松软、表面疏松的植物性干货原料”。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼。 10．火发不是用火直接涨发，而是某些特殊干货原料涨发前必须经过烧烤过程。（ ） 【答案】√ 【详解】火发并不是用火直接涨发，而是先用火将岩参、乌参等外皮坚硬的原料表皮烤焦，再结合其他方法涨发，表述正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第8练 干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法 一、单项选择题 1．干货原料是指（ ） A．经过低温冷冻后形成的原料 B．对新鲜动植物性原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序制成的原料 C．经过油炸后便于储存的原料 D．经过焯水后立即冷却的原料 2．干货原料涨发是指（ ） A．把干货原料炒香的过程 B．把干货原料重新切细的过程 C．利用干货原料的理化性质使其重新吸水并恢复原有状态的加工过程 D．把干货原料直接改成菜肴成品的过程 3．干货原料涨发的意义之一是（ ） A．只能用于摆盘点缀 B．作菜肴主料使用时具有特殊风味 C．只能在冬季使用 D．只适用于蔬菜类原料 4．干货原料涨发要达到的要求之一是（ ） A．保持原有硬度不变 B．完全去除所有水分 C．使原料便于切配并形成各种形态 D．只保留外观，不管口感 5．干货原料的涨发方法主要有（ ） A．水发、油发、碱发、盐发、火发 B．焯发、熬发、蒸发、烤发、拌发 C．冷拌、热拌、腌拌、酱拌、醋拌 D．煎发、炒发、炸发、烙发、焖发 6．水发可分为（ ） A．泡发、煮发、焖发、蒸发 B．油发、水油混合发 C．碱水发、碱面发 D．冷水发、温水发和沸水发 7．温水发常用于涨发（ ） A．口蘑、香菇 B．发菜、粉皮 C．海参、鱼翅 D．鱼肚、肉皮 二、判断题 8．油发主要适合涨发含胶原蛋白较多的动物性干货原料。（ ） 9．碱发只适用于质地松软、表面疏松的植物性干货原料。（ ） 10．火发不是用火直接涨发，而是某些特殊干货原料涨发前必须经过烧烤过程。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $