第11练 刀工使用的工具 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为刀工使用的工具。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第11练 刀工使用的工具 一、单项选择题 1．按刀具的用途，刀具可以划分为四类，即片刀、砍刀、前片后剁刀和（ ） A．刮刀 B．特殊刀 C．剔刀 D．牛角刀 2．片刀（又称批刀）的重量一般为（ ） A．750～1000g B．1000g以上 C．200～500g D．500～750g 3．砍刀刀背宽、刀膛厚，利于砍劈时发力，主要适用于（ ） A．砍骨或体积较大的坚硬原料 B．切批无骨原料 C．刮削剔剜原料 D．片切韧性原料 4．特殊刀的重量一般为（ ） A．500～750g B．750～1000g C．200～500g D．1000g以上 二、判断题 5．砧板按材质类型主要分为木质砧板、树脂砧板、竹质砧板等。（ ） 6．磨刀时，刀具与磨刀石的夹角应始终保持3°～5°。（ ） 三、填空题 7．前片后剁刀（又称文武刀）的重量一般为____g。 8．木质砧板的尺寸高为20～25cm，直径为____cm。 四、名词解释题 9．磨刀石 五、简答题 10．简述刀具的保养要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为刀工使用的工具。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第11练 刀工使用的工具 一、单项选择题 1．按刀具的用途，刀具可以划分为四类，即片刀、砍刀、前片后剁刀和（ ） A．刮刀 B．特殊刀 C．剔刀 D．牛角刀 【答案】B 【详解】按刀具用途可划分为片刀、砍刀、前片后剁刀和特殊刀四类。B项正确；A项、C项、D项均属于特殊刀的具体种类，不能与片刀、砍刀等并列。 2．片刀（又称批刀）的重量一般为（ ） A．750～1000g B．1000g以上 C．200～500g D．500～750g 【答案】D 【详解】片刀重500～750g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最主要的工具。D项正确；A项是前片后剁刀的重量，B项是砍刀的重量，C项是特殊刀的重量，均属张冠李戴。 3．砍刀刀背宽、刀膛厚，利于砍劈时发力，主要适用于（ ） A．砍骨或体积较大的坚硬原料 B．切批无骨原料 C．刮削剔剜原料 D．片切韧性原料 【答案】A 【详解】砍刀刀背宽、刀膛厚，适用于砍骨或体积较大的坚硬原料。A项正确；B项是片刀的用途，C项是特殊刀的用途，D项是前片后剁刀中前端的用途。 4．特殊刀的重量一般为（ ） A．500～750g B．750～1000g C．200～500g D．1000g以上 【答案】C 【详解】特殊刀重200～500g，刀身窄小但刀刃锋利，主要用于对原料的粗加工，如刮、削、剔、剜。C项正确；A项是片刀，B项是前片后剁刀，D项是砍刀的重量。 二、判断题 5．砧板按材质类型主要分为木质砧板、树脂砧板、竹质砧板等。（ ） 【答案】√ 【详解】随着绿色环保意识对餐饮行业的影响，砧板主要分为木质砧板、树脂砧板、竹质砧板等，该句表述正确。 6．磨刀时，刀具与磨刀石的夹角应始终保持3°～5°。（ ） 【答案】√ 【详解】磨刀时无论向前平推还是向后提拉，刀具与磨刀石的夹角都要始终保持3°～5°，切不可忽高忽低，该句表述正确。 三、填空题 7．前片后剁刀（又称文武刀）的重量一般为____g。 【答案】750～1000 【详解】空格应填“750～1000”。前片后剁刀重750～1000g，刀刃中前端近似片刀，后端厚而钝近似砍刀，应用范围较广。 8．木质砧板的尺寸高为20～25cm，直径为____cm。 【答案】35～45 【详解】空格应填“35～45”。木质砧板尺寸高为20～25cm、直径为35～45cm，其质地坚实、木纹细腻、不损刀刃。 四、名词解释题 9．磨刀石 【答案】磨刀石即磨砺烹饪刀具、保持其锋利耐用的工具，分为天然磨刀石和人工磨刀石两大类。 【详解】本题属于刀工工具类概念。作答要抓住“磨砺刀具”“保持锋利耐用”“分天然与人工两大类”三个要点，突出其为磨刀提供依托的功用。 五、简答题 10．简述刀具的保养要求。 【答案】 （1）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分，尤其是切制咸味或黏性原料后必须用清水洗净擦干。 （2）刀具使用后必须固定挂在刀架或刀箱内，避免碰撞硬物损伤刀刃。 （3）遇到潮湿的季节，可在刀身两面涂上植物油，以避免生锈腐蚀。 【详解】本题考查刀具的保养要求。答题时应紧扣擦干水分、固定存放、涂油防锈三个方面展开，突出延长刀具使用寿命的目的。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $