第10练 刀工的作用和原理 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为刀工的作用和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第10练 刀工的作用和原理 一、单项选择题 1．经刀工处理，将形体较大的原料分割加工成丁、丝、片、条、块等，达到利于食用的目的，体现刀工的作用是（ ） A．丰富菜肴品种 B．美化菜肴形态 C．利于食物食用 D．改善菜肴质感 2．形体较大、较厚的原料不便于迅速加热至成熟，经刀工处理将原料形态改小，才能适合快速加热、短时间成熟的烹调方法，体现刀工的作用是（ ） A．利于食物加热 B．便于食物调味 C．改善菜肴质感 D．丰富菜肴品种 3．从压强的计算公式“压强＝力／面积”可以看出，刀刃与原料接触的面积越小，产生的压强越大，因此刀刃越锋利，切断原料（ ） A．越费力 B．需要的温度越高 C．需要的力固定不变 D．越省力 4．直切刀法由于运行距离小、外力受限，只适用于加工（ ） A．韧性原料 B．脆性原料 C．带骨原料 D．冻肉原料 二、判断题 5．刀工对菜肴的形态和外观不起决定性作用。（ ） 6．运用刀工技术将动物性原料加工成形、剞上刀纹，使纤维组织断裂，扩大原料表面积，烹制后可取得肉质嫩化的效果。（ ） 三、填空题 7．运用烹饪刀法，把各种质地、色泽的原料加工成各种花式形态，再辅以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等手法，即可制成造型优美、生动别致的菜肴，这体现了刀工的____作用。 8．在使用调料调味时，形体大的原料难以入味，经刀工处理的____原料则便于调味，利于入味。 四、名词解释题 9．刀工 五、简答题 10．简述刀工的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为刀工的作用和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第10练 刀工的作用和原理 一、单项选择题 1．经刀工处理，将形体较大的原料分割加工成丁、丝、片、条、块等，达到利于食用的目的，体现刀工的作用是（ ） A．丰富菜肴品种 B．美化菜肴形态 C．利于食物食用 D．改善菜肴质感 【答案】C 【详解】绝大多数烹饪原料形体较大，不便于直接烹调和食用，需经刀工处理分割成丁、丝、片、条、块等，这正是利于食物食用的体现。C项正确；A、B、D项分别指向丰富品种、美化形态、改善质感，均与题干所述的分割食用不符。 2．形体较大、较厚的原料不便于迅速加热至成熟，经刀工处理将原料形态改小，才能适合快速加热、短时间成熟的烹调方法，体现刀工的作用是（ ） A．利于食物加热 B．便于食物调味 C．改善菜肴质感 D．丰富菜肴品种 【答案】A 【详解】形体较大的原料不便于迅速加热成熟，经刀工处理将形态改小，才能适合快速加热、短时间成熟，这体现的是利于食物加热。A项正确；B项指向调味入味，C项指向肉质嫩化，D项指向花色品种，均不符。 3．从压强的计算公式“压强＝力／面积”可以看出，刀刃与原料接触的面积越小，产生的压强越大，因此刀刃越锋利，切断原料（ ） A．越费力 B．需要的温度越高 C．需要的力固定不变 D．越省力 【答案】D 【详解】刀刃与原料接触面积越小，压强越大，当切断原料所需压强不变时，施加的力越小，故刀刃越锋利越省力。D项正确；A项方向相反，B项与温度无关，C项与题意相悖。 4．直切刀法由于运行距离小、外力受限，只适用于加工（ ） A．韧性原料 B．脆性原料 C．带骨原料 D．冻肉原料 【答案】B 【详解】直切刀法因中指背关节限制不能抬刀过高，运行距离小、外力受限，只适用于加工脆性原料，而韧性原料断裂强度大，须改用推切或拉切。B项正确；A项是直切无法加工的原料，C、D项均非直切适用对象。 二、判断题 5．刀工对菜肴的形态和外观不起决定性作用。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“不起决定性作用”。刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用，经刀工处理后可丰富菜肴形态、增加花色样式，该句把决定性作用否定了。 6．运用刀工技术将动物性原料加工成形、剞上刀纹，使纤维组织断裂，扩大原料表面积，烹制后可取得肉质嫩化的效果。（ ） 【答案】√ 【详解】动物性原料的粗细纤维、结缔组织和含水量是影响质地鲜嫩的主要因素，通过刀工使纤维断裂、扩大表面积，可增强吸水性，取得肉质嫩化效果，该句表述正确。 三、填空题 7．运用烹饪刀法，把各种质地、色泽的原料加工成各种花式形态，再辅以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等手法，即可制成造型优美、生动别致的菜肴，这体现了刀工的____作用。 【答案】丰富菜肴品种 【详解】空格应填“丰富菜肴品种”。刀法运用是丰富菜肴品种的主要形式和途径，通过花式形态与拼摆手法结合，可制成造型别致的菜肴。 8．在使用调料调味时，形体大的原料难以入味，经刀工处理的____原料则便于调味，利于入味。 【答案】小型 【详解】空格应填“小型”。形体大的原料难以入味，经刀工处理的小型原料便于调味、利于入味，更利于形成菜肴风味。 四、名词解释题 9．刀工 【答案】刀工就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪原料加工成符合烹调形状要求的操作技术。 【详解】本题属于刀工类基本概念。作答要抓住“运用刀具与用具”“采用刀法和指法”“加工成符合烹调形状要求”三个要点，突出其把原料加工成形的基本属性。 五、简答题 10．简述刀工的基本要求。 【答案】 （1）整齐划一。 （2）断连分明。 （3）配合烹调。 （4）合理应用。 （5）物尽其用。 【详解】本题考查刀工的基本要求。答题时应依次列出整齐划一、断连分明、配合烹调、合理应用、物尽其用五个方面，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $