第19练 配菜认知 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为配菜认知。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.1 配菜认知 第19练 配菜认知 一、单项选择题 1．菜肴的质是指各种烹饪原料的配合比例，菜肴的量是指菜肴所含烹饪原料的数量，即单位定量，这体现配菜的作用是（ ） A．确定菜肴的质和量 B．确定菜肴的营养价值 C．确定菜肴的成本 D．使菜肴形态多样化 2．将动物性原料与植物性原料进行补充搭配，从而提高菜肴成品的营养价值，体现配菜的作用是（ ） A．确定质和量 B．确定色香味形 C．确定菜肴的营养价值 D．确定成本 3．配菜中确定烹饪原料的分量和投放比例，直接影响着菜肴的成本，体现配菜的作用是（ ） A．确定质和量 B．确定菜肴的成本 C．确定营养价值 D．使形态多样化 4．配菜包括的范围归纳起来有单一菜肴的组配和____两种类型（ ） A．热菜配菜 B．冷菜配菜 C．花色热菜组配 D．筵席的配菜配餐 二、判断题 5．配菜是确定菜肴色、香、味、形的重要因素。（ ） 6．冷菜配菜是冷菜制作的第一个环节。（ ） 三、填空题 7．对各种烹饪原料进行搭配，可以创造出新的菜肴品种，使菜肴呈现出____。 8．热菜制作的基本工序为：烹饪原料初步加工→刀工处理→配菜→＿___→成品装盘→呈上筵席。 四、名词解释题 9．配菜 五、简答题 10．简述配菜的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为配菜认知。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.1 配菜认知 第19练 配菜认知 一、单项选择题 1．菜肴的质是指各种烹饪原料的配合比例，菜肴的量是指菜肴所含烹饪原料的数量，即单位定量，这体现配菜的作用是（ ） A．确定菜肴的质和量 B．确定菜肴的营养价值 C．确定菜肴的成本 D．使菜肴形态多样化 【答案】A 【详解】配菜过程中掌握用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确定菜肴的质和量、确保菜肴质量的重要前提。A项正确；B、C、D项分别指向营养、成本、形态，均与题干所述不符。 2．将动物性原料与植物性原料进行补充搭配，从而提高菜肴成品的营养价值，体现配菜的作用是（ ） A．确定质和量 B．确定色香味形 C．确定菜肴的营养价值 D．确定成本 【答案】C 【详解】动物性原料缺少维生素，植物性原料缺少蛋白质和脂肪，配菜时将各种原料进行补充，可提高菜肴的营养价值。C项正确；A、B、D项分别指向质和量、色香味形、成本，均不符。 3．配菜中确定烹饪原料的分量和投放比例，直接影响着菜肴的成本，体现配菜的作用是（ ） A．确定质和量 B．确定菜肴的成本 C．确定营养价值 D．使形态多样化 【答案】B 【详解】配菜中确定原料的分量和投放比例，直接影响菜肴成本，是控制菜肴成本、加强经济核算的重要环节。B项正确；A、C、D项分别指向质和量、营养、形态，均不符。 4．配菜包括的范围归纳起来有单一菜肴的组配和____两种类型（ ） A．热菜配菜 B．冷菜配菜 C．花色热菜组配 D．筵席的配菜配餐 【答案】D 【详解】配菜归纳起来有两种类型：一种是单一菜肴的组配，另一种是筵席的配菜配餐。D项正确；A、B项属于单一菜肴组配的范畴，C项属于热菜配菜方法，均不是配菜的两种类型。 二、判断题 5．配菜是确定菜肴色、香、味、形的重要因素。（ ） 【答案】√ 【详解】菜肴的完整形态依靠配菜确定，将数种原料合理搭配，可使菜肴的色、香、味、形相互调和与补充，因此配菜是确定菜肴色、香、味、形的重要因素，该句表述正确。 6．冷菜配菜是冷菜制作的第一个环节。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“第一个环节”。冷菜配菜是冷菜制作的最后一个环节，组配后即可直接食用，该句把冷菜配菜在流程中的位置弄错了。 三、填空题 7．对各种烹饪原料进行搭配，可以创造出新的菜肴品种，使菜肴呈现出____。 【答案】多样化 【详解】空格应填“多样化”。对原料进行搭配可创造新菜肴品种，运用刀法、烹调方法又可体现多种菜肴风格，使菜肴呈现多样化。 8．热菜制作的基本工序为：烹饪原料初步加工→刀工处理→配菜→＿___→成品装盘→呈上筵席。 【答案】烹调 【详解】空格应填“烹调”。热菜制作的基本工序依次为初步加工、刀工处理、配菜、烹调、成品装盘、呈上筵席，配菜之后是烹调。 四、名词解释题 9．配菜 【答案】配菜就是根据菜肴或筵席的质量要求，将经过加工处理的烹饪原料，进行科学合理的搭配及组合的过程。 【详解】本题属于配菜类基本概念。作答要抓住“根据菜肴或筵席质量要求”“加工处理的原料”“科学合理搭配组合”三个要点，突出其为烹调做准备的作用。 五、简答题 10．简述配菜的基本要求。 【答案】 （1）必须熟悉和了解烹饪原料知识。 （2）熟悉菜肴的文化背景和工艺特点。 （3）要精通刀工和烹调全过程。 （4）要掌握菜肴的质量标准及净料成本。 【详解】本题考查配菜的基本要求。答题时应从熟悉原料知识、熟悉文化背景与工艺特点、精通刀工烹调、掌握质量标准及净料成本四个方面展开，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $