第18练 翻勺的作用和方法 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为翻勺的作用和方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第18练 翻勺的作用和方法 一、单项选择题 1．小翻勺又称____，是最常用的一种翻勺方法（ ） A．大翻勺 B．助翻勺 C．颠勺 D．转勺 2．大翻勺是指将炒勺内的原料一次性做____翻转的翻勺方法（ ） A．180° B．90° C．45° D．360° 3．晃勺也称____，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺（ ） A．转勺 B．颠勺 C．助翻勺 D．转菜 4．转勺与晃勺不同，转勺是（ ） A．炒勺与原料一起转动 B．炒勺转动、原料不转动 C．原料转动、炒勺不动 D．原料与手勺一起转动 二、判断题 5．前翻勺也称倒翻勺。（ ） 6．助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助推动原料助力翻转的一种翻勺技法。（ ） 三、填空题 7．手勺在操作过程中有拌法、推法、搅法、拍法和____五种用法。 8．翻勺的方法有很多，按照原料在勺中运动幅度和方向，可以分为小翻勺、＿___等。 四、名词解释题 9．翻勺 五、简答题 10．简述翻勺的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为翻勺的作用和方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第18练 翻勺的作用和方法 一、单项选择题 1．小翻勺又称____，是最常用的一种翻勺方法（ ） A．大翻勺 B．助翻勺 C．颠勺 D．转勺 【答案】C 【详解】小翻勺又称颠勺，是最常用的一种翻勺方法，因原料在勺中运动幅度较小而得名。C项正确；A项指一次性180°翻转，B项需手勺协助，D项指转动炒勺，均不符。 2．大翻勺是指将炒勺内的原料一次性做____翻转的翻勺方法（ ） A．180° B．90° C．45° D．360° 【答案】A 【详解】大翻勺是将炒勺内的原料一次性做180°翻转的翻勺方法，翻转后原料要保持整齐美观、形状不变。A项正确；B、C、D项的翻转角度均不符。 3．晃勺也称____，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺（ ） A．转勺 B．颠勺 C．助翻勺 D．转菜 【答案】D 【详解】晃勺也称转菜，是将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺，可让原料受热均匀、防止粘锅。D项正确；A项转勺是炒勺转动而原料不转动，B项是小翻勺的别称，C项需手勺协助。 4．转勺与晃勺不同，转勺是（ ） A．炒勺与原料一起转动 B．炒勺转动、原料不转动 C．原料转动、炒勺不动 D．原料与手勺一起转动 【答案】B 【详解】晃勺是炒勺与原料一起转动，而转勺是炒勺转动、原料不转动，通过转勺可保证原料受热均匀。B项正确；A项是晃勺的特点，C、D项均无此说法。 二、判断题 5．前翻勺也称倒翻勺。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“倒翻勺”。前翻勺也称正翻勺，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动；后翻勺才又称倒翻勺，该句把前翻勺与后翻勺的别称弄反了。 6．助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助推动原料助力翻转的一种翻勺技法。（ ） 【答案】√ 【详解】助翻勺是炒勺做翻勺动作时，手勺协助推动原料助力翻转的一种翻勺技法，适用于原料较多、较为干涩或均匀挂芡汁等环节，该句表述正确。 三、填空题 7．手勺在操作过程中有拌法、推法、搅法、拍法和____五种用法。 【答案】淋法 【详解】空格应填“淋法”。它与拌法、推法、搅法、拍法并列为手勺操作过程中的五种用法，淋法用于淋入芡汁或明油。 8．翻勺的方法有很多，按照原料在勺中运动幅度和方向，可以分为小翻勺、＿___等。 【答案】大翻勺 【详解】空格应填“大翻勺”。翻勺方法按照原料在勺中运动幅度和方向，可以分为小翻勺、大翻勺等。 四、名词解释题 9．翻勺 【答案】翻勺是烹调师运用炒勺，通过推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作使勺中原料翻动，从而协助菜肴均匀受热、入味、着色、挂芡并保持形态的勺工技法。 【详解】本题属于勺工技法类概念。作答要抓住“使勺中原料翻动”“协助均匀受热入味着色挂芡”“保持菜肴形态”三个要点，突出翻勺对成菜质量的关键作用。 五、简答题 10．简述翻勺的作用。 【答案】 （1）可使烹饪原料均匀受热。 （2）可使烹饪原料均匀入味。 （3）可使烹饪原料均匀着色。 （4）可使烹饪原料均匀挂芡。 （5）可保持菜肴形态。 【详解】本题考查翻勺的作用。答题时应依次列出均匀受热、均匀入味、均匀着色、均匀挂芡、保持形态五个方面，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $