第17练 勺工认知、勺工操作的基本姿势 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为勺工认知、勺工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第17练 勺工认知、勺工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．勺壁稍厚、勺体弧度和口径偏小，主要用于炒、熘、爆、烹等菜肴制作的是（ ） A．扒菜勺 B．炒菜勺 C．烧菜勺 D．汤菜勺 2．勺底比炒菜勺厚、勺壁略薄、勺口径大且浅，主要用于煎、扒类菜肴制作的是（ ） A．炒菜勺 B．烧菜勺 C．汤菜勺 D．扒菜勺 3．勺底、勺壁均厚于炒菜勺，深度比炒菜勺稍深，主要用于烧、焖、炖、煨类菜肴制作的是（ ） A．烧菜勺 B．扒菜勺 C．炒菜勺 D．汤菜勺 4．临灶操作的基本姿势要求面向炉灶站立，身体与灶台保持一定距离，约为（ ） A．5cm B．20cm C．10cm D．30cm 二、判断题 5．手勺是烹调过程中搅拌菜肴、盛取原料及添加调料、辅助翻勺的烹调工具。（ ） 6．新勺使用前要用砂纸磨光，用食用油润透，使勺内光滑干净、油润富有光泽。（ ） 三、填空题 7．握单柄勺的手势，左手握住勺柄，手掌与水平面约成____夹角。 8．临灶操作时，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为____cm。 四、名词解释题 9．勺工 五、简答题 10．简述勺工的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为勺工认知、勺工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.2 勺工技术 第17练 勺工认知、勺工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．勺壁稍厚、勺体弧度和口径偏小，主要用于炒、熘、爆、烹等菜肴制作的是（ ） A．扒菜勺 B．炒菜勺 C．烧菜勺 D．汤菜勺 【答案】B 【详解】炒菜勺勺壁稍厚、勺体弧度和口径偏小，主要用于炒、熘、爆、烹等菜肴的制作。B项正确；A项用于煎、扒类菜肴，C项用于烧、焖、炖、煨类菜肴，D项用于汤菜、汤羹类菜肴。 2．勺底比炒菜勺厚、勺壁略薄、勺口径大且浅，主要用于煎、扒类菜肴制作的是（ ） A．炒菜勺 B．烧菜勺 C．汤菜勺 D．扒菜勺 【答案】D 【详解】扒菜勺勺底比炒菜勺厚、勺壁略薄、勺口径大且浅，主要用于煎、扒类菜肴的制作。D项正确；A项用于炒、熘、爆、烹，B项用于烧、焖、炖、煨，C项用于汤菜、汤羹。 3．勺底、勺壁均厚于炒菜勺，深度比炒菜勺稍深，主要用于烧、焖、炖、煨类菜肴制作的是（ ） A．烧菜勺 B．扒菜勺 C．炒菜勺 D．汤菜勺 【答案】A 【详解】烧菜勺勺底、勺壁均厚于炒菜勺，深度比炒菜勺稍深，主要用于烧、焖、炖、煨类菜肴的制作。A项正确；B项用于煎、扒，C项用于炒、熘、爆、烹，D项用于汤菜、汤羹。 4．临灶操作的基本姿势要求面向炉灶站立，身体与灶台保持一定距离，约为（ ） A．5cm B．20cm C．10cm D．30cm 【答案】C 【详解】临灶操作时面向炉灶站立，身体与灶台保持一定距离，约为10cm左右。C项正确；A项过近，B项、D项过远，均不符合临灶操作姿势的规范要求。 二、判断题 5．手勺是烹调过程中搅拌菜肴、盛取原料及添加调料、辅助翻勺的烹调工具。（ ） 【答案】√ 【详解】手勺是烹调过程中搅拌菜肴、盛取原料及添加调料、辅助翻勺的烹调工具，普遍用不锈钢制成，该句表述正确。 6．新勺使用前要用砂纸磨光，用食用油润透，使勺内光滑干净、油润富有光泽。（ ） 【答案】√ 【详解】新勺使用前要用砂纸磨光、用食用油润透，使勺内光滑干净、油润富有光泽，保证烹调时原料不易粘锅，该句表述正确。 三、填空题 7．握单柄勺的手势，左手握住勺柄，手掌与水平面约成____夹角。 【答案】140° 【详解】空格应填“140°”。握单柄勺时手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 8．临灶操作时，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为____cm。 【答案】40～50 【详解】空格应填“40～50”。临灶操作时两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm，可根据实际身高调整。 四、名词解释题 9．勺工 【答案】勺工就是烹调师临灶运用炒勺（锅）方法与技巧的综合技术，采用推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料前后左右翻动，协助菜肴达到质量标准的专项技术。 【详解】本题属于勺工类基本概念。作答要抓住“临灶运用炒勺方法与技巧”“采用推拉送扬托翻晃转等动作”“协助菜肴达到质量标准”三个要点，突出其综合技术属性。 五、简答题 10．简述勺工的基本要求。 【答案】 （1）平时注意多锻炼身体，拥有健康的体魄、耐久的臂力和腕力。 （2）操作时保持规范的站姿，熟练掌握各种翻勺技能和使用手勺的方法和技巧。 （3）精神高度集中，脑、眼、手合一，两手协调而有规律地紧密配合。 （4）根据烹调方法和火候知识，掌握实时翻勺的频率和技巧。 【详解】本题考查勺工的基本要求。答题时应从身体素质、规范站姿与技能、精神集中与两手配合、掌握翻勺频率技巧四个方面展开，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $