第16练 原料成型 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为原料成型。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第16练 原料成型 一、单项选择题 1．丁的形状近似（ ） A．正方体 B．细条状 C．球状 D．片状 2．大丁的成形规格是（ ） A．8mm×8mm×8mm B．1.2cm×1.2cm×1.2cm C．2cm×2cm×2cm D．6mm×6mm×6mm 3．豌豆粒的成形规格是（ ） A．4mm×4mm×4mm B．6mm×6mm×6mm C．8mm×8mm×8mm D．1.2cm×1.2cm×1.2cm 4．粉碎的根茎或豆类等植物性原料称为蓉，击打碎的畜禽肉等动物性原料称为（ ） A．末 B．米 C．粒 D．茸 二、判断题 5．块的形状要大于丁，边长在2cm以上，适用于长时间加热的菜肴，如烧、焖、扒、炖等烹调方法。（ ） 6．球是运用切的方法将原料先加工成方丁或方块再削成球状，大球的直径是1.5～2cm。（ ） 三、填空题 7．米是略小于粒的正方体，其成形规格约为____mm×3mm×3mm。 8．菊花形花刀的刀纹深度为原料深度的____，两刀相交为直角，改刀切成边长为3cm的正方块。 四、名词解释题 9．花刀工艺 五、简答题 10．简述花刀工艺的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为原料成型。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第16练 原料成型 一、单项选择题 1．丁的形状近似（ ） A．正方体 B．细条状 C．球状 D．片状 【答案】A 【详解】丁的形状近似正方体，是运用片、切等刀法将原料加工成大片后切成条状，再切成正方体形状。A项正确；B项是丝、条，C项是球，D项是片，均不符。 2．大丁的成形规格是（ ） A．8mm×8mm×8mm B．1.2cm×1.2cm×1.2cm C．2cm×2cm×2cm D．6mm×6mm×6mm 【答案】C 【详解】丁分为大、中、小三种，大丁为2cm×2cm×2cm，中丁为1.2cm×1.2cm×1.2cm，小丁为8mm×8mm×8mm。C项正确；A项是小丁，B项是中丁，D项是豌豆粒的规格。 3．豌豆粒的成形规格是（ ） A．4mm×4mm×4mm B．6mm×6mm×6mm C．8mm×8mm×8mm D．1.2cm×1.2cm×1.2cm 【答案】B 【详解】粒是小于丁的正方体，豌豆粒为6mm×6mm×6mm，绿豆粒为4mm×4mm×4mm。B项正确；A项是绿豆粒，C项是小丁，D项是中丁的规格。 4．粉碎的根茎或豆类等植物性原料称为蓉，击打碎的畜禽肉等动物性原料称为（ ） A．末 B．米 C．粒 D．茸 【答案】D 【详解】蓉或茸的形状更为细小，粉碎的根茎或豆类等植物性原料称为蓉，击打碎的畜禽肉等动物性原料称为茸。D项正确；A项末、B项米、C项粒均与题干所述的动物性茸状原料无关。 二、判断题 5．块的形状要大于丁，边长在2cm以上，适用于长时间加热的菜肴，如烧、焖、扒、炖等烹调方法。（ ） 【答案】√ 【详解】块是烹调加工中较为常用的形态，其形状大于丁、边长在2cm以上，适用于烧、焖、扒、炖等长时间加热的菜肴，该句表述正确。 6．球是运用切的方法将原料先加工成方丁或方块再削成球状，大球的直径是1.5～2cm。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“大球的直径是1.5～2cm”。大球的直径应为2.5cm，1.5～2cm是小球的直径，该句把大球与小球的规格弄混了。 三、填空题 7．米是略小于粒的正方体，其成形规格约为____mm×3mm×3mm。 【答案】3 【详解】空格应填“3”。米是略小于粒的正方体，成形规格约3mm×3mm×3mm，多用于点缀装饰菜肴。 8．菊花形花刀的刀纹深度为原料深度的____，两刀相交为直角，改刀切成边长为3cm的正方块。 【答案】4／5 【详解】空格应填“4／5”。菊花形花刀在原料上剞出横竖交错的刀纹，深度为原料深度的4／5，两刀相交为直角，加热后自然卷曲呈菊花形态。 四、名词解释题 9．花刀工艺 【答案】花刀工艺是在原料上剞出刀纹而达到美化菜肴、利于加热烹调的综合应用型刀法，可辅助入味、增加受热面积、美化造型、丰富质感。 【详解】本题属于原料成形类概念。作答要抓住“在原料上剞出刀纹”“综合应用型刀法”“美化与利于加热”三个要点，突出其程序复杂、技术难度较高的特点。 五、简答题 10．简述花刀工艺的作用。 【答案】 （1）辅助菜肴入味。 （2）增加受热面积，帮助原料快速成熟。 （3）美化菜肴的造型，丰富菜肴质感。 【详解】本题考查花刀工艺的作用。答题时应从辅助入味、增加受热面积帮助成熟、美化造型丰富质感三个方面展开，突出花刀工艺在大型原料加工中的综合价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $