第15练 刀法：斜刀法、剞刀法 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为刀法：斜刀法、剞刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第15练 刀法：斜刀法、剞刀法 一、单项选择题 1．斜刀法是刀与砧板呈____，刀体倾斜运动将原料片开的刀法（ ） A．垂直角度 B．斜角 C．平行状态 D．水平角度 【答案】B 【详解】斜刀法是刀与砧板呈斜角、刀体倾斜运动将原料片开的刀法，常用于将原料加工成片。B项正确；A项属直刀法，C项、D项属平刀法的特点。 2．斜刀拉片主要适用于加工____的原料（ ） A．脆性植物 B．带骨坚硬 C．形态薄扁呈片状 D．质地松软 【答案】C 【详解】斜刀拉片刀自左前方朝右后方拉动，适合加工形态薄扁呈片状的原料，如猪腰子、净鱼肉、白菜帮、扁豆。C项正确；A项适用斜刀推片，B项需用砍，D项适用锯刀切。 3．斜刀推片主要用于加工____原料成片的形状（ ） A．韧性 B．带骨 C．松软 D．脆性 【答案】D 【详解】斜刀推片刀自左后方向右前方运动，主要用于加工脆性原料成片的形状，如芹菜、白菜。D项正确；A项适用斜刀拉片，B项需用砍，C项适用锯刀切。 4．直刀剞与直刀切相似，只是刀具运行时不完全将原料切断，刀进深度多数为原料厚度的（ ） A．4／5或2／3 B．1／2 C．2／3 D．全部 【答案】A 【详解】直刀剞的刀进深度有严格要求，多数为原料厚度的4／5或2／3，且要深浅一致。A项正确；B项、C项不完整，D项则是将原料完全切断，不符合剞刀要求。 二、判断题 5．直刀推剞在此基础上可结合其他刀法加工出荔枝形、麦穗形、菊花形等造型。（ ） 【答案】√ 【详解】直刀推剞刀推入原料一定深度时停刀，剞出直线刀纹，在此基础上可结合其他刀法加工出荔枝形、麦穗形、菊花形等造型，该句表述正确。 6．斜刀拉剞在此基础上可加工出麦穗形、灯笼形、锯齿形等造型。（ ） 【答案】√ 【详解】斜刀拉剞在原料上拉剞出斜线刀纹，在此基础上可结合其他刀法加工出麦穗形、灯笼形、锯齿形等造型，该句表述正确。 三、填空题 7．剞刀法按刀具的运动方向，可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、＿___等刀法。 【答案】斜刀拉剞 【详解】空格应填“斜刀拉剞”。它与直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞并列为剞刀法按刀具运动方向划分的四种刀法。 8．斜刀拉片刀背朝右前方，刀刃自左前方朝____运动，将原料片开。 【答案】右后方 【详解】空格应填“右后方”。斜刀拉片刀背朝右前方，刀刃自左前方朝右后方运动拉动刀具，将原料片开。 四、名词解释题 9．剞刀法 【答案】剞刀法是指刀做垂直、倾斜等方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断花纹的刀法，如加工成麦穗形、松果形、灯笼形等。 【详解】本题属于刀法类概念。作答要抓住“刀做垂直、倾斜运动”“切或片出横竖交叉、深而不断的花纹”两个要点，突出其美化造型、利于成熟入味的作用。 五、简答题 10．简述剞刀法的作用。 【答案】 （1）利用烹饪原料的质地特点和烹调加热原理，突出菜肴美观逼真、富有寓意的传统中餐文化内涵。 （2）从烹调过程方面，更加利于原料成熟入味。 （3）更加利于菜肴的食用盛取。 【详解】本题考查剞刀法的作用。答题时应从美化造型与文化内涵、利于成熟入味、利于食用盛取三个方面展开，突出剞刀法在花式菜肴中的综合价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为刀法：斜刀法、剞刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第15练 刀法：斜刀法、剞刀法 一、单项选择题 1．斜刀法是刀与砧板呈____，刀体倾斜运动将原料片开的刀法（ ） A．垂直角度 B．斜角 C．平行状态 D．水平角度 2．斜刀拉片主要适用于加工____的原料（ ） A．脆性植物 B．带骨坚硬 C．形态薄扁呈片状 D．质地松软 3．斜刀推片主要用于加工____原料成片的形状（ ） A．韧性 B．带骨 C．松软 D．脆性 4．直刀剞与直刀切相似，只是刀具运行时不完全将原料切断，刀进深度多数为原料厚度的（ ） A．4／5或2／3 B．1／2 C．2／3 D．全部 二、判断题 5．直刀推剞在此基础上可结合其他刀法加工出荔枝形、麦穗形、菊花形等造型。（ ） 6．斜刀拉剞在此基础上可加工出麦穗形、灯笼形、锯齿形等造型。（ ） 三、填空题 7．剞刀法按刀具的运动方向，可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、＿___等刀法。 8．斜刀拉片刀背朝右前方，刀刃自左前方朝____运动，将原料片开。 四、名词解释题 9．剞刀法 五、简答题 10．简述剞刀法的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $