第14练 刀法：平刀法 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为刀法：平刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第14练 刀法：平刀法 一、单项选择题 1．平刀直片主要适用于加工____等软嫩原料（ ） A．黄瓜、胡萝卜 B．豆腐、鸭血、蛋白糕 C．里脊肉、颈肉 D．带骨原料 2．平刀推片的上片法，原料出片在刀具的（ ） A．下侧 B．右侧 C．上侧 D．左侧 3．平刀滚料片（又称旋片）主要适用于加工____的原料（ ） A．圆柱形脆性 B．软嫩光滑 C．形状偏大或韧性较强 D．带骨坚硬 4．平刀抖刀片主要是将原料加工成（ ） A．丝、条 B．丁、粒 C．长片状 D．锯齿片 二、判断题 5．平刀拉片是指刀从右后方向左前方运动，推动刀具将原料片开的刀法。（ ） 6．平刀推拉片是一种将平刀推片和平刀拉片连贯应用的刀法。（ ） 三、填空题 7．平刀推片按照原料出片与刀具的位置特点，可分为上片法和____法。 8．平刀滚料片分为滚料上片和滚料____片。 四、名词解释题 9．平刀法 五、简答题 10．简述平刀法的种类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为刀法：平刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第14练 刀法：平刀法 一、单项选择题 1．平刀直片主要适用于加工____等软嫩原料（ ） A．黄瓜、胡萝卜 B．豆腐、鸭血、蛋白糕 C．里脊肉、颈肉 D．带骨原料 【答案】B 【详解】平刀直片刀膛与砧板平行、水平直线运行，软嫩原料平刀直片适合加工豆腐、鸭血、蛋白糕等。B项正确；A项适用平刀滚料片，C项适用平刀推片下片法，D项需用砍。 2．平刀推片的上片法，原料出片在刀具的（ ） A．下侧 B．右侧 C．上侧 D．左侧 【答案】C 【详解】上片法即刀具在原料的上方入刀，原料出片在刀具上侧，可通过视觉判断平刀推片的效果。C项正确；A项是下片法的特点，B、D项均无此说法。 3．平刀滚料片（又称旋片）主要适用于加工____的原料（ ） A．圆柱形脆性 B．软嫩光滑 C．形状偏大或韧性较强 D．带骨坚硬 【答案】A 【详解】平刀滚料片又称旋片，刀随原料滚动方向片进，适合加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋。A项正确；B项适用平刀抖刀片，C项适用平刀推拉片，D项需用砍。 4．平刀抖刀片主要是将原料加工成（ ） A．丝、条 B．丁、粒 C．长片状 D．锯齿片 【答案】D 【详解】平刀抖刀片刀刃不断做波浪式运动，原料片开时具有条形刀纹，主要是将原料加工成锯齿片，达到美化菜肴和便于食用的目的。D项正确；A、B、C项均非抖刀片的成形结果。 二、判断题 5．平刀拉片是指刀从右后方向左前方运动，推动刀具将原料片开的刀法。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“从右后方向左前方”。平刀拉片是刀从左前方朝右后方运动、拉动刀具将原料片开；从右后方向左前方运行的是平刀推片，该句把两种刀法的方向弄反了。 6．平刀推拉片是一种将平刀推片和平刀拉片连贯应用的刀法。（ ） 【答案】√ 【详解】平刀推拉片先将平刀推片和平刀拉片连贯起来，反复推拉直至原料全部断开，适合加工形状较大的原料，该句表述正确。 三、填空题 7．平刀推片按照原料出片与刀具的位置特点，可分为上片法和____法。 【答案】下片 【详解】空格应填“下片”。平刀推片按照原料出片与刀具的位置特点，可分为上片法和下片法。 8．平刀滚料片分为滚料上片和滚料____片。 【答案】下 【详解】空格应填“下”。平刀滚料片分为滚料上片和滚料下片，均要求刀膛与砧板保持平行。 四、名词解释题 9．平刀法 【答案】平刀法是指刀具与砧板平行呈水平运动的刀法，可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片等。 【详解】本题属于刀法类概念。作答要抓住“刀具与砧板平行呈水平运动”这一核心，并列举其六种主要分法，与直刀法、斜刀法相区别。 五、简答题 10．简述平刀法的种类。 【答案】 （1）平刀直片。 （2）平刀推片。 （3）平刀拉片。 （4）平刀推拉片。 （5）平刀滚料片。 （6）平刀抖刀片。 【详解】本题考查平刀法的分类。答题时应完整列出平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片六种，缺一不可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $