第13练 刀法：直刀法 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为刀法：直刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第13练 刀法：直刀法 一、单项选择题 1．直刀切（又称跳切）主要适用于加工____的植物性原料（ ） A．细嫩有韧性 B．质地松软 C．嫩脆性 D．带骨坚硬 2．推刀切主要适用于加工____的原料（ ） A．细嫩而有韧性 B．嫩脆性植物 C．质地松软 D．带骨坚硬 3．拉刀切主要适用于加工____的原料（ ） A．形状较长、韧性较弱 B．圆柱形或圆球形 C．形状较大或带骨 D．体积小、质地嫩、易破碎 4．锯刀切主要适用于加工____的原料，如面包、黄白蛋糕、酱牛肉（ ） A．细嫩有韧性 B．质地松软 C．嫩脆性植物 D．带骨坚硬 二、判断题 5．剁又称斩，双刀剁又称为排斩。（ ） 6．铡刀切主要适用于将原料加工成丝、条等形状。（ ） 三、填空题 7．滚料切（又称滚刀切）适合加工____或圆球形的原料，如茄子、冬笋、莴笋。 8．跟刀砍适合劈____、猪蹄及小型冻肉等。 四、名词解释题 9．直刀法 五、简答题 10．直刀法按照用力的程度可分为哪几类？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为刀法：直刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第13练 刀法：直刀法 一、单项选择题 1．直刀切（又称跳切）主要适用于加工____的植物性原料（ ） A．细嫩有韧性 B．质地松软 C．嫩脆性 D．带骨坚硬 【答案】C 【详解】直刀切主要适用于加工嫩脆性的植物性原料，切成丝、条、片、粒等形状。C项正确；A项适用推刀切，B项适用锯刀切，D项需用砍的方法，均不符。 2．推刀切主要适用于加工____的原料（ ） A．细嫩而有韧性 B．嫩脆性植物 C．质地松软 D．带骨坚硬 【答案】A 【详解】推刀切自上而下沿右后方向左前方推进，主要适用于加工细嫩而有韧性的原料，如无骨的猪、牛、羊等动物性原料。A项正确；B项适用直刀切，C项适用锯刀切，D项需用砍。 3．拉刀切主要适用于加工____的原料（ ） A．形状较长、韧性较弱 B．圆柱形或圆球形 C．形状较大或带骨 D．体积小、质地嫩、易破碎 【答案】D 【详解】拉刀切由上至下、自左前方至右后方运动，主要适用于加工体积小、质地嫩、容易破碎的原料，如里脊肉、猪肝、熟鸡脯肉。D项正确；A项属形状较长原料，B项适用滚料切，C项需用砍。 4．锯刀切主要适用于加工____的原料，如面包、黄白蛋糕、酱牛肉（ ） A．细嫩有韧性 B．质地松软 C．嫩脆性植物 D．带骨坚硬 【答案】B 【详解】锯刀切刀具前后往返运行、用力稳速度缓，适合加工质地松软的原料，如面包、黄白蛋糕、酱牛肉。B项正确；A项适用推刀切，C项适用直刀切，D项需用砍。 二、判断题 5．剁又称斩，双刀剁又称为排斩。（ ） 【答案】√ 【详解】剁又称斩，是用力幅度大于切的刀法，分为单刀和双刀操作，双刀剁又称为排斩，该句表述正确。 6．铡刀切主要适用于将原料加工成丝、条等形状。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“丝、条”。铡刀切主要适用于将原料加工成末、茸、粒等形状，也适合加工形状较小和带骨的原料，该句把铡刀切的成形对象写错了。 三、填空题 7．滚料切（又称滚刀切）适合加工____或圆球形的原料，如茄子、冬笋、莴笋。 【答案】圆柱形 【详解】空格应填“圆柱形”。滚料切适合加工圆柱形或圆球形的原料，通过边滚动边切使成形规格相似。 8．跟刀砍适合劈____、猪蹄及小型冻肉等。 【答案】鱼头 【详解】空格应填“鱼头”。跟刀砍将刀刃嵌牢在原料被砍位置内，与原料共同上下起落，适合劈鱼头、猪蹄及小型冻肉等。 四、名词解释题 9．直刀法 【答案】直刀法指刀具与砧板保持垂直运动的刀法，按照用力的程度可分为切、剁、砍等。 【详解】本题属于刀法类概念。作答要抓住“刀具与砧板垂直运动”“按用力程度分为切、剁、砍”两个要点，并注意与平刀法、斜刀法相区别。 五、简答题 10．直刀法按照用力的程度可分为哪几类？ 【答案】 （1）可分为切、剁、砍三类。 （2）切是刀具垂直上下运动，用力幅度较小，用于将原料加工成丝、片、条、丁、粒等形状。 （3）剁用力幅度大于切，用于加工馅心或颗粒形态的原料。 （4）砍是直刀法中用力幅度最大的一种，常用于质地坚硬或带骨的原料。 【详解】本题考查直刀法的分类。答题时应先点出切、剁、砍三类，再分别说明各类的用力特点与适用对象，突出用力幅度的递进关系。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $