第12练 刀工操作的基本姿势 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第12练，练习内容为刀工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第12练 刀工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．刀工操作时，站案姿势要求腹部与砧板保持____左右的距离（ ） A．20cm B．30cm C．5cm D．10cm 2．刀工操作中，扶料手势要求左手扶稳原料时，中指指背第一关节凸出并顶住（ ） A．刀膛 B．刀柄 C．刀背 D．原料 3．刀工操作的基本姿势主要包括站案姿势、握刀手势、扶料手势和（ ） A．刀法 B．指法 C．磨刀姿势 D．翻勺姿势 4．握刀要保证稳、准、有力，以握牢而不失灵活、轻松且易于____施力为好（ ） A．肩部 B．肘部 C．腕部 D．腰部 二、判断题 5．连续式指法主要适用于切割韧性烹饪原料。（ ） 6．交替式指法主要适宜剁肉丝、鸡丝等多种刀法的运用。（ ） 三、填空题 7．间歇式指法的适用范围较广，切割动物性烹饪原料、＿___烹饪原料时均可采用。 8．变换式指法是综合利用或交换使用连续式、间歇式、＿___的指法。 四、名词解释题 9．指法 五、简答题 10．简述站案姿势的要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第12练，练习内容为刀工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第12练 刀工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．刀工操作时，站案姿势要求腹部与砧板保持____左右的距离（ ） A．20cm B．30cm C．5cm D．10cm 【答案】D 【详解】标准的站案姿势要求腹部与砧板保持10cm左右的距离。D项正确；A项、B项距离过远，C项过近，均不符合站案姿势的规范要求。 2．刀工操作中，扶料手势要求左手扶稳原料时，中指指背第一关节凸出并顶住（ ） A．刀膛 B．刀柄 C．刀背 D．原料 【答案】A 【详解】扶料手势要求中指指背第一关节凸出并顶住刀膛，保证原料不会移动。A项正确；B、C、D项均不是中指第一关节所顶住的位置。 3．刀工操作的基本姿势主要包括站案姿势、握刀手势、扶料手势和（ ） A．刀法 B．指法 C．磨刀姿势 D．翻勺姿势 【答案】B 【详解】刀工操作的姿势主要包括站案姿势、握刀手势、扶料手势和指法。B项正确；A项刀法是操作技术而非姿势，C项、D项均不属于刀工操作的基本姿势。 4．握刀要保证稳、准、有力，以握牢而不失灵活、轻松且易于____施力为好（ ） A．肩部 B．肘部 C．腕部 D．腰部 【答案】C 【详解】握刀要以握牢而不失灵活、轻松且易于腕部施力为好。C项正确；A、B、D项均不是握刀时主要施力的部位。 二、判断题 5．连续式指法主要适用于切割韧性烹饪原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“韧性”。连续式指法中途很少停顿、速度较快，主要适用于切割脆性烹饪原料，切割韧性原料并非其适用对象，该句张冠李戴。 6．交替式指法主要适宜剁肉丝、鸡丝等多种刀法的运用。（ ） 【答案】√ 【详解】交替式指法动作小、节奏感强、控制运刀距离准确，主要适宜剁肉丝、鸡丝等多种刀法的运用，该句表述正确。 三、填空题 7．间歇式指法的适用范围较广，切割动物性烹饪原料、＿___烹饪原料时均可采用。 【答案】植物性 【详解】空格应填“植物性”。间歇式指法适用范围较广，切割动物性烹饪原料、植物性烹饪原料时均可采用。 8．变换式指法是综合利用或交换使用连续式、间歇式、＿___的指法。 【答案】交替式 【详解】空格应填“交替式”。变换式指法是综合利用或交换使用连续式、间歇式、交替式的指法，以灵活应对质地不同的原料。 四、名词解释题 9．指法 【答案】指法是刀工操作中，左手手指根据原料质地和刀工运行节奏，对切割原料进行计量、扶料和移动的规范动作，是提高刀工技能、保证刀工质量的重要环节。 【详解】本题属于刀工操作类概念。作答要抓住“计量切割原料”“规范扶料与移动动作”“保证刀工质量”三个要点，突出手指作为切割“尺子”的作用。 五、简答题 10．简述站案姿势的要求。 【答案】 （1）身体保持自然正直，头要端正，两眼注视双手操作的部位。 （2）腹部与砧板保持10cm左右的距离，砧板高度以操作者身高为调节依据。 （3）脚法姿势有两种，一种是双脚自然分开与肩同宽呈外八字形，另一种是呈“丁字步”。 （4）身体重心垂直于地面，使重力分布均匀，有利于控制上肢施力和集中用力方向。 【详解】本题考查刀工站案姿势的要求。答题时应从身体姿态、腹部距离与砧板高度、脚法姿势、身体重心四个方面展开，突出站案稳定对刀工操作的意义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $