第25练 过油 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第25练，练习内容为过油。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第25练 过油 一、单项选择题 1．过油时利用不同的油温和加热时间，使原料的水分含量产生差异，从而改变烹饪原料的质地，这体现过油的作用是（ ） A．改变色泽 B．改变烹饪原料的质地 C．加快成熟速度 D．改变或确定形态 2．过油时高温使原料表面蛋白质变性，并在糖类物质参与下发生美拉德反应，使原料产生悦目的色泽，这体现过油的作用是（ ） A．改变质地 B．加快成熟速度 C．改变或确定形态 D．改变烹饪原料的色泽 3．滑油是指用温油锅将加工整理好的原料滑散成半成品的一种过油方法，其油温一般控制在（ ） A．五成以下 B．六成以上 C．七八成热 D．三四成热 4．走油又称油炸，是一种用油量大且油温高的过油方法，其油温一般为（ ） A．五成以下 B．三四成热 C．六成以上 D．四五成热 二、判断题 5．过油可以加快烹饪原料成熟的速度。（ ） 6．走油时，带肉皮的烹饪原料应肉皮朝下，使其受热充分，达到酥松的效果。（ ） 三、填空题 7．过油时原料中的蛋白质在高温下会迅速凝固，使原料的原有形态或加工后的形态不被破坏，这体现过油的作用是____烹饪原料的形态。 8．滑油时上浆的小型烹饪原料应分散下入油锅，防止____。 四、名词解释题 9．过油 五、简答题 10．简述过油的注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第25练，练习内容为过油。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第25练 过油 一、单项选择题 1．过油时利用不同的油温和加热时间，使原料的水分含量产生差异，从而改变烹饪原料的质地，这体现过油的作用是（ ） A．改变色泽 B．改变烹饪原料的质地 C．加快成熟速度 D．改变或确定形态 【答案】B 【详解】过油利用不同油温和加热时间使原料水分含量变化，从而改变原料质地。B项正确；A、C、D项分别对应改变色泽、加快成熟、改变形态，均不符。 2．过油时高温使原料表面蛋白质变性，并在糖类物质参与下发生美拉德反应，使原料产生悦目的色泽，这体现过油的作用是（ ） A．改变质地 B．加快成熟速度 C．改变或确定形态 D．改变烹饪原料的色泽 【答案】D 【详解】过油高温使蛋白质变性并发生美拉德反应，同时淀粉水解成糊精，使原料产生悦目色泽。D项正确；A、B、C项分别对应改变质地、加快成熟、改变形态，均不符。 3．滑油是指用温油锅将加工整理好的原料滑散成半成品的一种过油方法，其油温一般控制在（ ） A．五成以下 B．六成以上 C．七八成热 D．三四成热 【答案】A 【详解】滑油是用温油锅将原料滑散成半成品，油温一般控制在五成以下，多适用于炒、熘、爆等烹调方法。A项正确；B项是走油的油温，C、D项均不符。 4．走油又称油炸，是一种用油量大且油温高的过油方法，其油温一般为（ ） A．五成以下 B．三四成热 C．六成以上 D．四五成热 【答案】C 【详解】走油又称油炸，用油量大且油温高，一般油温在六成以上，能迅速蒸发原料表面和内部水分，达到定型、上色、形成质感的目的。C项正确；A项是滑油的油温，B、D项均不符。 二、判断题 5．过油可以加快烹饪原料成熟的速度。（ ） 【答案】√ 【详解】过油虽是对原料的初步加热，但由于加热时具有很高的温度，可使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速变性或水解，从而加快原料的成熟速度，该句表述正确。 6．走油时，带肉皮的烹饪原料应肉皮朝下，使其受热充分，达到酥松的效果。（ ） 【答案】√ 【详解】带肉皮的原料走油时应肉皮朝下，这样可使其受热充分，达到酥松的效果，该句表述正确。 三、填空题 7．过油时原料中的蛋白质在高温下会迅速凝固，使原料的原有形态或加工后的形态不被破坏，这体现过油的作用是____烹饪原料的形态。 【答案】改变或确定 【详解】空格应填“改变或确定”。过油时蛋白质高温迅速凝固，使原料原有或加工后的形态在继续加热和正式烹调中不被破坏，体现改变或确定形态的作用。 8．滑油时上浆的小型烹饪原料应分散下入油锅，防止____。 【答案】粘连 【详解】空格应填“粘连”。滑油时上浆的小型原料（丁、丝、片、条等）应分散下入油锅，防止粘连，并适时用筷子将原料滑散。 四、名词解释题 9．过油 【答案】过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理。 【详解】本题属于初步热处理类概念。作答要抓住“正式烹调前”“以食用油脂为传热介质”“制成半成品”三个要点，突出其对菜肴色香味形质养形成的作用。 五、简答题 10．简述过油的注意事项。 【答案】 （1）根据正式烹调的要求确定成熟度，不要强求原料的完全成熟。 （2）根据成品特点灵活掌握火候，选择油温及加热时间。 （3）根据成品要求掌握色泽，半成品色泽一般比成品色泽稍浅为宜。 （4）半成品不可放置过久，以免品质下降。 【详解】本题考查过油的注意事项。答题时应从确定成熟度、灵活掌握火候、掌握色泽、半成品不可久置四个方面展开，突出过油为正式烹调服务的定位。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $