第24练 焯水 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第24练，练习内容为焯水。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第24练 焯水 一、单项选择题 1．绿叶蔬菜经焯水，可以使叶绿素分解酶失活，阻止叶绿素向脱镁叶绿素转变，这体现焯水的作用是（ ） A．除去异味 B．调整成熟时间 C．缩短正式烹调时间 D．保持鲜艳的色泽 2．草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等，绝大部分可在热水中被分解掉，这体现焯水的作用是（ ） A．可以除去异味 B．保持鲜艳色泽 C．调整成熟时间 D．缩短正式烹调时间 3．“熘三样”中猪肝成熟时间最短，而猪肚、猪肠要求软烂，需焯水预先处理，这体现焯水的作用是（ ） A．保持鲜艳色泽 B．调整烹饪原料的成熟时间 C．除去异味 D．缩短正式烹调时间 4．经焯水的烹饪原料能达到正式烹调要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹调的时间，这体现焯水的作用是（ ） A．保持鲜艳色泽 B．除去异味 C．缩短正式烹调时间 D．调整成熟时间 二、判断题 5．冷水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料。（ ） 6．焯水时，深色与浅色的烹饪原料应分开焯水，以免浅色原料被染上其他颜色。（ ） 三、填空题 7．焯水又称出水、冒水、飞水、＿___等。 8．沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜____。 四、名词解释题 9．焯水 五、简答题 10．简述焯水对烹饪原料的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第24练，练习内容为焯水。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第24练 焯水 一、单项选择题 1．绿叶蔬菜经焯水，可以使叶绿素分解酶失活，阻止叶绿素向脱镁叶绿素转变，这体现焯水的作用是（ ） A．除去异味 B．调整成熟时间 C．缩短正式烹调时间 D．保持鲜艳的色泽 【答案】D 【详解】绿叶蔬菜焯水使叶绿素分解酶失活，阻止叶绿素向脱镁叶绿素转变，从而保持鲜艳的绿色。D项正确；A、B、C项分别对应除异味、调整成熟时间、缩短烹调时间，均不符。 2．草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等，绝大部分可在热水中被分解掉，这体现焯水的作用是（ ） A．可以除去异味 B．保持鲜艳色泽 C．调整成熟时间 D．缩短正式烹调时间 【答案】A 【详解】草酸、芥子油、尸胺等异味物质易溶于水或受热分解挥发，焯水可以除去这些异味。A项正确；B、C、D项分别对应保持色泽、调整成熟时间、缩短烹调时间，均不符。 3．“熘三样”中猪肝成熟时间最短，而猪肚、猪肠要求软烂，需焯水预先处理，这体现焯水的作用是（ ） A．保持鲜艳色泽 B．调整烹饪原料的成熟时间 C．除去异味 D．缩短正式烹调时间 【答案】B 【详解】猪肚、猪肠成熟时间长，焯水预先使其达到软烂程度，再与猪肝同烹达到同时成熟，这体现的是调整烹饪原料的成熟时间。B项正确；A、C、D项均不符。 4．经焯水的烹饪原料能达到正式烹调要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹调的时间，这体现焯水的作用是（ ） A．保持鲜艳色泽 B．除去异味 C．缩短正式烹调时间 D．调整成熟时间 【答案】C 【详解】焯水使原料达到初步成熟度，可大大缩短正式烹调时间。C项正确；A、B、D项分别对应保持色泽、除异味、调整成熟时间，均不符。 二、判断题 5．冷水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“冷水锅焯料”。冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性原料，色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性原料应适用沸水锅焯料，该句把两种方法适用对象弄反了。 6．焯水时，深色与浅色的烹饪原料应分开焯水，以免浅色原料被染上其他颜色。（ ） 【答案】√ 【详解】浅色原料不宜同深色原料同时焯水，以免被染上颜色而失去原有色泽，因此深色与浅色原料应分开焯水，该句表述正确。 三、填空题 7．焯水又称出水、冒水、飞水、＿___等。 【答案】水锅 【详解】空格应填“水锅”。焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是把经过初加工后的原料放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态。 8．沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜____。 【答案】过多 【详解】空格应填“过多”。沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜过多，并要严格控制焯水时间，不可过火。 四、名词解释题 9．焯水 【答案】焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。 【详解】本题属于初步热处理类概念。作答要抓住“经过初加工的原料”“放入不同温度的水锅加热”“加热到半熟或全熟状态”三个要点，突出其为正式烹调作准备的作用。 五、简答题 10．简述焯水对烹饪原料的影响。 【答案】 （1）焯水可除去鞣酸、草酸、芥子油、尸胺等，多数现象有益于烹调。 （2）焯水会使部分营养素流失，特别是水溶性维生素，如B族维生素、维生素C等。 （3）可焯水可不焯水的原料，一般不要焯水。 （4）尽量缩短焯水时间，蔬菜焯水后应迅速切配、烹调，缩短放置时间。 【详解】本题考查焯水对原料的影响。答题时应从有益作用、营养流失、可焯可不焯不焯、缩短时间四个方面展开，突出对营养素保护的重视。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $