第23练 烹制过程中原料的变化 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为烹制过程中原料的变化。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第23练 烹制过程中原料的变化 一、单项选择题 1．制汤时汤料以水作为传热介质，原料所含水分受热后分子加速运动，使汤汁中的各种成分均匀分布、味道鲜美，这体现了（ ） A．水解作用 B．凝固作用 C．分散作用 D．酯化作用 2．淀粉水解后产生部分麦芽糖和葡萄糖，因此略有（ ） A．酸味 B．甜味 C．苦味 D．咸味 3．凝固作用是指加热过程中原料中蛋白质空间结构遭到破坏，即（ ） A．热变性 B．糊化 C．酯化 D．氧化 4．酯化作用是指醇类物质与____共同加热产生具有芳香气味的酯类物质的反应（ ） A．无机盐 B．淀粉 C．蛋白质 D．有机酸 二、判断题 5．做鱼时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻。（ ） 6．烹调中使用的油脂可以高温反复加热，不需更换。（ ） 三、填空题 7．肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后，可成为有较强亲水性的动物胶（明胶），冷却后即凝结成____。 8．淀粉在水中被加热到60～80℃时，会吸水膨胀分裂，形成体积膨大、黏度较高的胶状物，这就是淀粉的____。 四、名词解释题 9．糊化 五、简答题 10．简述烹制过程中烹饪原料的主要理化变化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为烹制过程中原料的变化。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第23练 烹制过程中原料的变化 一、单项选择题 1．制汤时汤料以水作为传热介质，原料所含水分受热后分子加速运动，使汤汁中的各种成分均匀分布、味道鲜美，这体现了（ ） A．水解作用 B．凝固作用 C．分散作用 D．酯化作用 【答案】C 【详解】分散作用是指原料成分从浓度高的地方向浓度低的地方扩散，制汤时原料成分扩散使汤汁味道鲜美。C项正确；A、B、D项分别对应分解、热变性、产生酯类，均不符。 2．淀粉水解后产生部分麦芽糖和葡萄糖，因此略有（ ） A．酸味 B．甜味 C．苦味 D．咸味 【答案】B 【详解】淀粉虽属多糖类本身无甜味，但水解后产生部分麦芽糖和葡萄糖而略有甜味。B项正确；A、C、D项均非淀粉水解后的味感。 3．凝固作用是指加热过程中原料中蛋白质空间结构遭到破坏，即（ ） A．热变性 B．糊化 C．酯化 D．氧化 【答案】A 【详解】凝固作用是指加热过程中原料中蛋白质空间结构遭到破坏，即热变性，如鸡蛋液受热后结成块状。A项正确；B项是淀粉吸水膨胀，C项是醇酸反应，D项是油脂维生素氧化。 4．酯化作用是指醇类物质与____共同加热产生具有芳香气味的酯类物质的反应（ ） A．无机盐 B．淀粉 C．蛋白质 D．有机酸 【答案】D 【详解】酯化作用是醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类物质的反应。D项正确；A、B、C项均不是与醇类发生酯化反应的物质。 二、判断题 5．做鱼时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻。（ ） 【答案】√ 【详解】食醋中的乙酸与料酒中的乙醇共热可发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质，故做鱼时烹入料酒、食醋可增香去腥解腻，该句表述正确。 6．烹调中使用的油脂可以高温反复加热，不需更换。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“可以高温反复加热，不需更换”。油脂高温反复加热会发生高温氧化反应，产生的醛、醇、酸及过氧化合物对人体危害极大，烹调中油脂要避免高温反复加热且要常更换。 三、填空题 7．肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后，可成为有较强亲水性的动物胶（明胶），冷却后即凝结成____。 【答案】冻胶 【详解】空格应填“冻胶”。胶原蛋白水解后成为动物胶（明胶），冷却后凝结成冻胶，利用这一原理可制作肉皮冻等菜肴。 8．淀粉在水中被加热到60～80℃时，会吸水膨胀分裂，形成体积膨大、黏度较高的胶状物，这就是淀粉的____。 【答案】糊化 【详解】空格应填“糊化”。淀粉在水中加热到60～80℃时吸水膨胀分裂形成胶状物，即淀粉糊化，勾芡正是利用了这一变化。 四、名词解释题 9．糊化 【答案】糊化是指淀粉在水中被加热到60～80℃时，吸水膨胀分裂，形成体积膨大、均匀、黏度较高的胶状物的过程。 【详解】本题属于原料理化变化类概念。作答要抓住“淀粉”“加热到60～80℃”“吸水膨胀形成黏度较高的胶状物”三个要点，突出其为勾芡、挂糊、上浆提供依据的作用。 五、简答题 10．简述烹制过程中烹饪原料的主要理化变化。 【答案】 （1）主要的物理变化有分散、渗透、熔化、凝固、挥发、凝结等。 （2）主要的化学变化有变性、糊化、水解、氧化、酯化等。 （3）在这些理化变化作用下，原料的形状、色泽、质地、风味等均有所变化。 【详解】本题考查烹制过程中原料的理化变化。答题时应从主要物理变化、主要化学变化及其对原料形态风味的影响三个方面展开，突出火候运用是变化的关键。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $