第22练 烹制时的热源和传热方式 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为烹制时的热源和传热方式。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第22练 烹制时的热源和传热方式 一、单项选择题 1．能态热源不是燃料，而是在一定条件下能够转变为热量的其他能量，烹制中以____最为常见（ ） A．电能 B．热能 C．太阳能 D．机械能 2．热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从温度较高部分传至较低部分，是____传热的主要方式（ ） A．液体和气体 B．气体和固体 C．气体之间 D．固体和液体 3．下列传热方式中，不需要传热介质的是（ ） A．热传导 B．热对流 C．热辐射 D．水传热 4．以油脂作为传热介质，其沸点较高，可达____左右（ ） A．100℃ B．300℃ C．120℃ D．180℃ 二、判断题 5．热对流是固体和液体传热的主要方式。（ ） 6．以水蒸气作为传热介质，主要以热对流的方式进行传热。（ ） 三、填空题 7．在烹调过程中，常使用的传热介质有水、油、气、＿___和电磁波。 8．常压下水的沸点温度可达____℃，有杀菌消毒的作用。 四、名词解释题 9．热源 五、简答题 10．简述烹制时热源应具备的条件。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为烹制时的热源和传热方式。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第22练 烹制时的热源和传热方式 一、单项选择题 1．能态热源不是燃料，而是在一定条件下能够转变为热量的其他能量，烹制中以____最为常见（ ） A．电能 B．热能 C．太阳能 D．机械能 【答案】A 【详解】能态热源不是燃料，而是在一定条件下能转变为热量的其他能量，烹制中以电能最为常见。A项正确；B、C、D项均非烹制中最常见的能态热源。 2．热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从温度较高部分传至较低部分，是____传热的主要方式（ ） A．液体和气体 B．气体和固体 C．气体之间 D．固体和液体 【答案】D 【详解】热传导是固体和液体传热的主要方式，如盐焗、泥烤、竹筒烤等烹调方法。D项正确；A、B、C项均混淆了热传导与热对流的适用对象。 3．下列传热方式中，不需要传热介质的是（ ） A．热传导 B．热对流 C．热辐射 D．水传热 【答案】C 【详解】热辐射不需要传热介质，是直接从热源沿直线方向将热量向四周发散。C项正确；A项、B项均需借助传热介质实现，D项以水为介质。 4．以油脂作为传热介质，其沸点较高，可达____左右（ ） A．100℃ B．300℃ C．120℃ D．180℃ 【答案】B 【详解】油脂的沸点较高，可达300℃左右，并具有疏水性，可使烹饪原料失去大量水分，获得香脆酥松的口感。B项正确；A项是水的沸点，C项是汽蒸温度，D项是某油温段温度。 二、判断题 5．热对流是固体和液体传热的主要方式。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“固体和液体”。热对流是以液体或气体的流动来传递热量的传热方式，固体和液体传热的主要方式是热传导，该句张冠李戴。 6．以水蒸气作为传热介质，主要以热对流的方式进行传热。（ ） 【答案】√ 【详解】水蒸气传热主要以热对流的方式进行，水蒸气在烹饪原料表面凝结放热，将热量传输给烹饪原料，使其受热成熟，该句表述正确。 三、填空题 7．在烹调过程中，常使用的传热介质有水、油、气、＿___和电磁波。 【答案】固体 【详解】空格应填“固体”。传热介质有水、油、气、固体和电磁波，固体传热纯粹依靠热传导，如泥沙、石块、盐粒、竹筒传热。 8．常压下水的沸点温度可达____℃，有杀菌消毒的作用。 【答案】100 【详解】空格应填“100”。常压下水的沸点温度可达100℃，有杀菌消毒的作用，且导热性能好。 四、名词解释题 9．热源 【答案】热源就是指热量的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热量的其他能量，烹制中的热源是指能够为烹调提供所需要热量的装置。 【详解】本题属于热源类基本概念。作答要抓住“热量的来源”“能燃烧发热或转变为热量的物体与能量”“为烹调提供所需热量的装置”三个要点。 五、简答题 10．简述烹制时热源应具备的条件。 【答案】 （1）热量充足。 （2）便于调节。 （3）使用便利。 （4）无污染。 （5）使用安全。 （6）节省能源。 【详解】本题考查热源应具备的条件。答题时应依次列出热量充足、便于调节、使用便利、无污染、使用安全、节省能源六个方面，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $