第21练 火力与火候 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为火力与火候。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第21练 火力与火候 一、单项选择题 1．微火又称____，火焰细小或看不到火焰，一般呈暗红色，适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温（ ） A．文火 B．慢火 C．文武火 D．武火 2．中火又称____，是仅次于旺火的一种火力，常用于炸、蒸、煮等烹调方法（ ） A．慢火 B．文火 C．文武火 D．大火 3．旺火又称武火、大火、猛火、烈火等，火焰高而稳定，多用于____等烹调方法（ ） A．炒、熘、爆 B．烧、焖、煨 C．炸、蒸、煮 D．焖、煨、保温 4．油温三四成热，其油温在____，直观特征为无青烟、油面平静（ ） A．120～150℃ B．150～180℃ C．180～210℃ D．90～120℃ 二、判断题 5．热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素。（ ） 6．质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热。（ ） 三、填空题 7．小火又称____，火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色。 8．油温五六成热，其油温在____℃，直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动。 四、名词解释题 9．火候 五、简答题 10．简述影响火候的因素。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为火力与火候。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.1 火候知识 第21练 火力与火候 一、单项选择题 1．微火又称____，火焰细小或看不到火焰，一般呈暗红色，适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温（ ） A．文火 B．慢火 C．文武火 D．武火 【答案】B 【详解】微火又称慢火，火焰细小或看不到火焰，一般呈暗红色，供热微弱，适用于焖、煨及菜肴保温。B项正确；A项是小火的别称，C项是中火的别称，D项是旺火的别称。 2．中火又称____，是仅次于旺火的一种火力，常用于炸、蒸、煮等烹调方法（ ） A．慢火 B．文火 C．文武火 D．大火 【答案】C 【详解】中火又称文武火，火苗较旺、火焰低而摇晃、呈红白色，常用于炸、蒸、煮等烹调方法。C项正确；A项是微火，B项是小火，D项是旺火的别称。 3．旺火又称武火、大火、猛火、烈火等，火焰高而稳定，多用于____等烹调方法（ ） A．炒、熘、爆 B．烧、焖、煨 C．炸、蒸、煮 D．焖、煨、保温 【答案】A 【详解】旺火火焰高而稳定、呈黄白色、热辐射强烈，多用于炒、熘、爆等烹调方法。A项正确；B项多用于小火，C项多用于中火，D项多用于微火。 4．油温三四成热，其油温在____，直观特征为无青烟、油面平静（ ） A．120～150℃ B．150～180℃ C．180～210℃ D．90～120℃ 【答案】D 【详解】三四成热油温在90～120℃，无青烟、油面平静，浸滑原料时无明显气泡，属低油温。D项正确；A项是四五成热，B项是五六成热，C项是六七成热。 二、判断题 5．热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素。（ ） 【答案】√ 【详解】火候的三个要素是热源的火力、传热介质的温度和加热时间，三者相互作用、协调配合，改变其中任何一个都会对火候的功效带来较大影响，该句表述正确。 6．质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热。（ ） 【答案】√ 【详解】质老形大的原料导热慢、耐热性强，需用小火长时间加热使其成熟软烂，这是掌握火候的一般原则之一，该句表述正确。 三、填空题 7．小火又称____，火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色。 【答案】文火 【详解】空格应填“文火”。小火又称文火，火焰细小、晃动、时起时落，多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴。 8．油温五六成热，其油温在____℃，直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动。 【答案】150～180 【详解】空格应填“150～180”。五六成热油温在150～180℃，属中油温，浸炸原料时原料周围出现少量气泡。 四、名词解释题 9．火候 【答案】火候是指烹制过程中，将烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。 【详解】本题属于火候类基本概念。作答要抓住“温度高低”“时间长短”“火力大小”三个要素，突出火候对成菜质量的决定性作用。 五、简答题 10．简述影响火候的因素。 【答案】 （1）烹饪原料性状对火候的影响。 （2）传热介质用量对火候的影响。 （3）烹饪原料投入量对火候的影响。 （4）季节变化对火候的影响。 【详解】本题考查影响火候的因素。答题时应依次列出原料性状、传热介质用量、原料投入量、季节变化四个方面，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $