第20练 热菜配菜的方法 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为热菜配菜的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.2 热菜配菜的方法 第20练 热菜配菜的方法 一、单项选择题 1．主料和配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽的配色方法是（ ） A．花色法 B．间隔法 C．对比法 D．顺色法 2．主料和配料选取不同色泽，利用色泽反差突出主料地位的配色方法是（ ） A．顺色法 B．花色法 C．同色法 D．渐变法 3．主、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，但不论何种形状，配料应当（ ） A．小于主料 B．大于主料 C．等于主料 D．随意搭配 4．主料是脆性的，配料也应是脆性的；主料是软性的，配料也是软性的，这体现质的配合原则是（ ） A．脆配软 B．软配脆 C．脆配脆、软配软 D．随意搭配 二、判断题 5．普通热菜组配中，单一原料构成的菜肴需要与配料组合。（ ） 6．多种原料不分主配料构成的菜肴，原料配比不分主料和配料，用量基本相等，不分主次。（ ） 三、填空题 7．花色热菜组配的方法有叠、穿、酿、扣、扎、包、串、＿___等。 8．配料是指配合、辅佐、＿___和点缀主料的烹饪原料。 四、名词解释题 9．主料 五、简答题 10．简述菜肴命名的原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为热菜配菜的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元4 热菜的配菜 项目4.2 热菜配菜的方法 第20练 热菜配菜的方法 一、单项选择题 1．主料和配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽的配色方法是（ ） A．花色法 B．间隔法 C．对比法 D．顺色法 【答案】D 【详解】顺色法即主料和配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽，如糟熘三白选用鸡片、鱼片、竹笋片搭配。D项正确；A项是选取不同色泽反差，B、C项均非配色方法。 2．主料和配料选取不同色泽，利用色泽反差突出主料地位的配色方法是（ ） A．顺色法 B．花色法 C．同色法 D．渐变法 【答案】B 【详解】花色法即主料和配料选取不同色泽，利用色泽反差突出主料的地位，如滑熘鱼片白绿相间。B项正确；A项是选取同一色泽，C、D项均非配色方法。 3．主、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，但不论何种形状，配料应当（ ） A．小于主料 B．大于主料 C．等于主料 D．随意搭配 【答案】A 【详解】形的配合遵循配料适应主料形状、衬托主料形状的原则，主配料几何形状应相似，但配料应当小于主料，以突出主料。A项正确；B、C、D项均不符合形的配合原则。 4．主料是脆性的，配料也应是脆性的；主料是软性的，配料也是软性的，这体现质的配合原则是（ ） A．脆配软 B．软配脆 C．脆配脆、软配软 D．随意搭配 【答案】C 【详解】有些菜肴主料和配料的质地相同，即脆配脆、软配软，若主配料搭配不当会影响成品质量。C项正确；A、B项是软韧相配的例外情况，D项不符合质的配合要求。 二、判断题 5．普通热菜组配中，单一原料构成的菜肴需要与配料组合。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“需要与配料组合”。单一原料构成的菜肴只需要按照菜肴的单位质量进行配菜，不需要与配料组合，如清炒虾仁，该句表述错误。 6．多种原料不分主配料构成的菜肴，原料配比不分主料和配料，用量基本相等，不分主次。（ ） 【答案】√ 【详解】多种原料不分主配料构成的菜肴，原料配比不分主料和配料，用量基本相等、不分主次，如爆三样、烧二冬，该句表述正确。 三、填空题 7．花色热菜组配的方法有叠、穿、酿、扣、扎、包、串、＿___等。 【答案】卷 【详解】空格应填“卷”。花色热菜组配的方法有叠、穿、酿、扣、扎、包、串、卷等八种，卷是将韧性原料片与刀工成形的其他原料滚卷成圆筒状。 8．配料是指配合、辅佐、＿___和点缀主料的烹饪原料。 【答案】衬托 【详解】空格应填“衬托”。配料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的烹饪原料，在组配中起配合作用。 四、名词解释题 9．主料 【答案】主料是指在烹调过程中作为主要成分、占主导地位、起突出作用的烹饪原料。 【详解】本题属于热菜配菜类概念。作答要抓住“主要成分”“占主导地位”“起突出作用”三个要点，并注意与配合、辅佐、衬托、点缀主料的配料相区别。 五、简答题 10．简述菜肴命名的原则。 【答案】 （1）菜肴命名要反映时代气息，具有思想性和现实生活意义，文明而不媚俗。 （2）菜肴的命名要与菜肴的内容统一，直接反映菜肴信息。 （3）菜肴名称应充分体现菜肴特色和特征。 （4）菜肴命名要朴素大方，为群众喜闻乐见，不可牵强附会。 （5）音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流传。 （6）突出菜肴地方特色和文化背景。 【详解】本题考查菜肴命名的原则。答题时应从时代气息、内容统一、体现特色、朴素大方、音韵和谐、突出地方文化等六个方面展开，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $