第1练 烹调概述 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第1练，练习内容为烹调概述。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.1 烹调认知 第1练 烹调概述 一、单项选择题 1．“烹”的基本内涵是（ ） A．调和 B．加热 C．调味 D．调质 2．菜肴调和主要包括调味、调香、调色、调质等基本内容，其中技术核心是（ ） A．调味 B．调香 C．调色 D．调质 3．“调”的基本内涵是（ ） A．加热 B．调香 C．调色 D．调和 4．烹饪原料上的细菌和寄生虫，在加热温度达到____左右时，基本都可以被杀灭消除（ ） A．60℃ B．100℃ C．85℃ D．120℃ 二、判断题 5．烹和调在菜肴制作中各具功用，但又是一个过程中的两个方面。（ ） 6．热菜的质感是通过烹制后得以确立形成的，也是检验火候运用效果的客观标准。（ ） 三、填空题 7．烹主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、＿___以及其他烹法等。 8．烹饪原料经过加热处理，会发生物理变化和化学变化，促使烹饪原料组织初步____。 四、名词解释题 9．烹调 五、简答题 10．简述调的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第1练，练习内容为烹调概述。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.1 烹调认知 第1练 烹调概述 一、单项选择题 1．“烹”的基本内涵是（ ） A．调和 B．加热 C．调味 D．调质 【答案】B 【详解】“烹”是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成标准的色泽、形态和质感。B项与这一内涵直接对应；A项属于“调”的范围，C项偏向滋味处理，D项指向菜肴质感调整，不能概括“烹”。 2．菜肴调和主要包括调味、调香、调色、调质等基本内容，其中技术核心是（ ） A．调味 B．调香 C．调色 D．调质 【答案】A 【详解】菜肴调和包括调味、调香、调色、调质等基本内容，其中调味是技术核心。A项准确；B、C、D项虽同属调和内容，但并非技术核心。 3．“调”的基本内涵是（ ） A．加热 B．调香 C．调色 D．调和 【答案】D 【详解】“调”是运用各类烹饪调料和施调方法，使菜肴形成标准滋味、香气和色彩的过程。D项准确概括“调和”之义；A项属于“烹”的操作方式，B项和C项只是“调和”中的具体内容，不能代替“调”的整体含义。 4．烹饪原料上的细菌和寄生虫，在加热温度达到____左右时，基本都可以被杀灭消除（ ） A．60℃ B．100℃ C．85℃ D．120℃ 【答案】C 【详解】烹饪原料上的细菌及寄生虫卵，在加热温度达到85℃左右时，基本都可以被杀灭消除，这体现了烹的灭菌消毒作用。C项准确；A项温度偏低，B、D项温度高于标准表述，均不符合。 二、判断题 5．烹和调在菜肴制作中各具功用，但又是一个过程中的两个方面。（ ） 【答案】√ 【详解】这句话抓住了“烹”和“调”既分工又统一的关系。烹负责加热成型，调负责调和滋味，两者共同作用于菜肴制作全过程，表述正确。 6．热菜的质感是通过烹制后得以确立形成的，也是检验火候运用效果的客观标准。（ ） 【答案】√ 【详解】句中关于质感形成与火候检验的表述是准确的。热菜质感并非在调味阶段形成，而是在烹制过程中逐步确立，因此该句正确。 三、填空题 7．烹主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、＿___以及其他烹法等。 【答案】固体烹法 【详解】空格应填“固体烹法”。这一项与前面的水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法并列，共同构成“烹”的常见方法。 8．烹饪原料经过加热处理，会发生物理变化和化学变化，促使烹饪原料组织初步____。 【答案】分解 【详解】空格应填“分解”。这里强调的是烹制对营养成分和组织结构的初步处理作用，体现加热后利于消化吸收的基础变化。 四、名词解释题 9．烹调 【答案】烹调是将加工切配的烹饪原料加热至成熟，运用调味品进行调和制作成菜肴的过程；既包含烹制，也包含调制，是菜肴成形、定味、成色的重要环节。 【详解】本题考查的是烹调这一核心术语。作答时要抓住“加热至成熟”“调和制作成菜肴”“烹制与调制并存”三个层面，不宜只写成单纯加热或单纯调味。 五、简答题 10．简述调的作用。 【答案】 （1）消除原料异味：去除、减弱或掩盖原料中固有的腥、膻、臊、臭等不良气味。 （2）赋予菜肴美味：以原料本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美。 （3）确定菜肴风味：通过运用调料进行调和，确定并实现菜肴多种多样的味型。 （4）增进菜肴美观：利用调味料的种类与用量，调和出色彩各异的菜肴。 【详解】本题考查调的作用。答题时应紧扣消除异味、赋予美味、确定风味、增进美观四个方面展开，各点均为“调”在菜肴制作中的具体功用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $