第32练 调味的作用和原则、知识链接 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味的作用和原则、知识链接。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第32练 调味的作用和原则、知识链接 一、单项选择题 1．调味时按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味，应做到（ ） A．随意投放调料 B．越重越好 C．越淡越好 D．投料适时准确，力求规格化、标准化 【答案】D 【详解】准确调味要求根据菜肴风味及烹调方法，做到投料适时准确，力求投料规格化、标准化，使同一菜肴重复制作多次其味基本一致。D项正确；A、B、C项均不符合准确调味要求。 2．根据烹饪原料的质地进行调味，应做到（ ） A．千篇一律 B．因材施调 C．以调料掩盖本味 D．忽视原料特性 【答案】B 【详解】因烹饪原料的质地对菜肴成品的质量具有影响，调味时要结合原料特性和成菜标准因材施调、合理调味。B项正确；A、C、D项均不符合因材施调的要求。 3．调味时要根据季节变化调剂菜肴的口味，在春夏两季口味一般以____为宜（ ） A．清淡 B．浓厚 C．偏咸 D．偏辣 【答案】A 【详解】春夏两季气温较高，口味一般以清淡为宜；秋冬季节口味则以味道浓厚为主。A项正确；B项是秋冬的要求，C、D项均不符。 4．按照进餐者口味的要求进行调味，烹调师要掌握进餐者的____等实施准确调味（ ） A．身高体重 B．收入水平 C．风俗习惯、个人嗜好 D．学历背景 【答案】C 【详解】烹调师要根据进餐者的风俗、饮食习惯、个人嗜好、性别年龄、职业情况实施准确调味，以满足饮食需求。C项正确；A、B、D项均非调味时需掌握的内容。 二、判断题 5．调味创新要以继承传统为根，以创新发展为本。（ ） 【答案】√ 【详解】调味创新要以传统菜肴为基础，尊重传统味型，在传统风味基础上充实和提升创新意识，恰当运用新型复合调味品创新味型，该句表述正确。 6．调味创新注重健康是根本，可以盲目创新，不必考虑菜肴的应用价值。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“可以盲目创新”。菜肴制作的根本是要追求健康环保，应以有利于身体健康的创新菜肴为基本原则，不要盲目创新而失去菜肴的应用价值，该句结论与要求相悖。 三、填空题 7．春季人们宜多食酸，夏季人们宜多食____。 【答案】苦 【详解】空格应填“苦”。在春季人们宜多食酸，夏季宜多食苦，秋季宜多食辛，冬季饮食会偏咸。 8．调味创新要____求变化，注重健康是根本。 【答案】与时俱进 【详解】空格应填“与时俱进”。调味创新要善于用变化烹饪原料保持味型特色、变化味型保持原料本质，但根本是要追求健康环保。 四、名词解释题 9．调味 【答案】调味就是运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料与主、配料之间相互作用、配合，赋予菜肴一种新的滋味。 【详解】本题属于调味类基本概念。作答要抓住“运用呈味调料和调制手段”“调料与主配料相互作用配合”“赋予菜肴新滋味”三个要点，突出调味是菜肴调和手段的核心。 五、简答题 10．简述调味的作用。 【答案】 （1）可以除去异味、增进美味。 （2）形成菜肴的风味特色。 【详解】本题考查调味的作用。答题时应从除去异味增进美味、形成菜肴风味特色两个方面展开，突出调味对菜肴滋味和风味特色的决定作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味的作用和原则、知识链接。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第32练 调味的作用和原则、知识链接 一、单项选择题 1．调味时按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味，应做到（ ） A．随意投放调料 B．越重越好 C．越淡越好 D．投料适时准确，力求规格化、标准化 2．根据烹饪原料的质地进行调味，应做到（ ） A．千篇一律 B．因材施调 C．以调料掩盖本味 D．忽视原料特性 3．调味时要根据季节变化调剂菜肴的口味，在春夏两季口味一般以____为宜（ ） A．清淡 B．浓厚 C．偏咸 D．偏辣 4．按照进餐者口味的要求进行调味，烹调师要掌握进餐者的____等实施准确调味（ ） A．身高体重 B．收入水平 C．风俗习惯、个人嗜好 D．学历背景 二、判断题 5．调味创新要以继承传统为根，以创新发展为本。（ ） 6．调味创新注重健康是根本，可以盲目创新，不必考虑菜肴的应用价值。（ ） 三、填空题 7．春季人们宜多食酸，夏季人们宜多食____。 8．调味创新要____求变化，注重健康是根本。 四、名词解释题 9．调味 五、简答题 10．简述调味的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $