第31练 味觉和味 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第31练，练习内容为味觉和味。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第31练 味觉和味 一、单项选择题 1．味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的____所引起的感觉（ ） A．味蕾 B．神经 C．细胞 D．血管 2．味觉感受最适宜的温度范围是10～40℃，其中以____左右时味觉感受最为敏感（ ） A．10℃ B．40℃ C．30℃ D．70℃ 3．在制作甜酸味型菜肴时，调味汁中加入适量精盐可使甜味增强，这体现的是（ ） A．味的消杀现象 B．味的对比现象 C．味的相乘现象 D．味的变调现象 4．在制作清汤时适量加入味精，可使汤汁鲜味的味感倍增，这体现的是（ ） A．味的对比现象 B．味的消杀现象 C．味的变调现象 D．味的相乘现象 二、判断题 5．味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。（ ） 6．味精最宜在食盐溶液中使用。（ ） 三、填空题 7．从生理的角度看，只有咸味、甜味、酸味、＿___四种味。 8．复合味是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味，如咸鲜、咸甜味、＿___味。 四、名词解释题 9．味觉 五、简答题 10．简述味觉的分类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第31练，练习内容为味觉和味。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第31练 味觉和味 一、单项选择题 1．味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的____所引起的感觉（ ） A．味蕾 B．神经 C．细胞 D．血管 【答案】A 【详解】味蕾是人体的味觉感受器，主要分布在舌的表面，溶解于水的化学物质作用于味蕾引起神经冲动，形成味觉。A项正确；B、C、D项均不是味觉感受器。 2．味觉感受最适宜的温度范围是10～40℃，其中以____左右时味觉感受最为敏感（ ） A．10℃ B．40℃ C．30℃ D．70℃ 【答案】C 【详解】一般在10～40℃是味觉感受最适宜的温度范围，其中以30℃左右时味觉感受最为敏感。C项正确；A、B项是范围边界，D项超出适宜范围。 3．在制作甜酸味型菜肴时，调味汁中加入适量精盐可使甜味增强，这体现的是（ ） A．味的消杀现象 B．味的对比现象 C．味的相乘现象 D．味的变调现象 【答案】B 【详解】味的对比现象又称味的突出，指两种以上呈味物质以适当浓度调配使其中一种味觉更协调可口，加盐增甜即属此类。B项正确；A、C、D项分别对应味觉减弱、相同味感增强、本味转变。 4．在制作清汤时适量加入味精，可使汤汁鲜味的味感倍增，这体现的是（ ） A．味的对比现象 B．味的消杀现象 C．味的变调现象 D．味的相乘现象 【答案】D 【详解】味的相乘现象又称味的相加，指两种相同味感的呈味物质共同使用使味感增强，清汤加味精鲜味倍增即属此类。D项正确；A、B、C项分别对应突出、减弱、转变现象。 二、判断题 5．味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。（ ） 【答案】√ 【详解】味觉只能感受溶解于水的呈味物质，呈味物质只有溶于水成为水溶液后才能刺激味蕾产生味觉，溶解速度越快产生味觉越快，该句表述正确。 6．味精最宜在食盐溶液中使用。（ ） 【答案】√ 【详解】味精有增鲜、和味与增强复合味的作用，最宜在食盐溶液中使用，且不宜在高温下长时间加热，也不宜在碱性或酸性环境下使用，该句表述正确。 三、填空题 7．从生理的角度看，只有咸味、甜味、酸味、＿___四种味。 【答案】苦味 【详解】空格应填“苦味”。从生理角度看只有咸味、甜味、酸味、苦味四种味，此外辣味、鲜味、麻味、涩味也常被列为单一味。 8．复合味是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味，如咸鲜、咸甜味、＿___味。 【答案】酸甜 【详解】空格应填“酸甜”。复合味是指用两种以上呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味，如咸鲜、咸甜味、酸甜味。 四、名词解释题 9．味觉 【答案】所谓味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。 【详解】本题属于味觉类基本概念。作答要抓住“溶解于水或唾液的化学物质”“作用于味蕾”“引起的感觉”三个要点，突出味觉是味蕾受刺激后经神经传导形成的生理感受。 五、简答题 10．简述味觉的分类。 【答案】 （1）味觉有广义和狭义之分。 （2）广义味觉又称综合味觉，包括由菜肴形状、造型、色泽等因素构成的心理味觉和由温度、质感等物理性质构成的物理味觉。 （3）狭义味觉是由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉，也称化学味觉。 【详解】本题考查味觉的分类。答题时应从广义味觉（含心理味觉、物理味觉）与狭义味觉（化学味觉）两个层面展开，突出调味主要研究化学味觉。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $