第30练 勾芡 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第30练，练习内容为勾芡。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第30练 勾芡 一、单项选择题 1．勾芡能较长时间保持菜肴的温度，最能刺激味觉的温度在10～40℃，其中以____左右为最佳（ ） A．20℃ B．40℃ C．10℃ D．30℃ 【答案】D 【详解】最能刺激味觉的温度在10～40℃，其中以30℃左右为最佳，芡汁形成的溶胶能减缓热量散发。D项正确；A、B、C项均不是最佳味觉温度。 2．兑汁芡是在烹调前用淀粉、鲜汤及相关调料勾兑在一起的粉汁，常用于____类菜肴的制作（ ） A．烧、扒、烩、焖 B．爆、炒、熘 C．煮、炖 D．煎、贴 【答案】B 【详解】兑汁芡使调味和勾芡可同时进行，常用于旺火速成的爆、炒、熘类菜肴。B项正确；A项适用水粉芡，C、D项均非兑汁芡的适用对象。 3．水粉芡即用干淀粉和水调匀的淀粉汁，多用于____等烹调方法（ ） A．烧、扒、烩、焖 B．爆、炒、熘 C．煎、贴 D．炸、烤 【答案】A 【详解】水粉芡不加任何调料，兑制简单，多用于烧、扒、烩、焖等加热时间较长的烹调方法。A项正确；B项适用兑汁芡，C、D项均不符。 4．米汤芡是芡汁中最稀的一种，主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，其兑制比例为淀粉与水为（ ） A．1：5 B．1：7 C．1：20 D．1：10 【答案】C 【详解】米汤芡是芡汁中最稀的一种，兑制比例为淀粉与水（或汤汁）为1：20，如酸辣汤。C项正确；A项是利芡，B项是熘芡，D项是玻璃芡的比例。 二、判断题 5．勾芡必须在主、配料即将成熟时进行。（ ） 【答案】√ 【详解】勾芡过早易造成芡汁粘锅焦煳，过迟会延长加热时间使主、配料过火，故必须在主、配料即将成熟时进行，该句表述正确。 6．淀粉在加热到100℃左右时，才会糊化变黏。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“100℃左右”。淀粉在加热到60℃左右时便会糊化变黏，形成特有的透明度和光泽度，该句把糊化温度写高了。 三、填空题 7．勾芡可将菜肴中汤汁和主、配料的滋味很好地融为一体，达到了保鲜增味的目的，这体现勾芡的作用是____菜肴滋味。 【答案】融合 【详解】空格应填“融合”。勾芡后汤汁黏附于主、配料表面，使主、配料和汤汁均具有鲜美滋味，体现融合菜肴滋味的作用。 8．厚芡按其浓度的不同，又可分为利芡和____两种。 【答案】熘芡 【详解】空格应填“熘芡”。厚芡按其浓度不同可分为利芡和熘芡，利芡又称油爆芡、抱芡、包芡，熘芡浓度比利芡略稀。 四、名词解释题 9．勾芡 【答案】勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。 【详解】本题属于烹调辅助手段类概念。作答要抓住“烹调过程中”“调好的粉汁淋入锅内”“增加汤汁附着力”三个要点，突出勾芡改善菜肴口感、色泽、温度的综合作用。 五、简答题 10．简述影响勾芡的因素。 【答案】 （1）淀粉种类。 （2）加热时间。 （3）淀粉浓度。 （4）有关调料。 【详解】本题考查影响勾芡的因素。答题时应依次列出淀粉种类、加热时间、淀粉浓度、有关调料四个方面，突出这些因素对淀粉糊化的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第30练，练习内容为勾芡。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第30练 勾芡 一、单项选择题 1．勾芡能较长时间保持菜肴的温度，最能刺激味觉的温度在10～40℃，其中以____左右为最佳（ ） A．20℃ B．40℃ C．10℃ D．30℃ 2．兑汁芡是在烹调前用淀粉、鲜汤及相关调料勾兑在一起的粉汁，常用于____类菜肴的制作（ ） A．烧、扒、烩、焖 B．爆、炒、熘 C．煮、炖 D．煎、贴 3．水粉芡即用干淀粉和水调匀的淀粉汁，多用于____等烹调方法（ ） A．烧、扒、烩、焖 B．爆、炒、熘 C．煎、贴 D．炸、烤 4．米汤芡是芡汁中最稀的一种，主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，其兑制比例为淀粉与水为（ ） A．1：5 B．1：7 C．1：20 D．1：10 二、判断题 5．勾芡必须在主、配料即将成熟时进行。（ ） 6．淀粉在加热到100℃左右时，才会糊化变黏。（ ） 三、填空题 7．勾芡可将菜肴中汤汁和主、配料的滋味很好地融为一体，达到了保鲜增味的目的，这体现勾芡的作用是____菜肴滋味。 8．厚芡按其浓度的不同，又可分为利芡和____两种。 四、名词解释题 9．勾芡 五、简答题 10．简述影响勾芡的因素。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $