第29练 挂糊 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为挂糊。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第29练 挂糊 一、单项选择题 1．蛋清糊多用于____类菜肴，如“软炸里脊”“软炸鱼条”（ ） A．软炸 B．焦熘 C．松炸 D．脆炸 【答案】A 【详解】蛋清糊用鸡蛋清加干淀粉调制，多用于软炸类菜肴，制品质地松软、呈淡黄色。A项正确；B项适用水粉糊，C项适用蛋泡糊，D项适用脆皮糊。 2．蛋黄糊多用于____类菜肴，如“糖醋鱼片”，其制品特点是外层酥脆香、里软嫩（ ） A．软炸 B．松炸 C．炸熘 D．焦熘 【答案】C 【详解】蛋黄糊用干淀粉（或面粉）、鸡蛋黄加冷水调制，多用于炸熘类菜肴，制品外层酥脆香、里软嫩。C项正确；A项适用蛋清糊，B项适用蛋泡糊，D项适用水粉糊。 3．蛋泡糊多用于松炸类菜肴，其制品特点是（ ） A．外焦脆、里软嫩 B．外形饱满、质地松软、色泽乳白 C．涨发饱满、色泽淡黄 D．松酥可口、色泽金黄 【答案】B 【详解】蛋泡糊是将鸡蛋清抽打成泡沫后拌入干淀粉，制品外形饱满、质地松软、色泽乳白，如高丽鱼条、雪衣大虾。B项正确；A项是水粉糊，C项是发粉糊，D项是拍粉拖蛋滚面包粉糊。 4．水粉糊（硬糊、淀粉糊）适用于____类菜肴，如“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”（ ） A．软炸 B．松炸 C．炸熘 D．焦熘 【答案】D 【详解】水粉糊又称硬糊、淀粉糊，适用于焦熘类菜肴，制品外焦脆、里软嫩、色泽金黄。D项正确；A项适用蛋清糊，B项适用蛋泡糊，C项适用蛋黄糊。 二、判断题 5．挂糊时，糊液可以上劲。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“可以上劲”。挂糊是将调好的糊液裹于主、配料表面，糊液不能上劲；要求吃浆上劲的是上浆，该句把上浆与挂糊的要求弄混了。 6．挂糊时要用糊把主、配料的表面全部包裹起来，不能留有空白处。（ ） 【答案】√ 【详解】挂糊时要把主、配料表面全部包裹，不能留空白处，否则烹调时油会从空白处浸入，使这部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，该句表述正确。 三、填空题 7．挂糊后的主、配料多采用高温干热处理，糊层大量脱水，使菜肴获得外焦酥、里____的质感。 【答案】鲜嫩 【详解】空格应填“鲜嫩”。挂糊后主、配料内部所含的水分及鲜味得到保持，外部香脆，从而获得外焦酥、里鲜嫩的质感。 8．水粉糊的用料比例为淀粉与冷水的用量约为____。 【答案】2：1 【详解】空格应填“2：1”。水粉糊淀粉与冷水的用量约为2：1，先用冷水将淀粉解开，再调制成较为浓稠的糊状。 四、名词解释题 9．挂糊 【答案】挂糊（又称着衣）就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。 【详解】本题属于烹调辅助手段类概念。作答要抓住“主配料表面”“挂上一层黏性糊”“加热后达到酥脆松软效果”三个要点，与上浆的滑嫩效果相区别。 五、简答题 10．简述上浆与挂糊的区别。 【答案】 （1）施调方法的区别：上浆要求吃浆上劲，挂糊的糊液不能上劲。 （2）浓度的区别：上浆浆液较稀，挂糊糊液一般较浓。 （3）油量的区别：上浆后采用滑油、油温五六成热以下，挂糊后采用炸制、油温五成热以上。 （4）质感的区别：上浆成菜质感多为软嫩，挂糊成菜质感多为外焦里嫩、外酥里嫩。 【详解】本题考查上浆与挂糊的区别。答题时应从施调方法、浓度、油量、质感四个方面展开，突出两者在主配料预加工中的不同作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为挂糊。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第29练 挂糊 一、单项选择题 1．蛋清糊多用于____类菜肴，如“软炸里脊”“软炸鱼条”（ ） A．软炸 B．焦熘 C．松炸 D．脆炸 2．蛋黄糊多用于____类菜肴，如“糖醋鱼片”，其制品特点是外层酥脆香、里软嫩（ ） A．软炸 B．松炸 C．炸熘 D．焦熘 3．蛋泡糊多用于松炸类菜肴，其制品特点是（ ） A．外焦脆、里软嫩 B．外形饱满、质地松软、色泽乳白 C．涨发饱满、色泽淡黄 D．松酥可口、色泽金黄 4．水粉糊（硬糊、淀粉糊）适用于____类菜肴，如“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”（ ） A．软炸 B．松炸 C．炸熘 D．焦熘 二、判断题 5．挂糊时，糊液可以上劲。（ ） 6．挂糊时要用糊把主、配料的表面全部包裹起来，不能留有空白处。（ ） 三、填空题 7．挂糊后的主、配料多采用高温干热处理，糊层大量脱水，使菜肴获得外焦酥、里____的质感。 8．水粉糊的用料比例为淀粉与冷水的用量约为____。 四、名词解释题 9．挂糊 五、简答题 10．简述上浆与挂糊的区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $