第28练 上浆 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第28练，练习内容为上浆。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第28练 上浆 一、单项选择题 1．鸡蛋清粉浆多用于爆、炒、熘类菜肴，其制品特点是（ ） A．滑嫩、微带黄色 B．柔滑软嫩、色泽洁白 C．鲜嫩滑润 D．质感滑嫩 2．全蛋粉浆多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴，其制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．鲜嫩滑润 C．质感滑嫩 D．滑嫩、微带黄色 3．苏打粉浆适用于质地较老、韧性较强的主、配料，如（ ） A．牛肉、羊肉 B．虾仁、鱼片 C．肉片、鸡丁 D．腰子、肚 4．水粉浆适用于肉片、鸡丁、腰子、肝、肚等原料的浆制，其制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．鲜嫩滑润 C．质感滑嫩 D．滑嫩、微带黄色 二、判断题 5．上浆必须抓匀抓透，达到吃浆上劲的效果。（ ） 6．上浆一般包括腌渍入味、鸡蛋液拌匀、水淀粉均匀三个环节。（ ） 三、填空题 7．鸡蛋清粉浆的用料比例为：主、配料500g，鸡蛋清100g，淀粉____g。 8．上浆后的主、配料一般采用____油烹制。 四、名词解释题 9．上浆 五、简答题 10．简述上浆的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第28练，练习内容为上浆。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第28练 上浆 一、单项选择题 1．鸡蛋清粉浆多用于爆、炒、熘类菜肴，其制品特点是（ ） A．滑嫩、微带黄色 B．柔滑软嫩、色泽洁白 C．鲜嫩滑润 D．质感滑嫩 【答案】B 【详解】鸡蛋清粉浆制品特点为柔滑软嫩、色泽洁白，如清炒虾仁、滑熘鱼片。B项正确；A项是全蛋粉浆，C项是苏打粉浆，D项是水粉浆的制品特点。 2．全蛋粉浆多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴，其制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．鲜嫩滑润 C．质感滑嫩 D．滑嫩、微带黄色 【答案】D 【详解】全蛋粉浆制品特点为滑嫩、微带黄色，如辣子肉丁、酱爆鸡丁。D项正确；A项是鸡蛋清粉浆，B项是苏打粉浆，C项是水粉浆的制品特点。 3．苏打粉浆适用于质地较老、韧性较强的主、配料，如（ ） A．牛肉、羊肉 B．虾仁、鱼片 C．肉片、鸡丁 D．腰子、肚 【答案】A 【详解】苏打粉浆适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料，如牛肉、羊肉，多用于炒、爆、熘类菜肴。A项正确；B项适用鸡蛋清粉浆，C、D项适用水粉浆。 4．水粉浆适用于肉片、鸡丁、腰子、肝、肚等原料的浆制，其制品特点是（ ） A．柔滑软嫩、色泽洁白 B．鲜嫩滑润 C．质感滑嫩 D．滑嫩、微带黄色 【答案】C 【详解】水粉浆制品特点为质感滑嫩，多用于炒、爆、熘、汆等烹调方法，如爆腰花、炒肉片。C项正确；A项是鸡蛋清粉浆，B项是苏打粉浆，D项是全蛋粉浆。 二、判断题 5．上浆必须抓匀抓透，达到吃浆上劲的效果。（ ） 【答案】√ 【详解】上浆操作常采用搅、抓、拌等方式，必须抓匀抓透，使浆液充分渗透到主、配料组织并牢牢黏附于表层，达到吃浆上劲的效果，该句表述正确。 6．上浆一般包括腌渍入味、鸡蛋液拌匀、水淀粉均匀三个环节。（ ） 【答案】√ 【详解】上浆一般包括腌渍入味、用鸡蛋液拌匀、水淀粉均匀三个环节，任一环节处理不当都会影响上浆质量，该句表述正确。 三、填空题 7．鸡蛋清粉浆的用料比例为：主、配料500g，鸡蛋清100g，淀粉____g。 【答案】50 【详解】空格应填“50”。鸡蛋清粉浆的用料比例为主、配料500g、鸡蛋清100g、淀粉50g。 8．上浆后的主、配料一般采用____油烹制。 【答案】中温 【详解】空格应填“中温”。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，使浆液中的淀粉充分糊化，紧紧裹在主、配料表面。 四、名词解释题 9．上浆 【答案】上浆（又称抓浆、吃浆）就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。 【详解】本题属于烹调辅助手段类概念。作答要抓住“刀工处理的主配料”“裹上一层薄薄浆液”“加热后达到滑嫩效果”三个要点，与挂糊的酥脆效果相区别。 五、简答题 10．简述上浆的作用。 【答案】 （1）保持主、配料的嫩度。 （2）美化原料的形态。 （3）保持和增加菜肴的营养成分。 （4）保持菜肴的鲜美滋味。 【详解】本题考查上浆的作用。答题时应依次列出保持嫩度、美化形态、保持增加营养、保持鲜美滋味四个方面，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $