第27练 上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第27练 上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用 一、单项选择题 1．上浆又称____，是在经过刀工处理的主、配料中加入适当调料和佐助原料，使其裹上一层薄薄浆液的施调方法（ ） A．抓浆、吃浆 B．着衣 C．挂粉 D．上劲 【答案】A 【详解】上浆又称抓浆、吃浆，是使主、配料由表及里裹上一层薄薄浆液，加热后达到滑嫩效果的施调方法。A项正确；B项是挂糊的别称，C、D项均非上浆的别称。 2．挂糊又称____，是在经过刀工处理的主、配料表面挂上一层黏性糊的施调方法（ ） A．抓浆 B．吃浆 C．着衣 D．上劲 【答案】C 【详解】挂糊又称着衣，是在主、配料表面适当挂上一层黏性糊，加热后达到酥脆、松软效果的施调方法。C项正确；A、B项是上浆的别称，D项指上浆时的操作要求。 3．鸡蛋用于上浆时，主要起作用的是（ ） A．鸡蛋黄 B．全蛋液 C．蛋壳 D．鸡蛋清 【答案】D 【详解】鸡蛋用于上浆时主要是鸡蛋清在起作用，鸡蛋清富含可溶性蛋白质，受热凝固形成保护层，保持主、配料嫩度。D项正确；A、B项主要用于挂糊或改变色泽，C项不能食用。 4．糊浆所用的膨松剂小苏打，其化学名称是（ ） A．氯化钠 B．碳酸氢钠 C．醋酸 D．谷氨酸钠 【答案】B 【详解】小苏打即碳酸氢钠，受热后能释放出二氧化碳，使胚料体积膨大、糊层疏松。B项正确；A项是食盐，C项是食醋的主要成分，D项是味精的主要成分。 二、判断题 5．上浆时淀粉在浆液中易发生美拉德反应和焦糖化反应。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“易发生”。浆液中含水量很大，淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应，但能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，该句与上浆实际不符。 6．油脂可以使糊起酥。（ ） 【答案】√ 【详解】油脂的加入可使蛋白质、淀粉等微粒被油网包围，形成以油膜为分界面的分散体系，使糊的组织结构松散，挂糊后经高油温炸制具有酥脆香的品质特点，该句表述正确。 三、填空题 7．勾芡的用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和____。 【答案】水 【详解】空格应填“水”。勾芡的用料主要有淀粉和水，淀粉在水中加热吸水膨胀糊化，使汤汁浓稠度增大。 8．嫩肉粉（也称松肉粉）是一种酶制剂，其含有的____可催化肌肉蛋白质水解。 【答案】木瓜蛋白酶 【详解】空格应填“木瓜蛋白酶”。嫩肉粉含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质水解，从而促进主、配料软化和嫩度的提高。 四、名词解释题 9．勾芡 【答案】勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。 【详解】本题属于烹调辅助手段类概念。作答要抓住“烹调过程中”“调好的粉汁淋入锅内”“增加汤汁对主配料附着力”三个要点，与上浆、挂糊相区别。 五、简答题 10．简述淀粉在勾芡中的作用。 【答案】 （1）淀粉在水中加热吸收水分膨胀糊化，使汤汁浓稠度增大，具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的作用。 （2）淀粉糊化后形成的糊具有较高的透明度，黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑润透亮，起到美化菜肴的作用。 【详解】本题考查淀粉在勾芡中的作用。答题时应从改善质感、融合滋味等整体作用与美化菜肴的透明光泽作用两个方面展开，突出淀粉糊化是勾芡的本质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.3 中式烹调的辅助手段 第27练 上浆、挂糊、勾芡的材料及其作用 一、单项选择题 1．上浆又称____，是在经过刀工处理的主、配料中加入适当调料和佐助原料，使其裹上一层薄薄浆液的施调方法（ ） A．抓浆、吃浆 B．着衣 C．挂粉 D．上劲 2．挂糊又称____，是在经过刀工处理的主、配料表面挂上一层黏性糊的施调方法（ ） A．抓浆 B．吃浆 C．着衣 D．上劲 3．鸡蛋用于上浆时，主要起作用的是（ ） A．鸡蛋黄 B．全蛋液 C．蛋壳 D．鸡蛋清 4．糊浆所用的膨松剂小苏打，其化学名称是（ ） A．氯化钠 B．碳酸氢钠 C．醋酸 D．谷氨酸钠 二、判断题 5．上浆时淀粉在浆液中易发生美拉德反应和焦糖化反应。（ ） 6．油脂可以使糊起酥。（ ） 三、填空题 7．勾芡的用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和____。 8．嫩肉粉（也称松肉粉）是一种酶制剂，其含有的____可催化肌肉蛋白质水解。 四、名词解释题 9．勾芡 五、简答题 10．简述淀粉在勾芡中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $