第26练 汽蒸、走红 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第26练，练习内容为汽蒸、走红。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第26练 汽蒸、走红 一、单项选择题 1．汽蒸又称____，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，通过蒸汽将原料制成半成品的初步热处理（ ） A．汽锅、蒸锅 B．油锅 C．水锅 D．红锅 2．旺火沸水猛汽蒸主要适用于____的原料（ ） A．鲜嫩、易熟 B．蛋黄糕、蛋白糕 C．形体较大或质地老韧 D．鱼糕、虾肉卷 3．中火沸水缓汽蒸主要适用于____的烹饪原料（ ） A．形体较大 B．质地老韧 C．整只鸡、整条鱼 D．鲜嫩、易熟 4．卤汁走红是将经过焯水或走油的原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用____加热至菜肴所需颜色的一种走红方法（ ） A．旺火 B．小火 C．中火 D．猛火 二、判断题 5．汽蒸可保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分。（ ） 6．过油走红前涂抹的料酒、酱油、饴糖等调料不必均匀一致。（ ） 三、填空题 7．走红又称上色、酱锅、＿___，是烹饪原料上色的主要途径。 8．过油走红的油温一般应控制在____℃，才能较好地达到上色的目的。 四、名词解释题 9．走红 五、简答题 10．简述走红的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第26练，练习内容为汽蒸、走红。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.2 烹饪原料的初步热处理 第26练 汽蒸、走红 一、单项选择题 1．汽蒸又称____，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，通过蒸汽将原料制成半成品的初步热处理（ ） A．汽锅、蒸锅 B．油锅 C．水锅 D．红锅 【答案】A 【详解】汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将原料装入蒸锅，采用一定火力通过蒸汽制成半成品的初步热处理。A项正确；B项是过油的别称，C项是焯水的别称，D项是走红的别称。 2．旺火沸水猛汽蒸主要适用于____的原料（ ） A．鲜嫩、易熟 B．蛋黄糕、蛋白糕 C．形体较大或质地老韧 D．鱼糕、虾肉卷 【答案】C 【详解】旺火沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼、整个肘子。C项正确；A、B、D项均适用中火沸水缓汽蒸。 3．中火沸水缓汽蒸主要适用于____的烹饪原料（ ） A．形体较大 B．质地老韧 C．整只鸡、整条鱼 D．鲜嫩、易熟 【答案】D 【详解】中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、易熟的原料及经加工制成的半成品，如蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等。D项正确；A、B、C项均适用旺火沸水猛汽蒸。 4．卤汁走红是将经过焯水或走油的原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用____加热至菜肴所需颜色的一种走红方法（ ） A．旺火 B．小火 C．中火 D．猛火 【答案】B 【详解】卤汁走红用小火加热至菜肴所需颜色，先用旺火将卤汁烧沸再转小火，让颜色由表及里渗透。B项正确；A、C、D项均不符合卤汁走红的火候要求。 二、判断题 5．汽蒸可保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分。（ ） 【答案】√ 【详解】汽蒸是在温度适中的环境中进行，不存在过高温度，能避免营养素在高温缺水状态下破坏，且不会导致脂溶性、水溶性营养素及呈味物质流失，该句表述正确。 6．过油走红前涂抹的料酒、酱油、饴糖等调料不必均匀一致。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“不必均匀一致”。过油走红前涂抹的料酒、酱油、饴糖等调料要均匀一致，否则原料走红后的颜色不均匀，该句与操作要领相反。 三、填空题 7．走红又称上色、酱锅、＿___，是烹饪原料上色的主要途径。 【答案】红锅 【详解】空格应填“红锅”。走红又称上色、酱锅、红锅，是将经过焯水或走油的半成品放入有色调味汁中加热或油炸上色的初步热处理。 8．过油走红的油温一般应控制在____℃，才能较好地达到上色的目的。 【答案】180～210 【详解】空格应填“180～210”。过油走红的油温一般应控制在180～210℃（六七成热），才能较好地达到上色目的。 四、名词解释题 9．走红 【答案】走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。 【详解】本题属于初步热处理类概念。作答要抓住“经过焯水或走油的半成品”“放入有色调味汁加热或涂调料油炸”“使原料上色”三个要点，突出其为菜肴上色的主要途径。 五、简答题 10．简述走红的作用。 【答案】 （1）增加烹饪原料色泽，附着上浅黄、金黄、橙红、棕红等颜色。 （2）增香味除异味，在调料和热油作用下除去异味、增加鲜香味。 （3）使烹饪原料定型，基本决定成菜后的形状和规格。 【详解】本题考查走红的作用。答题时应从增加色泽、增香除异味、使原料定型三个方面展开，突出走红对成菜色泽与形态的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $